Салатата Табуле е основа за импровизации, на които като че ли повече се радвам от основната рецепта. Но главното, което винаги се спазва в различните вариации е наличието на обилно количество магданоз, лимонов сок, както и малко домати за свежест и цвят. Допълнителните съставки може да се променят и да се създадат нови и нови варианти. Колко хубаво! И колко не ми е скучно така.

Вместо обичайния булгур мога да добавя кус кус или киноа, или амарант. А предложението на Силвена Роу за леща ме грабна веднага и още повече се заинтригувах от това, че салатата е придружена с млечен сос, в който се долавят мекия чеснов вкус и аромат на див чесън, обгърнати от свежата пикантност на сумака, присъстващ в салатата. Пак този сумак! Но колкото повече приготвям нейните рецепти, толкова повече се убеждавам, че това е подправка, която може да се сложи на всичко. И това всичко да придобие нов облик, нови сетивни изживявания.

Свежата салата ми напомни за идващото лято и топлите вечери, в които обичам да се разхождам навън до полунощ. Във времето, когато улиците на града са празни, а лекия полъх на вятъра освежава въздуха. Това време идва и аз както винаги нямам търпение да му се отдам. Моят месец е! Юни е! Време за късни разходки и партита.

Вариация на Табуле с черна леща и сумак и млечен сос с левурда

Адаптирано от книгата Orient Express

Заглавието на книгата трябва да ни подскаже, че рецептите са бързи, но уверявам те в никакъв случай не са стандартни и още повече представени като бърза храна. В книгата се откриват цели раздели с типичните за ориенталската кухня подправки и комбинации от заатар и шафран, сумак и пресни билки, кимион и чили, кардамон и мед и накрая- канела и цветя. Всички тези подправки са част от много рецепти включващи морски дарове и риби, хлябове, бюреци, зеленчуци, варива и какво ли не. Нали обещах да бъде вълнуващо!

За тази рецепта Силвена Роу използва френска зелена леща, която е много подходяща за салати, тъй като запазва целостта си и не се разварява. Замених френската леща с черна леща, която също остава цяла и добре се комбинира с останалите продукти.

С добавка на няколко листа свежа маруля, салата би била още по-превъзходна.

За салатата:

• 100 гр. черна леща
• 1 връзка магданоз, нарязан на ситно
• 2 средно големи домата, нарязани на кубчета
• 2 малки глави шалот (или 1 малка глава червен лук), нарязан на ситно
• прясно изцеден сок от 1/2 лимон (на вкус може и от 1 лимон)
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица смлян сумак
• сол и черен пипер

Лещата се сварява до готовност. Отцежда се и се оставя да изстине.

Смесват се сварената леща, магданозът, доматите, шалотът, лимоновият сок, зехтинът и сумакът. Салатата се подправя със сол и черен пипер на вкус.

За млечния сос с левурда

• 1 чаена лъжица масло
• 1 връзка левурда (около 60 грама)
• 150 гр. цедено кисело мляко
• 1 супена лъжица черен сусам
• сол и черен пипер

Маслото се разтопява в широк тиган. Добавят се листата левурда (ако са големи, може да се нарежат на едро) и се сотират за 2-3 минути. Посоляват се със сол и черен пипер и се отстраняват от огъня. Оставят се да се охладят. Когато изстинат се смесват с цеденото кисело мляко и сусама.

Салатата се сервира със соса.

Забележка: Сотираните листа див чесън придобиват жилава и дъвчаща текстура, затова ако са големи е по-добре да се нарежат.

Пресни листа левурда, нарязани на ситно и добавени към цеденото мляко, също биха били добър вариант за соса и салатата.

Вариация на Табуле с черна леща и сумак, и млечен сос с левурда е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Срещам и чувам изразът „манджа с грозде“ да се употребява най-вече за лошо приготвени и/или изглеждащи ястия. Но го срещам и чувам за ястия или десерти, на които всичко им е наред (поне според мен), обаче изказващия се, в много голяма част от случаите, е против или не възприема смесването на определи продукти и подправки с други. В този ред на мисли, предложените от мен рецепти в блога, като цяло се възприемат като манджа с грозде. Понякога ми е тъжно, понякога смешно. Също така, изразът се употребява в теми, които нямат нищо общо с готвене и манджа, но разбира се отново в негативен аспект спрямо основната тема. Да видим какво се крие зад това.

Реших да обърна повече внимание на буквалния смисъл на израза, да приготвя няколко манджи с грозде и да развенчая негативното от него. Исках да изпробвам ястия, в които присъстват грозде и/или гроздов сок, като умишлено избягах от неизненадващите комбинации, в които няма термична обработка на гроздето, като ризото поръсено с гроздови зърна или пък бобена чорба със зелено грозде, където гроздето използвано през есента се заменя с киселите джанки през късната пролет. (Тук и гроздето и джанките се готвят, но предложението е твърде скучно за мен. Това не означава, че не обичам боб с джанки.) Разбира се изключих и всякакви алкохолни напитки от грозде, които по-принцип може да се сложат почти навсякъде. Защото идеята ми е буквална, колкото и изразът – да сготвя манджа с грозде.

След този опит мисля, че и аз самата ще внимавам повече в какъв смисъл използвам израза „манджа с грозде“. И също така се замислям за друг израз, който по-често използвам в негативен смисъл и това е „печени киселици“. Дори само като си помисля за дребния, стипчив плод, устата ми се изпълва със слюнка, а долната челюст ме заболява от внезапния приток на течности, които би трябвало да го „смажат“. Съвсем нормална реакция на организма! Но никога не съм опитвала печени киселици, въпреки че използвам това като негативно определение. Може би трябва да си изпека киселици. И може би трябва да спрем да говорим наизуст. И вместо да си осланяме изказванията на вече готови реплики, да проверим дали наистина са правдоподобни.

В продължение на няколко седмици изпробвах рецепти с грозде по идея от различни източници. Несъмнено, сладкият плод би отивал най-вече на меса, независимо в каква форма е – сурови или сготвени зърна грозде, сос от грозде, сладко от грозде и т.н. Но това, да използвам гроздето само за месо, не ме удовлетворяваше и дойде желанието да опитам и няколко вегетариански рецепти с негово присъствие.

За тази статия се спрях на три рецепти, които най-много ми допаднаха като състав, комбинация на продукти и презентация, и с които съвсем ясно мога да кажа, че манджата с грозде е много хубаво нещо. И така, предлагам ти да опиташ свежа супа с грозде, зеле с грозде и лимец и фаворитът ми – патешки гърди с печено грозде.

Рецептите на тези избрани предложения може да видиш по-долу. Но от опитаните ястия не мога да не спомена и една друга, която приготвих по подобие на тази. Подобието всъщност е само технологията. Замених пилешкото със свинско месо, използвах червено вино и червено грозде. Тази рецепта най-много олицетворява манджа с грозде и то само в буквалния смисъл. Като цяло всички опитани ястия ми харесаха.

Изводът от всички рецепти с грозде, които приготвих и опитах, е че няма лоша манджа с грозде, откъдето би трябвало да спрем да използваме израза негативно. Опитай и ще разбереш. Отхвърли предубежденията, открий нови вкусове и се наслади безрезервно! Даже ще се забавляваш, обещавам!

Студена супа с грозде

Адаптирано от honeyflowfarm.com

Супата е свежо подобие на таратор, но с добавка от кисела ябълка и бяло грозде. Част от плодовете се пасират, а част се оставят цели за повече вкус и текстура. Сладостта на супата приятно се допълва от киселото мляко, а пресния лук и репичките я уравновесяват. Ако трябва да опиша супата с малко думи, ще кажа – ободряваща и забавна.

Дозите са за 6 порции.

Продукти:

• 150 гр. бяло грозде без семки
• 2 супени лъжици нарязан пресен копър
• 1 краставица (около 200 гр.), обелена и нарязана на дребни кубчета
• 1 кисела ябълка (около 200 гр.), обелена и нарязана на дребни кубчета
• 2 стръка пресен лук, само перата, нарязани на ситно
• 400 гр. кисело мляко
• 400 мл. студена вода
• сол и черен пипер
• 4 репички за гарниране

В купа се смесват гроздето, копърът, краставицата, ябълката и лукът. Посоляват се със сол и прясно смлян пипер. Объркват се хубаво. Разделя се на две равни части.

Едната част се запазва за по-късно. Към втората се добавят киселото мляко и водата. Разбиват се в кухненски робот (не в блендер) за кратко или докато се образуват дребни парченца от плодовете и зеленчуците. Гроздето също ще пусне сока си. Пасираната част се смесва със заделената. Разбъркват се хубаво и ако е необходимо се добавя още сол и черен пипер на вкус. Супата се охлажда в хладилник.

Сервира се гарнирана с нарязани на тънко репички и пера зелен лук или копър.

Задушено зеле с гроздов сок и лимец

По идея от honeyflowfarm.com

Това вегетарианско ястие много ми напомня на баварското кисело зеле. Приготвя се по сходен начин, като зелето се задушава с мед и винен оцет. Но сокът от бяло грозде дава допълнителна сладост и вкус, а лимецът, който добавих (вместо ечемик по рецептата от която се вдъхнових) обогатява манджата със земния си и също сладък вкус. Комбинацията се допълва от няколко зърна свежо грозде и пресен магданоз. Тук бих добавила и нещо по-силно и със смолист характер като хвойна или розмарин.

Тъй като зелето не е напълно сготвено и остава леко хрупкаво, ястието може да се сервира и студено, като салата.

Дозите са за 2 порции като основно ястие и 4 като салата или гарнитура.

Продукти:

• 1 супена лъжица зехтин
• 2 стръка пресен лук, само бялата част, нарязани на ситно
• 500 гр. зеле, нарязано на тънки ленти
• 1 супена лъжица бял винен оцет или лек ябълков оцет
• 1 чаена лъжица мед
• 200 мл. сок от бяло грозде (виж в технологията на рецептата)
• 150 гр. сварен лимец (около 100 грама суров лимец се сварява във вода за около 15 минути или докато уври)
• сол и черен пипер
• 3-4 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
• десетина зърна бяло и червено грозде

За 200 мл. сок от грозде се взимат около 400 грама зърна бяло грозде. Смилат се в кухненски робот или се намачкват с преса за картофи. Полученото пюре се минава през фина цедка и сокът се отделя. Люспите и зърната се изхвърлят.

Зехтинът се загрява в тенджера. Добавя се лукът и се сотира за минута. Добавя се зелето и се разбърква 3 минути на слаб огън.

Смесват се сокът от грозде, оцетът и медът. Добавят се към зелето. Разбърква се хубаво и се готви на умерен огън около 20 минути.

Към зелето се добавят свареният лимец, сол и черен пипер на вкус. Тенджерата се покрива с капак и ястието се задушава за 10 минути или докато по-голяма част от течността се абсорбира.

Преди сервиране ястието се поръсва с магданоз и пресни зърна грозде.

Патешки гърди със сметана и печено грозде

Адаптирано от epicurious.com

Това ястие, както вече споменах е фаворитът ми от мисията „манджа с грозде“. Много важно тук е как е сготвено месото. Вариантът, който давам е за средно изпечено месо. Ако предпочиташ алангле или добре изпечено, редуцирай времето според предпочитанията ти.

Печеното със зехтин, сол и пипер грозде е вкусно и подходящо и за други меса. За предпочитане е да се избере черно, ароматно грозде без семки. Аз използвах дребно със семки, но много ароматно, което баба ми отглежда. Вкусът му е прекрасен, но семките са малко досадни. За повече атрактивност, отдели грозда на по-малки чепки и ги запечи и сервирай така, както са цели.

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 2 броя патешки гърди с кожа
• 3-4 счукани зърна хвойна
• 1 чаена лъжица прясна мащерка
• около 200 гр. грозде, разделено на по-малки чепки
• 2 супени лъжици зехтин
• сол и черен пипер
• 2 шепи рукола
• 100 мл. кулинарна сметана President или заквасена сметана, леко разбита

Патешкото се размразява ако е замразено, измива се под студена течаща вода и се подсушава. С остър нож се правят няколко разреза върху кожата във формата на решетка. Гърдите се натъркват със счуканата хвойна и мащерката. Поставят се в подходящ съд, покриват се и оставят в хладилник да се мариноват за минимум 4 часа. Аз ги оставих за цяла нощ.

Фурната се нагрява на 200°C. Чепките грозде се поставят в тава. Поръсват се със зехтин (използвам пулверизатор за равномерно поръсване) и се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер. Запичат се в предварително нагрятата фурна за 15 минути. Оставят се на стайна температура. (Гроздето може да се приготви до 4 часа предварително.)

Патешките гърди се изваждат от хладилника и се посоляват от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

На среден към силен огън се загрява тиган с незалепващо покритие. Гърдите се слагат в тигана с кожата надолу. Не е необходимо да се добавя мазнина в тигана, тъй като кожата ще отдели достатъчно. Гърдите се запичат за 6-7 минути, обръщат се от другата страна и се готвят още 4-5 минути. Изваждат се от тигана в затоплена чиния и се оставят за 5 минути. Тази стъпка е важна, защото ако се срежат веднага след готвенето, голяма част от соковете ще изтекат и месото ще стане сухо. Затова се оставят за известно време да отлежат.

Гърдите се нарязват с остър нож на тънки парчета по диагонал, напречно на мускулните влакна.

В сервизна чиния или плато се поставя руколата. Върху нея се подрежда нарязаното патешко месо. Залива се със сметана и се гарнират със запеченото грозде.

Манджа с грозде ли е манджата с грозде? е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От лимонено жълто скачам на ябълково зелено, но не, не си мисли, че изреждам целия спектър. (Пък кой знае, може и да го изредя подобаващо.) Зеленото е спокоен цвят и освен с чиновете и стените на училищните стаи го свързвам най-вече с трева и сочна, кисела зелена ябълка. Зеленото се завръща в живота ни, но този път съвсем осъзнато с желанието ни за по-добър и здравословен живот.

Осъзнаването или „пробуждането“ вече се забелязва. Но не трябва да се чака последния момент за да разберем, че е нужно да проявяваме повече отговорност към земята, въздуха, водата, към здравето ни и към самите нас като личности. Ето затова смятам за нужно да се информираме постоянно, да бъдем грижовни към околнота среда, защото тогава автоматично проявяваме грижовност към себе си и децета ни.

С тази задача – да бъдем информирани се заел екипът на „Зелена ябълка“. Основната инициатива по еко проекта е отбелязване и награждаване за постижения в екологията. “Зелена ябълка“ се стреми също така да популяризира екопродукти и да превърне екологичния начин на живот в начин на мислене.

Освен на сайта „Зелена ябълка“ информация може да се прочете и в печатното издание към списание „Бела“. С радост отбелязвам новата рубрика на „Зелена ябълка“ за рецепти с ябълки.

Ябълката е един от любимите ми плодове и разбира се с наслада се включвам с един тематичен за сезона десерт - Постни ябълки рулца със сушени сливи и орехи. Рецептата може да видиш в брой 12/2011 на списание „Бела“. Подходяща е за постите, за посрещане на Бъдни вечер, а защо не и като закуска на Коледа.

Трябват ти две зелени ябълки и пожелание от мен за усмихнат и ябълково зелен ден.

П.П. Напоследък ми идва да римувам. Какво ли излезе пък от това?

Ябълково зелено е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Този месец прекарах повече време в кухнята (повече от обикновено), та и затова сега следва дълга статия, почти толкова дълга, колкото и подготовката за празниците. А тя, подготовката ми се стори безкрайна.  Каква подготовка, ще попиташ. Ами, такава – голяма.  Не знаех кой ден е, трябва ли да си лягам или да ставам. Добре, че не пропуснах Коледа. Е как да я пропусна! Като се прибера у дома, в родния град и топлината от бумтящата печка ме лъхне още от вратата, а вляза ли навътре усетя аромата на току-що напукани пуканки, значи наистина съм си у дома, значи е Коледа. Започват се други приготовления, ама така както аз си знам. Топло, ароматно, вино, филми… дните се изсипват така бързо като захарта от захарницата ми. Но минат ли семейните празници, следва истинското разпускане. Поемам си въздух и поглеждам месец назад. Месецът с най-лудото бързане, с най-безсънните нощи и най-сънливите дни. Месецът със силни болки, с тревога и възбуда. Месецът с идеи, експерименти, очакване и радост. Такъв беше декември за мен.

Следват няколко коледни предложения, с които гостувах в други блогове и сайтове, както и представяне на моя блог в три медии.

Първо се отбивам на коледно парти при Маргарита чак във Финландия с предложение за киш с тиква.

Нестандартно, но със сезонен продукт и уверявам те много вкусно, това предложение може да се впише идеално за парти с приятели или като предястие в празнично меню.

Киш с тиква

За тестото:

• 180 гр. брашно
• 100 гр. сирене Дунавия
•  140 гр. краве масло, нарязано на кубчета
• щипка сол

Брашното се пресява със солта. Добавят се маслото и сиренето и с бързи движения на пръстите се смесват докато се получи тесто. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути.

Подготвя се форма за пай с диаметър 27 см. Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност с големина малко по-голяма от тази на формата и дебелина около 5 мм. Пренася се във формата, като се притиска плътно по стените и дъното. Надупчва се с вилица на няколко места. Тестото се пече в предварително нагрята фурна на 200°C за 18-20 минути. Охлажда се.

За плънката:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 10 маслини Каламата, обезкостени и нарязани на ситно
• 1 супена лъжица прясна мащерка, нарязана на ситно
• 3-4 листа салвия, нарязани на ситно
• 4 яйца от свободно отглеждани кокошки
• 200 мл. готварска сметана
• 300 гр. сварена тиква, намачкана с вилица
• сол и черен пипер на вкус

Зехтинът се загрява в тиган. Добавят се лукът и чесънът и се сотират за няколко минути докато омекнат. Добавят се зелените подправки и се разбъркват няколко секунди докато отделят аромата си. Накрая се добавят маслините, разбъркват се и тигана се маха от огъня. Сместа се оставя да се охлади и след това се разпределя по дъното на изпеченото тесто.

Яйцата се разбиват леко с вилица. Към тях се добавят последователно тиквата и сметаната. Разбъркват се докато се смесят добре. Овкусяват се със сол и черен пипер. Сместа се изсипва в тестото върху сотираните зеленчуци.

Кишът се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 40-45 минути или докато плънката стегне и придобие златист цвят.

Сервира се поръсен със зърна нар върху свежи зелени салати.

После отивам на гости на Магдалена и нося със себе си мъфини, които макар и постни са прекрасно предложение за коледен десерт.

С желанието на Магдалена да предложа десерт с пълнозърнесто брашно и кафява захар, без наличие на животински продукти, в празничен, коледен вариант, се натисна едно от любмите ми бутончета и последва тази рецепта, чието изпълнение беше перфектно на вкус още от първия опит. Рецептата беше изготвена с налични продукти, което смятам за голям плюс на фона на останалото щуро предколедно пазаруване и плануване. (Доволно се усмихвам.)

Мъфини с портокалова глазура

Посочените количества за 12 броя средно големи мъфина.

За мъфините:

• 250 мл. ванилово соево мляко
• 200 гр. кафява захар muscovado
• 100 гр. кокосови стърготини
• 100 гр. веган шоколадов дропс
• 80 гр. сушени череши, накълцани на ситно
• 150 гр. пълнозърнесто брашно спелта
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1/4 чаена лъжица смляно индийско орехче
• настъргана кора от 1 портокал

Соевото мляко и захарта се смесват в тенджера. Загряват се докато захарта се разтопи напълно. Сместа се оставя да се охлади и се изсипва в голяма купа. Добавя се ваниловата есенция.

Отделно се смесват брашното, кокосовите стърготини, бакпулверът, канелата, индийското орехче и портокаловата кора. Добавят се към течните съставки и се разбъркват внимателно. Накрая в сместа се добавят сушените череши и шоколадовият дропс. Разбъркват се за кратко, докато се смесят добре.

12 форми за средно големи мъфини се покриват с хартиени чашки. Сместа се разпределя във формите. Мъфините се пекат в предварително нагрята фурна на 180°C за 25 минути. Оставят се за 2-3 минути във формите, след това се изваждат и се оставят да се охладят напълно.

За глазурата:

• 180 гр. кашу
• 50 мл. прясно изцеден портокалов сок
• 50 гр. мед или агаве
• 1 супена лъжица кокосово масло, разтопено
• 2 супени лъжици сладко от портокали

Кашуто се смила много фино в кухненски робот. Добавя се портокаловия сок и се разбива докато се образува паста. Към пастата се добавят медът или агавето, кокосовото масло и портокаловото сладко. Разбива се отново докато всичко се смеси добре.

Глазурата се нанася върху изстиналите мъфини. Поръсват се с кокосови стърготини и/или портокалова кора.

Някъде между гостуванията се проведе коледната работилница на тема веган и сурови коледни десерти. Беше хубаво, беше весело и импровизации в последния момент не липсваха. Това се хареса и на мен и на участниците. А за най-добрия асистент Сандо – хиляди благодарности. (Него ще срещнеш и в поста „Докато сме живи, да живеем“.) Виж снимки от работилницата във Flickr.

В първия снежен декемврийски ден се откъсвам за малко от кухнята (само за малко!) и се срещам с Августина. Какво си говорихме може да прочетеш в woman.bg. А за всички читатели приготвих лебкухен със сушени червени боровинки и бадеми.

Лебкухен със сушени червени боровинки и бадеми

Посочените количества са за 36 броя

Продукти:

• 250 гр. мед
• 120 гр. захар
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 щипка смлян кардамон
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• настъргана кора от 1 портокал
• 60 гр. фино смлени бадеми
• 60 гр. сушени червени боровинки, накълцани на ситно
• 100 мл. прясно мляко, със стайна температура
• 380 гр. брашно
• 10 гр. бакпулвер
• 200 гр. конфитюр от кайсии

Фурната се загрява на 180°C. Квадратна форма за печене със страни 23 см. се намазва с мазнина.

В голяма купа се смесват медът, захарта и яйцето. Разбъркват се докато сместа стане еднородна.

Отделно се смесват подправките, портокаловата кора, бадемите, червените боровинки и прясното мляко.

На трето място се смесват брашното и бакпулвера.

Към медената смес се добавят млечната и брашнената. Всичко се разбърква много добре с миксер, с приставките за тесто. Тестото се изсипва в подготвената форма и се заглажда на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна за 30-35 минути.

През това време конфитюрът от кайсии се загрява на умерен огън докато се втечни. Когато сладкишът е готов, още топъл се разрязва на малки квадрати, като петифури. Квадратите се намазват от всички страни с конфитюра и се оставят върху решетка докато изстинат напълно. Когато са добре охладени се покриват със захарна глазура.

За глазурата:

• 300 гр. пресята пудра захар
• 2 супени лъжици портокалов сок
• 2 супени лъжици тъмен ром
• 3-4 супени лъжици топла вода

Всички съставки се смесват и се разбиват добре. Трябва да се получи сравнително течна глазура. Ако не е достатъчно течна се добавя още малко вода или портокалов сок. Петифурите се потапят в глазурата и се оставят върху решетка докато тя стегне.

Съхраняват се в плътно затворена кутия на стайна температура.

Малко преди празниците с  Lois се срещаме в студиото на „Така го правят жените“ по bbt. С водещата Лора си говорим за класическа или модерна коледна трапеза. Моите предложения всяка година са различни, а тази година реших да изготвя по-нестандартно меню с присъствие на сезонни продукти в по-разчупени форми и изненадващи аромати. И така, вече може да видиш предложението ми за салата, основно и десерт.

А още по-после, съвсем малко преди празниците представих една идейка за коледни елхи от меденки в сутрешния блок „Бодилник“ по TV7.

И тъкмо си мислех, че съм на предела на силите си, когато дойде моментът да се прибера у дома. О, оказа се, че не съм се изчерпала все още! Идват ми други сили. А и декември все още не е свършил…

Покривката на точки и жълтата покривка с дантела е специално изработена и предоставена от Йовка. Какво още изработва може да видиш в нейната страница във Фейсбук, както и нейни идеи в Работилничка за чудеса.

Декември ври. Ври и кипи. е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Този пост е за разбиване на всякакви митове за отношенията между шоколада и водата. Защото не само че шоколадът обича вода ами даже я обожава. Нека започна от самото начало, защото Вальо е на мнение, че читателите изобщо няма да разберат за какво говоря, а той самият ме попита пет пъти „Защо пък да не обича шоколадът вода, аз винаги пия вода след като ям шоколад.“ Ммм да, за тези които активно се занимат със сладкарство е ясно за какво говоря, но коментарът на Вальо направо ми каза, че той наистина не знаеше за какво бяха всичките тези опити, разливане на вода върху шоколад и зареждане на лед във фризера по време на най-голямата зима. Започнах да му обяснявам.

Шоколадът съдържа мазнини от какаовото масло и сухи съставки - какао и захар. Когато шоколадът се разтопи той става много гладък, нежен и лъскав. А когато в него попадне малко вода става твърд и на гранули – сухите части се навлажняват и започват да залепват една за друга. Тогава се казва, че шоколадът се е пресякъл - втвърдява се, лъскавината се изгубва. Никой не иска това да се случи с неговия шоколад докато го приготвя за глазура, за топене на плодове или бисквитки, или за декорация. А вода в него може да попадне случайно – от парите, когато шоколадът се разтопява на водна баня, но може да бъде и от невнимание или дори нечий любопитен (лаком) пръст потопен в разтопения шоколад. (Превантивни мерки за това се споменават в почти всяка рецепта и често казано, от скука вече пропускам да ги чета.)

Ако това се случи на твоя шоколад в никакъв случай не го изхвърляй. В него може да се добави малко растителна мазнина или краве масло и да се загрее докато се разтопи отново и сместа стане хомогенна. Тази смес вече не може да се използва за перфектната глазура или декорация, но може да се добави в различни десерти, като например в сместа за шоколадовите кексчета с джинджифил и сладко от портокали, шоколадовия кейк с вино, шоколадов фъдж, шоколадовите звезди, шоколадови бонбони, за пълнеж на кифлички и какво ли още не.

Или да му се добави още вода. Точно така – вода. Малко количество вода наистина може да бъде пагубно за шоколада, но какво се случва ако е повече? Може да си приготвим глазура, с която да залеем сладкиша или в която да потопим дребни сладки и бисквити. Може да си приготвим мус, трюфели и даже шоколадова сметана без сметана.

И аз бях шокирана, когато за първи път в книгата Real Chocolate прочетох такава информация и рецепти . Малко по-късно се сблъсках с рецептата на Хестън Блументал за шоколадовата сметана без сметана описана в книгата му Family Food: A New Approach to Cooking. Нищо друго не ми оставаше освен да опитам. След като опитах да приготвя първия си шоколадов ганаш с вода (пропорциите на шоколада и водата, които използвах бяха 1:1) бях малко скептична пред вида на течния разреден шоколад, който получих, но след няколко часа в хладилник сместа стегна. Потрих доволно ръце и започнах с експериментите.

Дотук открих (за себе си) три техники за умело смесване на шоколад и вода. Първите две са с вряща вода, която се добавя към вече разтопен шоколад или към много фино настърган шоколад. (За да се получат наистина фини шоколадови парченца използвам кухненски робот. Настъргвам шоколада на едро и след това го смилам в кухненски робот докато шоколадът стане почти на прах. Възможно е части от него да започнат да се топят от развилата се температура - това не е проблем.)

Третият начин е да смесят настърган шоколад и студена или хладка вода и да се загреят директно на котлона (не е нужно използването на водна баня), а след това сместа да се охлади.

В зависимост от пропорциите на шоколада и водата могат да се приготвят глазура, ганаш или мус. Спазвайки пропорциите от рецепти от гореспоменатите книги, адаптирах следващите рецепти за 100 грама шоколад. Така лесно може да се пресметнат пропорции за по-големи количества. Въз основа на информацията от книгите, лични наблюдения и вкусови предпочитания приготвих два десерта - трюфели с лайм и матча и мус с кафе. В самите рецепти ще дам предложения и за други аромати, които биха могли да се използват.

Ще започна с шоколадовата сметана на Хестън Блументал, която може да се изполва за гарниране на десерти или след като се охлади в хладилник да се сервира като мус.

Веган шоколадова сметана

Адаптирано от книгата Family Food: A New Approach to Cooking

Посочените количества са за две порции мус или за гарниране на 4 порции десерт.

Част от водата може да се замени с отвара от кафе, черен чай, или ароматен алкохол (уиски, тъмен ром, вино).

Най-хубавото на тази рецепта е че ако шоколадът не стегне добре или се пресече по време на разбиването, просто се връща на котлона, загрява се и процедурата се повтаря.

За неуспех на рецептата са възможни две неща, пише Хестън Блументал. Първото е прекалено много вода в сместа. Ако това се случи, в нея се добавя още шоколад и се загрява отново докато се разтопи. Продължава се по рецептатата. Втората причина може да бъде бъркалката, с която се разбива – с повече телчета – по-добре.

Продукти:

• 100 гр. натурален шоколад, нарязан на парчета
• 85 мл. вода

Шоколадът и водата се смесват в тенджерка. Загряват се на среден огън, като се разбъркват периодично докато шоколадът се разтопи напълно. Ако водата заври не е проблем, но трябва да се внимава да не се оставя да ври прекалено дълго, тъй като част от нея ще се изпари и пропорциите ѝ с шоколада ще се променят.

Приготвят се два съда – един голям и един по-малък. Големият съд се запълва с малко лед и студена вода. Върху тях се слага по-малкия съд.

Когато шоколадът се е разтопил напълно се изсипва в по-малкия съд.

Разбива се с телена бъркалка докато сместа се изстуди и започне да се сгъстява. Тук може да се контролира гъстотата, като се вземе под внимание, че след като се охлади добре крема ще стегне още.

С този прекрасен аериран шоколад може да се гарнират десерти или да се разсипе в купички и да се охлади за 1-2 часа в хладилник.

Предлагам да изгледаш видеото, в което Хестън Блументал приготвя тази шоколадова сметана.

Още една примерна рецепта за мус, в която пропорциите и техниката са по-различни. Въпреки че водата в него е малко повече от тази в предходната рецепта, този мус е по-плътен. Бих го определила по-скоро като ганаш и не се аерира.

Тук отново може част от водата или цялата вода да се замени с вряло кафе, чай или да се добавят различни аромати в нея или в самия мус след приготвянето му и преди да се охлади. Какво ще кажеш за малко канела, кардамон или звездовиден анасон? Бих опитала този мус с рози, сушени сини сливи и дори малко пушен пипер. Всичко това, разбира се ако пропусна кафето и ако използвам чиста вода.

Шоколадов мус с кафе

По идея от книгата Real Chocolate

Посочените количества са за 2 порции.

Продукти:

• 100 гр. натурален шоколад, настърган на едри парчета
• 110 мл. вряло кафе

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него по малко (1 супена лъжица) се добавя от врялото кафе, като след всяко добавяне се разбърква хубаво. В началото шоколадът ще стегне, но добавянето на кафе и разбъркването се продължава докато сместа стане гладка. Изсипва се в две малки купички и се охлажда в хладилник за 2-3 часа.

И последното ми предложение е за трюфели с кора от лайм, оваляни в матча. При тази рецепта постигнах перфектното съотношение на шоколад и вода, при което да се образува достатъчно стегнат ганаш, че да се оформя лесно на трюфели, но и много приятна кадифена текстура.

Трюфели с лайм и матча

Посочените количества са за 10-12 трюфела.

Вместо кора от лайм може да се използва портокалова кора, различни подправки като ванилия, канела, кардамон, карамфил, звездовиден анасон, розова вода, ароматни ликьори, мока, а трюфелите да се овалят в кокос, смлени ядки или какао.

Продукти:

• 100 гр. натурален шоколад, настърган на едри парчета
• 60 мл. вряла вода
• настъргана кора от 1 лайм
• матча за овалване

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него по малко (1 супена лъжица) се добавя от врялата вода, като след всяко добавяне се разбърква хубаво. В началото шоколадът ще стегне, но добавянето на водата и разбъркването се продължава докато сместа стане гладка. Добавя се кората от лайм и се разбърква добре.

Ганашът се охлажда на стайна температура, като се разбърква периодично. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за 2 часа или повече. Когато е добре охладен и стегнат от него се приготвят трюфели, които се овалват в матча. Матчата бързо попива в шоколада, но за сметка на атрактивния зелен външен вид вкусът ѝ остава .

Оказа се, че шоколадът обича водата, стига тя да е в определени пропорции и със спазване на определени техники. Така че, ако следващия път случайно попадне капка вода в твоя шоколад, не се паникьосвай, а просто добави повече от нея. Най-хубавата част е, когато сам се убедиш в това. Особено след всички напътствия, с които си се сблъсквал, как не трябва да се смесват шоколад и вода.

Надявам се да се насладиш на тези рецепти и да импровизираш върху тях с вкусове и аромати. При тези техники на смесване на шоколад и вода се запазва истинския вкус на шоколада, който вече може да се презентира с различна плътност и текстура. Рецептите са подходящи и за веган (постна) диета. Вече ми хрумва един специален десерт.

Наистина ли шоколадът не обича вода?! е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Отново бях на кулинарно училище на списание „Меню“ и отново бързам след курса да осъществя внезапно дошлите идеи. Въпреки не особено пролетното време, опитвам се да си докарам подобаващо за сезона настроение, а едно от нещата, които имат способността да ми помогнат в това е храната. Така че, в един от рядко недъждовните следобеди на този май се запътих към пазара с много свежи намерения. Обикаляйки осъзнах, че мрачното време тотално ме е объркало, направо съм пропуснала цял един месец изразен в пролетни продукти. Дали беше времето или заетостта ми по прочитането на един роман, в който много се вживях, все още мисля. Но колкото и да мисля, лошото време ме застави в голямото четене (може би трябва да съм благодарна), въпреки пропуснатите кулинарни възможности през това време, така че двамата (аз и времето) сме квит. Спирам да мисля за него и за променливите му настроения. Всъщност, имаме много сходни черти. Дано да мисли същото като мен за следващите 2-3 месеца.

На пазара е пъстро и свежо, точно както се чувствах след проведения курс на тема „Веган ястия и десерти“. И точно затова обичам да посещавам курсовете на „Меню“ – просто се зареждам. От най-добрия учител Ивелина Иванова, от атмосферата в кухнята, от новите открития и приготвените рецепти със съмишленици. Всъщност, рецептите не са толкова важни. Важно е преживяването, последвалото вдъхновение, придошлата жажда за опити и експериментиране, въпросите, на които сама искам да си отговоря. Въпреки точно дадените ни рецепти, двата дни на курса минаха в забавна импровизация, от която смятам всички останаха доволни.

За мен ново беше извличането на глутен от тесто за приготвянето на сайтан и веган сметаната за чудната торта с вишни на Ивелина Иванова. Да си призная, сайтан не бих си приготвила вкъщи, просто защото ям месо и не ми трябва заместител. Но висшия пилотаж във веган сладкарството, който Ивелина ни показа ме смая. Докато мислите ми текат в тази посока, се досещам за великия Хестън Блументал и за това, че всичко е химия. Имам предвид познаването на отделните елементи в храната, реакцията им с други, подходящите условия за протичането на една реакция и прочие. Ех, наистина трябваше да внимавам повече в час!

Добре де! Не е нужно да знаем наизуст цялата таблица на Менделеев, нито пък да се затормозяваме с формули за да си приготвим вкусно меню. Но за да бъде веган е нужно поне малко познание за заместителите на продукти от животински произход. Яйцата, сметаната, сиренето имат огромно въздействие върху крайния резултат на едно ястие или десерт и са толкова вкусни, че не бих могла да се откажа от тях. Е, имат заместители, но както думата подсказва – те са псевдо. Яйцето например, може да създаде обем, да изиграе роля на сплотяващ  останалите съставки агент, да придаде въздушност или приятен кафеникав загар на кифличните. Веган майонезата, която приготвихме беше наистина много вкусна, но не искам да мисля с какво бих заменила любимия ми крем англез или пък меренг. Да не говорим, че опитът ми с френски макарони с кафява захар беше пълен провал. Някои продукти, в някои рецепти наистина нямат алтернатива. Някои рецепти са създадени за да се спазват. Ако имам нужда да използвам яйце или пудра захар за целите си, ще ги използвам. Защото храната трябва преди всичко да изглежда добре и да ни бъде вкусна.

От встъпителната лекция на Ивелина, думите, които се запечатаха в главата ми са, че вкусната храна се усвоява най-добре от организма. Откъдето следва, че не е нужно да спазваме всички рецепти дословно, особено що се отнася до подправките. (Тук изключваме „специалните“ рецепти, нали така!) Много от предложенията търпят импровизация, която може да се пригоди според сезона, наличните продукти на пазара и най-вече личния вкус. Познавайки основните методи, рецептите са просто навигатор, идея.

А аз така хубаво се навигирах от курса, че Вальо дори не разбра, че за вечеря му сервирам веган храна. Не се напъвах много за да измисля следващата рецепта. Основният продукт, който имах намерение да използвам бе амарант. След разходката на пазара идеята много бързо се разви във веган кюфтенца с амарант и пресен грах, гарнирани с таханов сос и пресни зеленчуци. Благодаря на „Меню“ и на Ивелина.

Снимки от курса може да разгледаш във Flickr.

Веган кюфтенца от амарант и зелен грах с таханов сос

Кюфтенцата са пълна импровизация от насъбралия се ентусиазъм за експеримети след курса. След като ги приготвих и опит реших, че към тях трябва да има сос. Вече беше късно и бях изморена да мисля, затова се доверих на едно от предложенията за веган сос от theVEGANr.d.

Посочените количества са за 18 броя малки кюфтенца.

За кюфтенцата:

• 200 г амарант
• 300 г изчистен пресен грах (около 550 г с шушулките)
• 4 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязан на ситно
• 1 малък морков, нарязан на дребни кубчета
• 10 листа див чесън, нарязан на ситно
• 2-3 стръка пресен джоджен, нарязан на ситно
• 3-4 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
• 3 супени лъжици смляно ленено семе
• 2 супени лъжици тахан от кашу
• 2 супени лъжици брашно от нахут
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Амарантът се залива с 500 мл вода и се сварява на умерен огън докато напълно абсорбира водата. Оставя се да се охлади.

Грахът се бланшира във вряща подсолена вода за 2-3 минути. Отцежда се и се измива с много студена вода. Оставя се да се отцеди добре.

В тиган или касерола се загряват две супени лъжици зехтин. Добавят се лукът и морковите и се сотират на умерен огън докато омекнат.

Отстраняват се огъня и се оставят да се охладят.

В голяма купа се смесват свареният амарант, сотираните лук и морков, дивият чесън, джодженът, магданозът, таханът от кашу, лененото семе, брашното и останалият зехтин. Омесват се хубаво. Накрая се добавя грахът. Сместа се посолява на вкус и се оставя да постои 8-10 минути.

С намокрени във вода длани от сместа се правят топки големи колкото пинг-понг. Сплескват се леко и се оформят.

На умерен към силен огън се загрява тефлонов тиган. Дъното на тигана се намазва с малко растителна мазнина. Кюфтенцата се запичат за 2-3 минути от всяка страна.

За тахановия сос:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 малка глава лук, нарязан на ситно
• 1 скилидка чесън, нарязан на ситно
• 100 г сусамов тахан
• прясно изцеден сок от 1 лайм
• 100 мл вода или лек зеленчуков бульон
• 1 чаена лъжица кленов сироп
• сол на вкус

Зехтинът се загрява в малка касерола. Добавят се лукът и чесънът и се сотират докато омекнат. Котлонът се намаля и при зеленчуците се изсипва таханът. Загрява се на слаб огън като се разбърква за 2-3 минути. Добавя се сокът от лайм и водата. Сместа се разбърква добре. Ако е гъста се добавя още вода, така че да се получи сос. Накрая се добавят кленовият сироп и сол на вкус. Сосът се разбърква около минута и се маха от огъня.

Кюфтенцата се сервират със соса и пресни зеленчуци.

Веган кюфтенца от амарант и пресен грах с таханов сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Хрумна ми изведнъж. Докато забързано разпределях направения пазар за вечерята, която очевидно щеше да закъснее, изневиделица ми се привидя това. Не стига, че пак щяхме да вечеряме в късен час, ами и десерт реших да направя. Не можех да почакам до следващия удобен момент, струваше ми се, че ако не го направя сега, никога нямаше да го направя. Забързах още повече, но първото нещо, което трябваше да подготвя беше да накисна тапиоката във вода. В повечето рецепти за тапиока, които съм преглеждала, тя трябваше да престои кротко в студена вода за една нощ. Да бе! Нямам толкова време сега.

Накиснах тапиоката и се съсредоточих върху приготвянето на вечерята. От време на време поглеждах белите зрънца и всеки път установявах, че неимоверно бързо набъбват, раздуват се и поемат водата като суха гъба. Вече приключила с основните приготовления на единствената пълноценна храна за деня, се опитах по-старателно да помисля върху бъдещия десерт като умишлено избягвах да поглеждам бурканчета и кутийки съдържащи „странни“ подправки и добавки. Прецених, че искам нещо семпло, колкото семпла ми изглеждаше и тапоката в този момент. Но тя няма вкус! Нито мирис, нито нещо което да я отличи. Малкото количество „Гайо“ шоколад бе достатъчно да придаде изискан вкус на иначе невзрачната тапиока.  Но ми трябваше повече сладост. И по-плътен вкус. Смесих два вида захар. Произведението беше готово, но все още недостатъчно завършено за моментното ми настроение. В мисли какво да сторя почти бях забравила, че трябва да наглеждам вечерята във фурната.

Започнах да ровичкам в долапа с надежда да открия нещо интересно, може би напазарувано внезапно в някой от моите вдъхновени изблици, а после забравено и чакащо момент като този. Ами не виждам нищо, чак пък толкова интересно. Но нали не трябваше да се превъзнасям сега! “ Семпло, колкото тапиоката!“ – заповтарях си наум продължавайки да обмислям варианти. Ръцете ми затършуваха още по-чевръсто докато не видях един бял плик, в който по скорошен спомен, май бях купила бланширани бадеми. За какво ли са ми трябвали? Вече не помня. Идеите минават през главата ми толкова бързо, колкото и бързо дават превес на други. Май трябва да започна да си записвам. Дали ще има ефект? Пробвала съм. Все още откривам някакви записки по тетрадките си с неизвестно откъде избликнали идеи. И разбира се – неосъществени. Време ми трябва за това. Време и средства.

Опитвайки се да не размишлявам върху това, изсипах шепа от бадемите в блендера и завъртях копчето на максимална скорост. Шумът, който се вдигна бе в състояние да заглуши всяка мисъл. Можеше да повъртя още малко ядките с надеждата да изхвърля от главата си мисълта за всяка една пропусната кулинарна възможност, но добре че съумих да спра навреме, докато бадемите не бяха заприличали на паста. Изсипах цялото съдържание от купата в шоколадовата тапиока, разбърках и опитах. Ммм, така е по-добре.

Вечерята трябваше вече да е готова, така че бързо нахлузих ръкохватките върху ръцете ми и извадих тавата от фурната. Облаци от пара изпълниха кухнята и замъглиха прозорците. Още по-добре. Да не виждам мрачното и студено време в края на май. Обещах си, да не мисля за времето. Само се разтройвам.

Времето в мен беше съвсем друго. Топло и свежо, уханно. Присетих се, че имам няколко ягоди в чекмеджето на хладилника. На шоколада ще му хареса. В съзнанието ми изникна една ярко червена картина. Бях я видяла в една от любимите ми кулинарни книги. Рецептата е за плодов кулис. Какво е плодов кулис ли? Пасирани пресни плодове с добавка на захар ако е необходимо и понякога лимонов сок. Свиквай с термините. Лесно и практично е.  Какъвто е и плодовият кулис като добавка за много десерти. Единственото условие е да се приготвя на момента или няколко часа предварително. Само това.

Отправих се към хладилника и започнах да ровичкам и там. Ягоди, ягоди.. къде сте? Малък стрък джоджен стърчеше на повърхността. Под него връзка репички ми напомниха, че може да направя и салата към вечерята. Натъквам се на плик с два лайма, а някъде до него – а, ето ги ягодите!

Сега вече десертът е завършен. И пак си остана семпъл. Семпъл като усилие. Но достатъчно вкусен, свеж и уханен, за да се усети тапиоката в него. О, да! Да отрази времето в мен.

Шоколадова тапиока с бадеми и ягодов кулис с лайм

Посочените количества са за 8-10 порции.

За шоколадовата тапиока с бадеми:

• 180 г тапиока
• 700 мл растително мляко (използвах оризиво-бадемова напитка с агаве)
• 100 г кафява захар демерара
• 100 г кафява захар мусковадо
• 70 г кулинарен Гайо шоколад, настърган наситно
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 100 г бланширани бадеми, едро смлени

Тапиоката се накисва в студена вода за минимум два часа. Отцежда се хубаво.

Млякото и двата вида захар се смесват в тенджера и се загряват докато захарта се разтопи и сместа заври. Когато заври в нея се изсипва тапоката и се разбърква няколко минути докато се сгъсти. Отстранява се огъня.

В сместа се добавя шоколада и се разбърква докато се разтопи. Накрая се добавят ваниловата есенция и бадемите. Кремът се разбърква хубаво и докато е топъл се разпределя в 8-10 десертни купички.

За ягодовия кулис с лайм

• 300 г ягоди
• 50 г кафява пудра захар
• настъргана кора от 1 лайм
• 1 супена лъжица прясно изцеден сок от лайм

Ягодите се измиват добре, подсушават се и се почистват от дръжките. Изсипват се в блендер заедно със захарта, сокът и кората от лайм. Пюрират се. Сместа се прехвърля в подходяща кутия и се охлажда в хладилник.

Преди сервиране шоколадовата тапиока се гарнира с ягодовия кулис.

Шоколадова тапиока с бадеми и ягодов кулис с лайм е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В сезона не розите не мога просто да седя и да гледам безучастно – грабнах си настроението и потеглих към Казанлък. Хубавите емоции от миналогодшния празник оставиха траен спомен и много неосъществени розови намерения. Самият празник, траещ повече от месец с организирани концерти, работилници и други, както се казва сега…хепънинги, е хубаво изживяване, но най-силното което желаех е пак да се озова в розовите градини. Последствието от това е пълна торба с маслодайна роза и умуване какво да приготвя по-напред докато цветовете са още свежи.

Розово и сладко е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Предизвикана съм от следното съобщение: „Здравей Йоана, казвам се Ваня и имам нужда от съвет. Мама ми изпрати доста сушени сини сливи набрани и обгрижвани с много любов. Сушени са в сушилник на дърва както едно време моята баба ги правеше. Иска ми се да направя сладко от тях. Правила съм от пресни, но от сушени не съм…“

И аз не съм правила сладко от сушени сини сливи, но тази идея ми се стори твърде привлекателна за да пропусна възможността да опитам. В случая, нужда от помощ имах и аз, затова се допитах до по-възрастни хора дали има практика или са чували да се приготвя такова сладко. Не бяха чували, затова ми остана другата глобална опция за търсене на сведения. Прегледах няколко варианта докато си наумя как да приготвя моя мармалад. Получи се интересна задачка.

В тази задачка, в синхрон със сезона и съпътстващите го аромати, включих тъмен ром, лимонова кора, канела и ванилия. Избрах тези подправки и поради една друга причина, която засега ще пазя в тайна. Шшшт.

Приготвянето на мармалада е много лесно начинание. Единствените две неща, които трябва да се съобразят са влажността на сините сливи и личните предпочитания за подправките. Може да не се добавят никакви подправки, така или иначе вкусът на сините сливи е концентриран и определено мармаладът приготвен с тях се различава от този приготвен с пресни сливи, въпреки че при сушените е необходимо те отново да се хидратират. Реших да направя това в количеството вода, което е нужно за сваряването им. Ще го кажа иначе – накиснах сушените сливи в смес от вода и тъмен ром, а след това ги сварих в същата тази смес. Така запазих концентрирания вкус, който отчасти се отделя във водата, в която са накиснати.

Подправките, които използвах допълниха този вкус без да доминират, а по-скоро да го разкрият. Същата роля изиграха и при смесването на мармалада с шоколад за десерта, който си наумих с него. Опа, май се издадох. По-добре да започна с рецептата за мармалада, преди да съм си казала всичко. Изненадите ще оставя за догодина.

Мармалад от сушени сини сливи

Основни техники взаимствах от Mari’s Cakes

Посочените дози са за 1.300 кг мармалад.

Продукти:

• 500 г обезкостени сушени сини сливи
• 800 мл вода
• 200 мл тъмен ром
• 1 шушулка ванилия
• 1 пръчка канела
• 2 ленти лимонова кора (остъргват се с белачка за картофи, като се внимава да не се засяга бялата част под кората)
• 20 мл лимонов сок
• 400 г захар

Сушените сини сливи се накисват във водата и рома за една нощ.

На следващия ден към тях се добавят остърганите семенца от ваниловата шушулка, заедно с шушулката, канелата и лимоновата кора. Загряват се на умерен огън докато течността заври. Вари се 20 минути или докато сливите станат много меки. В зависимост от това колко са били изсушени сливите, може да има нужда от добавяне на още вода и по-дълго варене.

Когато са готови тенджерата се маха от котлона. Изваждат се ваниловата шушулка, канелата и лимоновата кора. Сливите се пасират заедно с останалата течност. Към пюрето се добавят лимоновият сок и захарта. Връща се на умерен огън и мармаладът се вари 15 минути, като се разбърква често.

Охлажда се. За по-дълго съхранение се разсипва в стерилизирани буркани и се затваря добре.

Забележка: Алкохолът от рома ще се изпари по време на варенето и ще остане само ароматът. Вместо ром може да се използва ароматно червено вино, портокалов ликьор, лимончело, портвайн, мадейра. Все пак ако не желаеш да използваш алкохол, количеството му в рецептата може да се замени със същото количество прясно изцеден портокалов сок или просто вода.

Подправките също може да варират според личните предпочитания, като в случая карамфил и/или малко портокалова кора ще се съчетаят много добре.

Ваня, за мен беше удоволствие. Благодаря за идеята и се надявам също като мен да се насладиш на този мармалад.

SOS – Мармалад от сушени сини сливи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Съществуват много техники за приготвяне на хляб и всяка една от тях дава различен резултат, но и цели винаги той да бъде добър. Останала съм с впечатлението, че хлябът без месене се смята за лесен и едва ли не мързелив. Това е вярно, но само наполовина. Защото отговорността да направиш хляб с дълго месене на ръка и хляб без месене е еднакво голяма. Пропускайки физическата намеса върху тестото, чрез която се развива глутенът и то става еластично при най-разпространения метод за приготвяне на хляб е за сметка на времето при хляба без месене. Да приемем, че това е още един метод, чиито инструкции не трябва да се пропускат, защото в крайна сметка целта е добър резултат.

Спомням си един коментар, на който попаднах преди време, който гласеше нещо от рода, че ако трябва да се чака толкова време да стане хлябът без месене, то по-добре да се омеси по стандартния начин. Запознавайки се с теориите на Питър Рейнхарт, наблюдавайки три години практиката на хлебари и от практическите уроци на курсовете за хляб на списание „Меню“, не мога да остана безразлична към този коментар, макар и досега само с вътрешно негодувание. Отрича се непознатото (което вероятно е нормално), но по-лошото е нежеланието за разбиране. А нещата могат да бъдат толкова прости и винаги опират до личния избор и предпочитания. Защо да чакам 18 часа, вместо да си замеся хляба за 2-3 часа? Защото искам да изпробвам друга техника, защото искам хляб с висока хидратация и дълга ферментация, която ще му позволи да се образува мека среда с много шупли и да развие по-добър вкус. Но тъй като съм свободен човек и имам избор, мога да замеся и бабината питка, която да стане за няма и два часа, нали така?

Хубаво е да запазим семейните рецепти и практики, но още по-хубаво е да опитваме нови неща, да се информираме за тях, за да може да се развиваме и в крайна сметка да имаме реален избор, който не е само 1 от 2, а много от много. На това съм благодарна аз, въпреки че понякога големият избор може да обърка, но в случая имам конкретна цел. Желанието на Цветана да представя рецепта за хляб без месене не ми беше достатъчно само по себе си, тъй като това е само един от методите за приготвяне на хляб, който обаче може да има десетки варианти в зависимост от избора на тип брашно и избора на мая (суха, прясна, квас), затова се допитах до предпочитанията ѝ. Да видим какво се получи.

Хляб без месене

За тази рецепта използвах повече пълнозърнесто пшенично брашно, което смесих с малко бяло. Използвах суха мая за хляб и висока хидратация на тестото, която така или иначе не позволява месене. Оставих тестото да втасва дълго (за през нощта), а след това оформих хляб с ръце, с помощта на малко царевичен грис за да не лепне. Той ще придаде и повече хрупкавост на коричката, но за да бъде наистина удивителна изпичам хляба в дълбок съд с капак. Ако имаш чугунена тенджера, използвай я, но и старата емайлирана тенджера ще свърши добра работа, както при пълнозърнестия хляб с овесени ядки и ленено семе.

Посочените дози са за 1 хляб.

Продукти:

• 280 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 150 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица суха мая за хляб (1 г)
• 1 чаена лъжица сол
• 400 мл вода, със стайна температура
• царевичен грис за оформяне на хляба

В дълбока купа се смесват двата типа брашно, маята и солта. Разбъркват се хубаво и към тях се добавя водата. Разбъркват се с дървена лъжица докато всичкото брашно се хидратира и се получи много меко, лепкаво тесто. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 16-18 часа.

Когато мине това време, тестото ще бъде почти удвоило обема си, а на повърхността му ще има множество балончета.

Фурната се нагрява на 230°C.

Дълбок съд с капак се намазва с много малко растителна мазнина и се слага във фурната да се загрее хубаво.

Върху работен плот се поръсва малко царевичен грис. Тестото се изсипва върху него и четирите му края се загъват навътре с мокра ръка или шпатула, така че тестото да придобие кръгла форма. Тестото е много лепкаво и създава впечатление, че изобщо не може да се оформи, но опитай, не е трудно. Не е фатално и ако тестото не се оформи идеално, когато се постави в съда за печене, то ще заеме формата му.

Когато тестото се оформи внимателно се поставя в предварително нагрятия съд. Похлупва се с капака и се поставя във фурната. Градусите се редуцират до 200°C и хлябът се пече 30 минути. След това време капакът на съда се маха и хлябът се допича за още 15 минути или докато придобие златист цвят на повърхността.

Когато се изпече се оставя върху решетка докато се охлади напълно.

Вместо в предварително загрят съд с капак, тестото може да се постави в продълговата форма за хляб и да се изпече в нея.

SOS – Хляб без месене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В рубриката на желанията изглежда този път и аз си изпълних едно мое желание, за което най-после открих рецептата за хрупкави домашни солети, благодарение на пожелателят им Петя. Чудила съм се как да приготвя солети като тези от магазина и не стигах до добри резултати, въпреки че съставките описани на пликчето са достъпни, включително и глазиращият агент (най-често сода каустик), който смятам за ненужен и само за постигане на добър търговски вид. Като оставя настрана използването на битова химия в кулинарията, не по-малко добър външен вид постигнах със сусамови семена и мисля, че са къде-къде по-добрият вариант, отколкото едрите кристали сол, които така или иначе старателно отронвам от солетата. За изпълнението им започнах от откриването на добра рецепта за пълнозърнести гризини, откъдето продължих с реализирането на по-тънки техни варианти, които стават (и остават) по-хрупкави за по-дълго време.

Понеже гризините много ми харесаха ще започна рецептата с тяхната технология, но да се има предвид, че са най-добри за ядене в деня на приготвянето, въпреки че може да издържат до 1 седмица в добре затворена кутия. Солетите излязоха по-издръжливи, предполагам защото са по-тънки и препечени. Който и вариант да избереш не пропускай сусама както в тестото, така и за поръска, освен ако наистина има сериозна причина да се пропусне.

Пълнозърнести гризини и солети със сусам

Адаптирано от nytimes.com

Посочените дози са за 24 броя гризини и над 120 броя солети.

Продукти:

• 2 чаени лъжици суха мая за хляб
• 350 мл топла вода
• 1 чаена лъжица мед
• 60 мл зехтин
• 360 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 180 г бяло брашно
• 30 г сусам
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 1 белтък за намазване
• допълнително сусам за поръсване

В голяма купа се смесват маята, водата и медът. Разбъркват се хубаво и сместа се оставя за 5 минути за да се активира маята. Добавя се зехтинът.

Отделно се смесват двата вида брашно, сусамът и солта. Добавят се към сместа с маята и се замесва тесто. Меси се 1о минути върху леко набрашнен плот докато тестото стане еластично, но да остане съвсем леко лепкаво.

Работният плот се набрашнява леко и тестото се оформя на правоъгълник с приблизителни размери 35×10 см. Покрива се хлабаво със стреч фолио, а отгоре с кухненска кърпа или месал. Оставя се за 1 час или 1 час и 30 минути да втаса. Тестото трябва да удвои обема си.

За гризините:

Фурната се нагрява на 200°C. Подготвят се две тави за печене, които се покриват с хартия за печене.

Както е на плота тестото се разрязва на кръст, така че да се получат четири еднакви правоъгълника. Всеки правоъгълник се разделя на шест равни части. Намазват се с леко разбит белтък и се поръсват със сусам. Взима се една част и се разстила леко с длани (не се прилага силен натиск) върху работния плот, така че да се образува фитил с дължина, колкото е широчината на тавата. Фитилите може леко да се усучат. Подреждат се в едната тава на разстояние един от друг.

Тавата се поставя на средно ниво на фурната и гризините се пекат 15 минути. След това време тавата се завърта на 180 градуса и се слага на най-долното ниво на фурната. Гризините се допичат за още 10 минути. Трябва да придобият златист цвят на повърхността и кафяв загар отдолу.

След като се извадят от фурната се пренасят върху решетка и се оставят да се охладят напълно.

Докато се пече първата тава, се подготвят гризините за втората тава.

За солетите:

Фурната се нагрява на 200°C. Подготвят се две тави за печене, които се покриват с хартия за печене.

От тестото се откъсват топчета, колкото голям лешник. Намазват се с леко разбит белтък и се поръсват със сусам. От топчетата се правят тънки фитили с дебелина около 4 мм. Подреждат се в тава на растояние един от друг.

Тавата се поставя на средно ниво на фурната и солетите се пекат 12 минути. След това време тавата се завърта на 180 градуса и се слага на най-долното ниво на фурната и се допичат за още 6-8 минути.

След като се извадят от фурната се пренасят върху решетка и се оставят да се охладят напълно.

Докато се пече първата тава се подготвят фитили за втората и т.н. докато тестото свърши. Тъй като с това количество тесто процесът отнема време, може да се приготви половин доза от тестото или дори четвърт доза, която ще бъде достатъчна за около 30 броя солети.

SOS – Пълнозърнести гризини и солети със сусам е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Най-после успявам да осъществя желанието на Диляна за турска салата с булгур. Тя ми споделя, че е опитала подобна на табуле салата в турски ресторант и има желание да си я приготвя и у дома. Не съм напълно запозната със съставките и вкусът на въпросната салата, но идеята за традиционна турска салата ми допадна, затова попрочетох малко по темата. Няма да се спирам на класическо табуле, но ако този тип салати ти харесва, то вероятно ще ти хареса и неговия вариант с черна леща. Обаче в нашия случай основната съставка на салатата трябва да е булгур, затова моето внимание се насочи към кухнята на южна Турция.

В салата с булгур в антепски стил, освен незаменимите чесън и мента, присъстват още маруля, люта паста от червени чушки (наистина много люта) и сос от нар. Всички продукти могат да се намерят в София, а за повече информация посети страницата Кое откъде? Салатата се вписва идеално в ежедневното меню, защото не изисква особено много време за приготвяне и е лесна, защото няма термична обработка, а е нужно само нарязаните продукти да се смесят. Съставките в салатата са комбинирани в типичен за турската кухня стил – свежо с пикантно и леко кисело. Прекрасна е и за гарнитура към печено месо. В подобен стил от същия турски град е свежата салата представена от списание „Меню“.  Изборът на Диляна изглежда започва да се увеличава, но и винаги може да се импровизира, особено когато става въпрос за салата в един от най-пъстрите сезони на пазара – лятото. Намирам следващото предложение като добра основа за това.

Турска салата с булгур

Адаптирано от книгата Turkey (Mediterranean Cuisine).

Препоръчвам по възможност да се използва сос от нар, но ако няма в наличност, на негово място може да се използва балсамов оцет. За любителите на лютото, количеството на пастата от люти чушки е напълно достатъчно, но тези които не желаят парлива салата, може да я пропуснат.

Извън антепския стил на това предложение, в салатата може да се добавят нарязани на ситно домати и/или краставици.

Посочените дози са за 2 порции салати или 4 гарнитури.

Продукти:

• 180 г пшеничен булгур
• 250 мл вряла вода
• 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 1 малка глава стар лук, нарязан на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1/2 връзка магданоз, нарзан на ситно
• 1/2 маруля, нарязана на ленти
• 1 супена лъжица доматена паста (гъсто концентрирано пюре)
• 1 чаена лъжица паста от люти чушки
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• 120 мл зехтин
• 1-2 супени лъжици сос от нар

Булгурът се изсипва в купа и се поръсва с малко сол. Залива се с врялата вода, похлупва се и се оставя за 15-20 минути.

След като набъбне към него се добавят доматената паста и пастата от чушки. Разбъркват се хубаво и се стриват с пръсти в булгура. Следват стария лук, ментата, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. По малко се добавя зехтинът, като салатата отново се разтрива с пръсти. Подправя се със соса от нар.

Накрая се добавят пресният лук, чесънът, магданозът и марулята. Разбъркват се. Салатата се охлажда преди да се поднесе.

Благодарности на Михаела от магазин „Бахарат“ затова, че винаги се отзовава на потребностите ми от някой продукт.

SOS – Турска салата с булгур е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Въпреки, че много обичам хумус не бих казала, че го приготвям често (или поне не толкова често, колкото го обичам), но пък винаги, когато го правя не следвам една и съща рецепта. Така попадам на различни варианти на пастета от близкоизточната кухня, измислям си свои и установявам кое ми допада най-много. Например, не ми харесва да има прекалено много лимонов сок и кимион в хумуса, но пък обичам да бъде богато подправен с чесън и поръсен със зехтин и заатар. Един от първите ми опити беше с рецептата на списание „Меню“, в която в пастета се добавя и лук, а веднъж пък открих колко добре се получава, когато лукът е предварително карамелизиран в зехтина. Случвало се е даже и моркови да добавям към тази смес, а вкусовете които финално допълват нахута се менят всеки път, с всяко ново приготвяне.

Последното ми откритие е семпло приготвен хумус, но допълнен с богатите вкусове на заатара, а изненадата е пречистено масло с пушен пипер. Всъщност, това е първата изненада, защото втората се крие в бързо приготвящия се хляб пита, подправен със зърна кимион, чиито остър аромат се вплита в нежния хумус и загадъчното масло, но без вкусът им да доминира, така, както обичам.

Заатарът, разбира се може да се приготви вкъщи, като за пропорции ще предложа да се следват две рецепти, които съм опитала. Едната рецепта свързвам с посещението на Роза от Израел, а втората рецепта е от книгите на Силвена Роу, която както вече може да се чуе от няколко медии е в България и подготвя кулинарно предаване. Надявам се да имам късмета да се срещна с нея някой ден. (Стискай палци!)

Хумусът е превъзходен дип, подходящ за партита шумни и не толкова приятелски сбирки, за намазване на филийка от прегладнял по никое време или като сос към печено месо. С тази рецепта, в която присъства и маслото с пушен пипер съм сигурна, че ще се очароваш не само ти, но и всеки, с когото споделиш паничка от него.

Хумус със заатар и масло с пушен пипер

Адаптирано от flyingfourchette.com

В рецептата се използва сух нахут, който трябва да се накисне във вода от предния ден и след това да се свари. Ако не разполагаш с време за накисване, нахутът може да се свари в тенджера под налягане, а ако не разполагаш с никакво време и хумусът ти е нужен веднага, то вместо сух нахут може да се използва около 300 грама консервиран.

Маслото с пушения пипер се приготвя максимум до 1 час предварително, тъй като може да стегне. Поддържа се в течно състояние като се постави на топло място или в гореща водна баня. Ако е приготвено предварително и вече е стегнало се разтопява на слаб огън или на водна баня.

Преди хумусът да се поръси с маслото е необходимо той да бъде със стайна темература, защото ако е студен течното масло бързо ще стегне върху него. Затова е добре хумусът да се приготви 1-2 часа преди сервиране и да се поддържа със стайна температура.

Посочените дози са за 550 грама хумус или 4 порции.

Продукти:

• 120 г сух нахут, накиснат в студена вода за една нощ
• 2 големи скилидки чесън, пресовани
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 60 мл зехтин
• 100 г сусамов тахан
• сол
• 50 г масло
• 1/2 чаена лъжица пушен пипер
• 1-2 чаени лъжици заатар

Нахутът се отцежда и се залива с прясна вода. Слага се на умерен огън да заври. Вари се около 1 час и 30 минути докато омекне хубаво. Пяната, която се образува се отделя периодично. Ако е необходимо, по време на варенето се добавя още вода. Когато нахутът е готов се посолява с малко сол и се оставя да изстине във водата, в която е сварен.

Нахутът се прецежда като се заделят 100 мл от водата, в която е сварен. Поставя се в кухненски робот или чопър (за това количество по-удобно е да се използва по-малък уред като чопъра), заедно със заделената вода от варенето, лимоновият сок и чесънът. Пасират се докато се получи пюре. Добавят се зехтинът и сусамовият тахан и отново се пасират докато се получи гладък пастет. Посолява се със сол на вкус и се разбърква.

За маслото с пушен пипер в малка тенджера се поставя бучката масло и се оставя на умерен огън да се разтопи. Оставя се да закъкри и се готви около 5 минути докато придобие светло кехлибарен цвят, а на дъното се образуват малки черни частички (снимката долу).

Добавя се пушеният пипер и се разбърква за 20-30 секунди. Тенджерата се маха от огъня , маслото се изсипва в огнеупорна купа и се оставя на стайна температура да се утаи. Образувалата се пяна на повърхността се отстранява. Когато се утаи, бистрото масло с екстракта от пушен пипер внимателно се пресипва в чист съд.

Хумусът се изсипва в подходяща паничка и на повърхността му се правят ямки с помощта на лъжица, в които да се задържи маслото. Поръсва се с маслото с пушен пипер и заатара. Сервира се веднага с пита с кимион.

Пита с кимион

Адаптирано от книгата Step-by-Step Baking.

В тази рецепта за хляб има около 1 час втасване на тестото и 20 минути за оформените пити, но времето за печене е само 8 минути, затова смятам хляба за сравнително бърз. Оформените и втасали елипси тесто задължително се поставят върху предварително нагорещена тава при печенето и се пекат в силна фурна. По този начин питите се надуват като се образува прекрасна коричка, с която да се гребе от хумуса. По-привлекателната част на питите е начинът по който се надуват и се образуват джобове, които може да се използват за пълнене с различни видове месо, салати и сосове, подобно на сандвич. Като част от плънка включвам и предложението за хумус в настоящата статия, което може да бъде допълнено от няколко парчета печено агнешко месо или агнешки кюфтенца.

Посочените дози са за 6 малки пити.

Продукти:

• 240 г бяло брашно
• 160 г пълнозърнесто пшенично брашно + допълнително за омесване и оформяне
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица семена кимион
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица суха мая за хляб
• 250 мл топла вода

Маята се разтваря в 50 мл от водата и се оставя за 5 минути докато шупне.

В купа се смесват двата вида брашно, солта и семената кимион. Добавят се зехтинът, шупналата мая и останалата вода. Замесва се меко тесто. Прехвърля се върху набрашнен работен плот и се меси 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Оформя се на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Повърхността на тестото също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставя на топло място за около 1 час или докато тестото удвои обема си.

Втасалото тесто се премесва за кратко и се разделя на шест равни части, приблизително по 100 грама всяка. Оформят се на топки и се разточват върху леко набрашнена повърхност във форма на елипса с дължина 16-18 см. Оставят се върху плота за 20 минути, като се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа.

Междувременно фурната се нагрява на 240°C, като в нея предварително се поставя голяма тава, която да се нагрее хубаво. Тавата трябва да е широка, така че да побере всичките шест елипси. Най-добре е да се използва тавата на фурната.

Втасалите пити се подреждат върху нагорещената тава (тавата не се маже с мазнина, нито се покрива с хартия за печене) и се слагат във фурната. Пекат се 8 минути или докато се надигнат хубаво и придобият златисто-кафяв цвят и от двете страни. След като се извадят от фурната се поставят върху решетка. Повърхността на питите се намазва леко с вода с помощта на четка. Оставят се да се охладят.

Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тези дни хрупам земни ябълки в несвяст. Онзи ден Рал ме изненада с пълен плик със сочни грудки от Родопите. Неочаквано получих възможността за няколко дни да наваксам с всички онези години, в които само слушах за земната ябълка, като сега я приготвям по най-различни начини. Вече я опитах сварена в крем супа и си бях обещала да ѝ се насладя и в печен вариант. Понеже нямах търпение и много време за умуване сглобих нещо като салата. От онези зимни салати, в които присъстват сварени зърна, карамелизиран лук и малко зеленина, и които също така могат да се сервират като гарнитура или като основно вегетарианско ястие, защото са засищащи.

Всичко това стана с налични продукти вкъщи. В салатата добавих лук, който винаги се намира в килера, та нали е сърцето на всяка манджа. Обичам го сладък и омекотен, затова го запекох заедно със земната ябълка. Сварих малко грухана пшеница, която бях купила за ашурето за Бъдни вечер. Рукола и спанак почти никога не липсват в хладилника, но сега разполагах само с малко рукола. И накрая земната ябълка, която е основната причина за тази импровизация. Реших да не я обелвам и да запазя силния земен аромат идващ от кората. Затова се наложи продължително почистване на грудките с четка, докато станат почти бели. Ако предпочиташ да я обелиш, може и така. Но да ти кажа, дали ще се обели или ще се изтърка старателно с четка, времето е все едно, а занимавката си е все пипкава.

Нищо друго не добавих, освен малко зехтин, морска сол и прясно смлян черен пипер. Същественото в тази салата е земната ябълка, която драстично промени вкуса си след като я изпекох. Този път не ми хрумват никакви сравнителни думи и продукти, с които да я оприлича. Това е нещо като да опиташ амарант за първи път и да се чудиш дали ти харесва или не. Ако ти харесва печена земна ябълка, значи и салата с нея ще ти хареса. Съвсем на финала добавих и малко балсамов оцет, който като че ли омекоти силния характер на печената земна ябълка.

Салата с печена земна ябълка

Посочените дози са за 2 големи порции.

Продукти:

• 100 г грухана пшеница
• 300 г земна ябълка
• 2 глави лук, нарязани на полумесеци
• 2 супени лъжици зехтин
• морска сол и прясно смлян черен пипер
• 1 шепа рукола
• 2 супени лъжици балсамов оцет

Пшеницата се залива с вода и се слага на умерен огън да заври. Вари се около 25 минути или докато омекне.

Земната ябълка се почиства със средно твърда четка под течаща студена вода. Подсушава се и се нарязва на филии с дебелина 3-4 мм.

Тава се покрива с хартия за печене. В нея се разпределят лукът и филиите земна ябълка. Поръсват със зехтина, морска сол и прясно смлян черен пипер. Слагат се в предварително нагрята фурна на 180°C и се запичат за 40-50 минути като се разбъркват от време на време.

Руколата се почиства от дръжките. В купа се смесват пшеницата, изпечените лук и земна ябълка.

Добавят се руколата и балсамовият оцет. Всичко се разбърква хубаво. Ако има нужда салата се подправя с още сол и прясно смлян черен пипер.

Салата с печена земна ябълка е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ето за какво ще си говорим сега. За хляб приготвен с бяло брашно и квас. Хляб с дебела хрупкава кора и с мека сладка сърцевина, която мигновено попива бучката масло и носи щастливи аромати.  Да, знам, отнема повече време, но не е по-трудоемко от всеки един хляб. Хлябът иска внимание и наблюдение. И ако досега приготвянето на хляб с квас ти се е струвало непосилна задача, то прегледай следващите бележки, които ще ти помогнат да направиш свой бял хляб с квас.

Майчинството се оказа най-подходящото време да правя опити за хляб с квас. Отдавна не бях правила, но въпрос на моя читателка, относно поддържането и активирането на квас ме замисли по някои въпроси, затова започнах да правя квас наравно с нея, за да мога да давам подробни напътствия, спрямо наблюденията ми докато ден след ден захранвах кваса, накрая се активира и беше готов за приготвяне на хляб. Така и така си бях отгледала квас, защо да не си направя хляб. И така се започна, та досега.

Приготвях пълнозърнести багети, после багети с лимец и типово брашно, после багети с бяло брашно, после един голям бял хляб, после пак багети… Оставях тестото в хладилник за през нощта след втасване и преди втасване. Месих на ръка и в статичния миксер. Лисках вода във фурната и я пръсках по стените. Играх си с градусите. Играх със съдовете за втасване и печене. И имам още много неща да опитвам. Като например да оставя тестото с по-висока хидратация. Да го замеся без кваса и да го оставя в хладилник за през нощта, където ензимите ще работят за вкуса и чак тогава да му добавя квас и сол. Да опитам сладко и богато на мазнини тесто с квас. Не, хич няма да скучая. Но нека започна от самото начало.

Как да си направя квас?

Може да прочетеш в първия пост за хляб с квас. Сега имам да направя няколко бележки. За разлика от преди, вече поддържам кваса с по-плътна текстура, не като на боза, а малко по-гъст. Захранвам го три пъти на ден (сутрин, обед, вечер), но ако това е непосилно за някои, може и два пъти (сутрин и вечер) с по-голямо количество брашно или отново три пъти, но не на равни интервали (сутрин, вечер веднага след работа и по-късно вечерта, преди сън).

Обикновено, от самото начало на приготвянето на кваса до момента, в който той е активен и готов за замесване на хляб минават 6 дни. Може да бъдат 5, може 7, тук точността не играе никаква роля, всичко опира до условията, затова квасът трябва да се наблюдава.

Докато квасът се активира чрез захранването му с брашно и вода, количеството му се увеличава, което пък изисква повече брашно и повече вода. Затова на трети-четвърти ден от началото, половината количество от бъдещия квас може да се изхвърли и да се продължи със захранване на останалата половина. Това се прави само първият път. Следващите пъти част от активния квас ще отива за приготвянето на хляб, така че ще бъде възможно да се поддържат едни и същи количества от него.

Какво брашно да използвам за квас?

Всички натурални (без примеси) брашна стават. Аз започнах този квас с ръжено брашно. Преминах на пълнозърнесто пшенично брашно, а след това захранвах с лимец. Сега поддържам с бяло брашно и всичко е наред с кваса, съответно и хляба приготвен с него.

Как да разбера, че квасът е активен?

Познава се, че е готов по следните признаци:

1. Като се погледне отстрани буркана са се образували множество балончета.

2. На повърхността също са се образували балончета, но ако квасът е по-гъст, може да не са забележими. Тогава с помощта на лъжица се минава по повърхността му, за да се отдели най-горния слой, а отдолу сместа трябва да изглежда като гъба – шупнала.

3. При същото това отместване на горния слой с лъжицата, трябва да се чува шуптене.

4. Квасът миреше леко на кисело, но не на лошо.

Как да поддържам кваса?

Квасът се поддържа активен чрез системно захранване с брашно и вода. Тъй като от приготвянето на една доза хляб до следващата минават няколко дни, дори седмица, поддържането на кваса активен чрез захранване по три пъти на ден е свързано с изразходване на средства (брашно и вода) и време. Затова, след като отделя нужното количество за приготвяне на хляб, захранвам останалото количество квас в буркана и го прибирам в хладилника. Там той заспива и може да стои без захранване около 1 седмица. Преди да дойде ред за следващото приготвяне на хляб, квасът трябва да се извади поне един ден предварително и да се захрани поне 2-3 пъти за да се активира отново.

Кога да замеся хляб с квас?

Когато имаш активен квас и свободен ден. Ако квасът е бил в хладилника, той се изважда поне един ден предварително и се захранва няколко пъти, докато се активира отново. Желателно е един-два часа преди да се замеси хлябът, квасът да се захрани. Времето, което средно трябва да се отдели за приготвянето на хляб с квас е 6 часа. След това време хлябът ще бъде изваден от фурната, но трябва да минат още около 1 час и 30 минути докато дойде ред да се яде. Охлаждането на хляба е част от процеса на приготвянето му и не трябва да се пренебрегва. Но ако обичаш топъл хляб, по-добре е той да се разчупи, отколкото да се реже. Това е по-приемливо с хляба приготвен от бяло брашно. Понякога не издържам на аромата му и си чупвам от крайчето. Човещинка.

За разлика от тестото замесено с пълнозърнесто брашно, тестото с бяло брашно е по-еластично и набухва по-бързо и повече, така че реално може да удвои първоначалния си обем. Рецептата, която ще дам е примерна и всички фактори в нея зависят от условията и продуктите. Освен всичкчи цифри и приблизителни часове, които ще дам, най-доброто, което може да се направи за хляба е да се наблюдава. Ще посоча и такива примери, които да се следят по време на процеса. Следващата рецепта е най-семплата и възможно най-бързата.

Багети от бяло брашно с квас

За тези, които имат опит с приготвянето на хляб с квас, нека тази рецепта бъде справка и възможност за дискусия. Ще се радвам да обсъдим практиките си. Тези които имат желание, но смятат, че няма да се справят, нека спазят следващите инструкции и след това да експериментират с различни видове брашна. Смятам, че тази примерна рецепта и използването на бяло брашно е подходяща за начинаещи.

Посочените дози са за 2 багети.

Продукти:

• 550 г бяло брашно тип 500
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 200 г активен квас
• 350 мл топла вода

Брашното се смесва със солта. Добавят се квасът и водата. Замесва се меко, леко лепкаво тесто. Тестото трябва да бъде гладко и еластично. Ако се меси в статичен миксер се използва приставката за тесто и тестото се омесва на средна скорост за 6-8 минути. Ако се меси на ръка, месенето продължава около 10-12 минути. Ако тестото лепне твърде много се добавя малко брашно, но се внимава да не се утежнява. Ако е необходимо, вместо добавяне на допълнително брашно, ръцете може периодично да се мокрят в студена вода.

Тестото се оформя на топка и се оставя в намаслена с растителна мазнина купа, като повърхността на тестото също се намазва с малко мазнина, за да не изсъхва. Купата се покрива със стреч фолио. Оставя се на стайна температура (21°C -22°C) за около 3 часа или докато тестото почти удвои обема си.

За да се провери дали е втасало с пръст се натиска леко повърхността му. Ако получилата се вдлъбнатина се върне бързо в първоначалната форма, значи е готово. Ако се връща съвсем леко и оставя следа, значи на тестото му трябва още малко време. Ако изобщо не се върне и остане дупка, значи е превтасало.

Втасалото тесто се прехвърля върху леко набрашнен плот. Разделя се на две равни части, приблизително по 540 грама всяка.

Всяка част се разстила с длани на елипса върху леко набрашнена повърхност.

Като се започне от единият дълъг край, елипсата се навива на руло.

С всяко завъртане краят се притиска към основата, така че да се залепи за нея.

На финал противоположния край се прищипва към тестото.

Дланите се поставят в средата на полученото руло и с въртеливи движения от средата към края му се разтяга, така че да се оформи багета. Същото се прави и с втората половина от тестото.

Багетите се поставят в поръсена с брашно тава и се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа. Оставят се на стайна температура да втасат за около 2 часа. Проверяват се дали са втасали с метода с натискането с пръст.

Фурната се нагрява на 250°C. За създаване на пара в нея се слага купичка с вряла вода или се подготвя вряла вода, която ще се лисне на дъното на фурната, когато хлябът се сложи в нея. Друг метод е с пулвелизатор, с който се впръсква вода по стените на фурната три пъти през 30 секунди, след като хлябът се сложи във фурната. (За него може да прочетеш в поста за френски селски хляб.)

Когато фурната загрее, на повърхността на багетите се правят по три разреза по диагонал. Разрезите се правят с много остър или назъбен нож. Багетите се слагат във фурната. На дъното и се излива известно количество вряла вода и фурната се затваря или се прилага метода с пулвелизатора. Багетите се пекат 10 минути. След това градусите се намалят на 220°C и се допичат за още 25 минути.

Готови са по следните признаци – хлябът има приятен златисто-кафяв цвят, когато се почука от долната страна, трябва да звучи кухо, лек е, температурата, измерена в средата е 94°C-96°C.

След като се извадят от фурната багетите се поставят върху решетка и се оставят да се охладят напълно или поне за 1 час.

Багети от бяло брашно с квас е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Шшшт, не казвай на никого, че тези апетитни мъничета са веган. Впрочем никой няма да разбере, защото те притежават всичко, което им се полага и всичко, което очакваш и неочакваш от тях. Шоколадовият вкус е на две нива, първо от какаото, после от парченцата натурален шоколад. Мазнините идват от сусамовия тахан, но това едва ли ще те развълнува повече, отколкото познатият, но и същевременно загадъчен вкус, който таханът придава на сладките. Още преди няколко години, да кажем, че са четири, за първи път вкусих комбинация от шоколад и сусам и ми се стори не само впечатляващо, но и с необятни възможности за развиване на вкуса.

И какаото и сусамовият тахан притежават лека горчивина, която всички знаем колко приятна става когато какаото се смеси със захар за да се превърне в шоколад, а таханът с мед. Но тук ще пропусна меда и ще дам допълнителна сладка вълна, като обвия сладките в захарни кристали. Те са много важни, защото се стопяват в устата на момента и обвиват натуралните вкусове в сладък облак с лек намек за карамел. Съвсем не е валидно, че ако харесваш шоколад и сусамов тахан поотделно, ще харесаш и тяхната комбинация, което ми напомня за много случаи с комбинацията шоколад и мента, в които някои я обожават, а други биха предпочели да консумират шоколада самостоятелно и да оставят ментата за чай, например.

Но може да се получи и обратният ефект – предпочиташ шоколадът да е млечен, а таханът е нещо, което свързваш само с халва, но комбинацията от натурален шоколад и пълнозърнест сусамов тахан би ти донесла асоциация не само с нещо любимо и познато като сусамова тахан халва, но и да бъде отправна точка към следващата ти импровизация. Не е трудно да се научиш какво да очакваш, но по-интересната част е, че винаги се изненадваш. Или може просто да следваш рецептата, в която синхронът от вкусове е като внезапна лавина – избухващи изведнъж в устата и стичащи се стремглаво до всеки един вкусов рецептор. Всеки вкус поотделно отдава най-добрата черта от своята индивидуалност за да се преплете в самия край с останалите като многоцветни нишки на горчиво, сладко и запомнящо се.

Двойно шоколадови сладки със сусамов тахан

Като основа за тази рецепта използвах рецептата за сладки с фъстъчено масло от neatstuff.info

Сладките са без брашно, но наличието на овесени ядки не ги прави безобидни за хора с остра непоносимост към глутена. Нека се вземат предвид индивидуалните особености на организма.

Използвах пълнозърнест сусамов тахан, който притежава малко по-горчив вкус от белия. Може да се замени със същото количество обикновен сусамов тахан. Независимо от вида, ако от тахана се е отделило известно количество мазнина, необходимо е да се разбърка хубаво преди да се измери.

Сладките стават най-добри поне един ден след като са изпечени. С приятна хрупкава кора и наподобяваща брауни сърцевина.

Посочените дози са за 26 броя сладки.

Продукти:

• 25 г фино смляно ленено семе
• 90 мл вода
• 100 г фини овесени ядки
• 2 чаени лъжици бакпулвер
• 2 супени лъжици какао
• 260 г пълнозърнест сусамов тахан
• 120 г кафява захар демерара
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• 100 г натурален шоколадов дропс или натурален шоколад нарязан на дребни парчета
• кафява захар демерара за овалване

Фурната се нагрява на 180°C. В купа се смесват овесените ядки, бакпулверът и какаото. Оставят се настрана.

Най-добре е ленът да се смели непосредствено преди да се използва за рецептата. За по-фин резултат е хубаво да се използва кафемелачка.

Ленът и водата се смесват в купичка и се оставят за 10 минути в хладилника.

В по-голяма купа се смесват сусамовият тахан, захарта, ваниловият екстракт и ленът с водата.

Съставките се разбиват с миксер за 2 минути.

Към тях се изсипва сместа с овесените ядки и се разбърква с дървена лъжица.

Накрая се добавят шоколадовите парченца. Разбъркват се хубаво, така че да се разпределят равномерно в сместа.

От сместа с намокрени във вода ръце се правят топчета с големина на орех. Овалват се от всички страни в кафява захар. Подреждат се на разстояние едно от друго в тава върху хартия за печене и се сплескват леко на повърхността.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за 12-14 минути. След като се извадят от фурната се оставят в тавата за 5 минути и тогава се прехвърлят върху решетка докато се охладят напълно.

Съхраняват се в кутия за сладки на стайна температура.

Двойно шоколадови сладки със сусамов тахан е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Има и такива пролетни дни. Вместо да съм навън с Даниел си стоим у дома на комфортните 22 градуса, слушаме музика и запарвам ментов чай. Имам някакви надежди, че следобед ще се покаже малко слънце и ще успеем поне преди вечеря да обиколим два-три пъти блока, а ако имаме повече късмет да се разходим с цели две преки по-надалеч. Но небето се покрива с още повече и по-тъмни облаци, изведнъж вятърът се усилва и започва да вали като из ведро. Този израз – „вали като из ведро“ точно сега си стои на мястото и колкото и да мисля, не ми хрумва друго определение за внезапно изсипалия се студен дъжд. Дори когато поутихна ми стана ясно, че следобедна разходка днес няма да има, защото е мокро, кално и студено, а светлината по обед напомня повече за привечер през есента. Утешавам се с поредната чаша чай и си мисля за сладките с чия, които неотдавна приготвих.

И сладките напомнят повече за есенно време. Със сушени плодове и ядки в тях, със землисти вкусове, дъвчащи, стоплящи. Сигурно заради това се присетих за тях. Започнах да ги приготвям докато Даниел наваксваше със съня. Не беше от най-спокойните нощи и за двама ни. И на мен малко ми се спи, но желанието за нещо сладко и много вкусно, вече опитвано и запомнящо се беше по-силно. А и знам, че ще станат бързо. Няма и 30 минути. Извадих последната тава с изпечените сладки и ги прехвърлих върху решетка да изстинат. Въздухът се е стоплил от топлината на фурната и ухае вкусно. Вече наистина много ми се спи. Сгушвам се до Даниел и се унасям заслушана в дишането му и в звука от падащите капки дъжд по перваза. Когато ме събуди, облаците вече откриваха части от синьо небе, слънцето се показваше ниско и скоро щеше да украси пейзажа с розов залез. Грабнах две сладки и излязохме навън.

Сладки с чия, фурми и лешници

Направих тези сладки преди около месец от налични продукти и без базисна рецепта. За такива случаи мога да говоря или най-лошото или най-доброто. Искам да кажа, че тези опити при мен нямат среден вариант – или са пълен провал или правя най-великото лакомство на света. В случая е второто. Имам още един такъв десерт, който направих миналото лято, но за него ще си говорим… ами когато стане лято. Слушай сега за тези. Те наистина са сладки, толкова, че да задоволят моя вкус. Дъвчащи са, което на мен ми е много любимо, стига да не ми се лепи прекалено по зъбите. Хрупкави са, защото освен лешници, в тях има и пълнозърнест флейкс, смлян едро и придаващ, ох как да го кажа, може би тънка, нежна хрупкавост, сравнено с хрупкавото от ядките. Решението да ги потопя в шоколад дойде след като ги опитах. Тогава сметнах, че вкусът на натуралния шоколад ще балансира сладостта им, но така ще включа и още една текстура – нежна и фина, топяща се.

Понеже ги правих два пъти за един месец, вторият път замених някои продукти с други сходни на тях. Например червените боровинки със ситно нарязани сушени кайсии. Лешниците с орехи. Бялото брашно от спелта с пълнозърнесто брашно от спелта. И накрая реших да добавя шоколад в тестото, вместо да ги потапям в него. Отново имах отличен резултат. Затова без притеснение може да заменяш сушените плодове, ядките и вида на брашното според това, с което разполагаш или предпочиташ. Единствено не бих пропуснала или заменила с друго фурмите и флейкса. Използвах пълнозърнест флейкс, но може да се използва царевичен, от елда, киноа или друго каквото намериш в специализираните магазини и щандове в супер маркета. Важно е да е хрупкаво.

Единствено искам да обърна внимание на брашното. Рецептата е изготвена за бяло брашно от спелта. Ако искаш, може да използваш друго брашно – бяло пшенично, пълнозърнесто пшеничено, от спелта, от лимец или дори ръж, но тогава ще бъде добре да се започне със 100-120 грама от него и ако има нужда да се добави още. Ако тестото стане твърде ронливо и не може да се съедини на топка, когато се притисне, може да се омеси с малко вода. Това бих приложила само в краен случай, защото флейксът би се овлажнил прекалено от водата и не би стоял така хрупкав. Затова ако не следваш точно рецептата и решиш да използваш друго брашно, би било добре да го оставиш за най-накрая и да го добавяш по малко към сместа като следиш за консистенцията на тестото.

Ако предпочиташ по-силен вкус на ядки, те могат да се запекат за 10-12 минути във фурната на 180°C и след като изстинат да се използват за рецептата. Така направих с лешниците първият път, но орехите при втория оставих сурови. Освен ванилия, други подправки като канела, джинджифил или смес за коледни сладки също могат да се добавят. Ароматът на портокалова кора или ликьор ще се съчетаят много добре. Експериментирай, остави своя почерк, наслаждавай се на храната и нейните комбинации! Днес е Food Revolution Day. Приготви храната си у дома, ако имаш дете включи и него в това и я сподели с любимите си хора или ако искаш на света!

Сладките са веган, ако това е важно. Ако не е, никой няма да разбере, обещавам.

Посочените дози са за 20-22 броя сладки.

Продукти:

• 1 супена лъжица чия (15 г)
• 50 мл вода
• 150 г кафява захар демерара
• 80 мл олио от гроздови семена
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• 120 г обезкостени фурми, нарязани на парчета
• 40 г сушени червени боровинки
• 100 г пълнозърнест флейкс
• 140 г запечени лешници
• 160 г бяло брашно от спелта
• 2 чаени лъжици бакпулвер
• 150 г натурален шоколад

Фурната се нагрява на 180°C.

Чията се смесва с водата, разбърква се хубаво и се оставя за няколко минути докато набъбне.

В кухненски робот се смесват флейкса и лешниците. Разбиват се за кратко, така че да останат по-едри парчета от тях.

В купа се смесват захарта, олиото, ваниловият екстракт и набъбналата чия. Добавят се фурмите и боровинките.

Отделно се смесват смлените флейкс и лешници с брашното и бакпулвера. Добавят се към сместа със сушените плодове и се омесва меко тесто.

От тестото с намокрени във вода ръце се правят топчета с големина на топка за пинг понг. Сплескват се леко и се подреждат в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга.

Слагат се в предварително нагрятата фурна и се пекат 15 минути. След като се извадят от фурната се оставят в тавата за 5 минути и тогава се прехвърлят върху решетка докато се охладят напълно.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Едната половина на сладките се потапя в него, като излишният шоколад се изтръсква. Сладките се поставят върху хартия за печене и се оставят докато шоколадът стегне. Съхраняват се в кутия на стайна температура за около една седмица.

Сладки с чия, фурми и лешници е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Има ли някой, който да не обича картофи? Аз не познавам такъв човек. Може всеки да има различни предпочитания за това как да бъдат приготвени – дали задушени в масло, дали пържени, дали печени с пресни билки и чесън или на пухкаво пюре с много масло и индийско орехче, всеки обича картофи. Какво ще кажеш обаче за пресните картофи? Остави тази работа, че са по-мързеливи бързи за приготвяне защото няма нужда да се белят. Те винаги стават меки отвътре с хрупкава кожица отвън.

Дори и цели попиват много зехтин, аромата на пресен чесън и всякакви билки. Те са комфортната храна за всеки един член от семейството, те са вкусна гарнитура към печеното или просто основно допълнение за моето песто с левурда. Хм, включих и втори продукт тук, ще стане интересно и обещавам много вкусно.

Няма нищо сложно в приготвянето на пресни картофи. Трябва само да се овкусят и да се запекат на нужните градуси за нужното време. И в пестото към тях няма нищо сложно. Трябват ти няколко съставки, които да смесиш в кухненския робот. Обаче става толкова вкусно, че е по-сложно да се опише, отколкото да се направи.

Виж, наясно съм, че колкото хора, толкова и различни вкусове. Например за Вальо пестото с левурда било много тревисто. За мен е умерено чесново-тревисто и това ми харесва. Пекориното в него, колкото и да е солено, дава нотка сладост, а ядките (каквито и да са те) го допълват с прекрасна хрупкава текстура. На фона на сладките изпечени картофи, този зелен килим съчетал в себе си… ами просто пролетта е като неизживяно детство за възрастни, като спомен от ваканция на село, спомен събрал белези от ожулени колена и игри до късно вечерта.

Салвията е от онези билки, които се съдържаше в букета, с който си тръгнах от село преди известно време. Първата асоциация пък с нея, за мен са картофи. Салвията е много лесна билка. Струва ми се твърде силна за използване в суров вид с каквото и да било, но мине ли термична обработка отдава ароматите си и се превръща в хрупкави листенца, попили наравно с картофите зехтина и чесъна.

Преобразява се някак, сякаш си сваля горчивината като ненужна дреха и остава гола, за да се покрие с топлина и още по-силен вкус. Така става съчетаема с почти всичко, дори като хрупкава декорация. И все пак, обожавам я с печени картофи.

Докато времето все още се чуди дали да остане облачно и дъждовно или най-сетне слънцето да се задържи за по-дълго през деня и да остави трайна следа в късната вечер, топла и навяваща лято, това лесно изпълнимо ястие ми идва като преход – топлият и уютен вкус на картофките със свежото тревисто песто, за което могат да се намерят още десетки приложения. Харесва ми върху брускета, със салата, ориз, печено месо или риба. Всички те могат да бъдат съучастници в изграждането на нови и прекрасни вкусове, на спомени. Най-вече спомени.

Пресни картофи със салвия и песто от левурда

Посочените дози са за 4 порции.

За картофите:

• 1 кг дребни пресни картофи, добре измити и по-големите нарязани на 2 или 4 парчета.
• 1 глава пресен чесън с образувани скилидки, почистени и нарязани на шайби
• 1 голям стрък прясна салвия, нарязана на едро
• 50 мл зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Фурната се нагрява на 200°C. В широка тава се поставя лист хартия за печене. В тавата се смесват картофите, чесънът и салвията. Заливат се със зехтина и се посоляват със сол и черен пипер. Разбъркват се хубаво. Пекат се в предварително нагрятата фурна за 1 час. По време на печенето не се разбъркват.

За пестото от левурда (около 370 г):

• 1 голяма връзка левурда, листата почистени от дръжките
• 80 г сурови ядки (използвах слънчоглед и бадем)
• 70 г прясно настъргано пекорино
• 200 мл зехтин (за гъсто песто)
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

В кухненски робот се смесват листата левурда, нарязани на 2-3 места, ядките и пекориното. С включен робот по малко се добавя зехтинът, докато всичко се смели добре. Овкусява се със сол и черен пипер на вкус. За по-течно песто, което може да се използва като дресинг за салата се добавя още зехтин и прясно изцеден лимонов сок по желание.

Пресни картофи със салвия и песто от левурда е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Охо, откога не съм писала в рубриката SOS! Този път оставяме класиката и се гмуркам в доста непознати за мен води. В тези води виреят водорасли, непознати вкусове и предизвикателство, отправено от Габи. Тя има желание да включи в менюто си кафявите водорасли келп, защото са полезни, но не намира подходящи рецепти, в които да не се използват продукти, които е трудно или невъзможно да се намерят у нас и разбира се, тази характерна за азиатската кухня храна, да бъде съобразена и приложена за вкусовете, с които сме свикнали. За мен беше интересно да опитам няколко рецепти с тях. Такива рецепти, които не изискват трудно достъпни продукти и лично за мен се получиха изключително вкусни.

Наистина водораслите не са така популярна храна у нас. Не са известни като модата по глутена, модата по суровите веган десерти, нито като супер храните киноа, амарант, годжи бери и разни корени на прах, въпреки че и те, водораслите са супер храна. (Искам да направя само една кратка вметка – супер храна би трябвало да бъде всяка една добре отгледана/расла и повлияваща благоприятно за нашия организъм храна. Не е ли така? Какво ще кажеш за горски ягоди, градински домати, орехи, грозде, всички зелени ядливи треви и билки?)  На мен ми се случва да ям такива водорасли само ако си поръчам салата с тях в китайски ресторант (значи много рядко) и съм купувала единствено нори, когато реша да направя суши. Не че и това се случва много често, обаче когато се случи, почти винаги съм се нахранила още докато го приготвям (защото не мога да се въздържа да опитвам), а тази храна е много засищаща. Убедих се в това и след като приготвих трите рецепти с келп, едната от които следвах (почти) дословно, а за другите две импровизирах по предложенията от няколко източника. И съм изненадана. Изненадана съм, че водораслите могат да се комбинират със съставки, с които обикновено не се свързват и дори са още по-вкусни от китайска салата с оризово фиде, моркови и странни гъби, полята обилно със соев сос, така че да не става за ядене или поне за моите вкусови възприятия.

Е, и аз използвах соев сос за две от рецептите, но хубавата новина е че мога да контролирам количеството му. Соев сос се намира във всеки един супер маркет и разбира се китайски магазин, така че тази съставка, макар и да не присъства редовно в кухнеския шкаф е лесно достъпна. Другата характерна и много любима съставка е сусамовото олио, което също може да се намери в големите вериги хранителни магазини, както и в био и специализираните диетични магазини. Останалите допълнителни съставки, които използвах за рецептите също са достъпни. Техниките и при трите рецепти са лесни и бързи, без никакви особености. Единственото условие за сготвяне на водораслите е да се накиснат предварително във вода за 20-30 минути, ако след това ще претърпят термична обработка или от един до два часа, ако ще се използват за салата. След накисването им във водата се измиват хубаво под студена течаща вода, отцеждат се и се нарязват. Това е всичко, но е важно.

Пак да кажа – водораслите, които използвах и за трите рецепти са кафяви водорасли келп (на българския етикет са отбелязани като хай дай или морско зеле), но мисля, че и други видове може да се приложат успешно. Избрах да ги опитам в супа, в салата и с пилаф. С Вальо им се насладихме безрезервно в адаптацията на корейска супа и импровизациите ми по останалите две рецепти. Допълнителни бележки за всяка една рецепта ще спомена в самата рецепта. Това също е важно, така че чети подробно, моля.

Благодаря на Габи, че отключи възможността за това вкусно предизвикателство, защото наистина нямаше да се досетя да използвам водораслите по този начин и изобщо – да готвя с тях. Надявам се и ти да опиташ поне някоя от рецептите и ще се радвам на мнението ти.

Корейска супа с говеждо и водорасли

Адаптирано с леки промени от eugeniekitchen.com

Промените, които направих са единствено в пропорциите на съставките. Супата по принцип е бистра, с много бульон и малко говеждо месо и водорасли. Намалих водата и добавих малко повече месо за по-богата супа, така както на мен би ми харесала. Тук се изненадах, че от много малко съставки се получи превъзходен, много ароматен бульон. Няма моркови, няма целина, няма дори лук и мисля, че от една страна основно водораслите допринесоха за интензивния вкус на бульона, а от друга говеждото и соевия сос наравно го допълниха. Вместо говеждо, мисля че прясна риба тон също ще бъде много добро решение за тази супа. Ако има нужда, може да проследиш видео рецепта от източника  (връзката по-горе), от който адаптирах моята.

Посочените дози са за 4 малки порции.

Продукти:

• 20 г сушени водорасли келп
• 180 г говеждо месо, нарязано на дребни парчета
• 3 супени лъжици соев сос
• 1 супена лъжица сусамово олио
• 1 скилидка чесън, нарязана на много ситно
• 1 литър вода
• сол, ако е необходимо

Водораслите се накисват в студена вода за 20 минути. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

В тенджера се нагрява сусамовото олио, добавят се чесънът, говеждото и две супени лъжици соев сос. Разбъркват се за 5-6 минути на умерен огън докато месото се зачерви и почти се сготви. Добавят се водораслите и се разбъркват за 3 минути. Изсипва се водата и останалата една лъжица соев сос. Тенджерата се похлупва с капак и супата се оставя да заври. Вари се 20 минути. Опитва се и ако има нужда се добавя сол. Аз не добавих, водораслите оставят достатъчно солен вкус.

Салата с див ориз, водорасли, зеленчуци и пукан амарант

За тази салата се вдъхнових от салатата в thekitchn.com и салатата в 101cookbooks.com.

Може да се каже, че взех по малко и от двете рецепти, като с водораслите съчетах див ориз, краставица, морков, сусам и пуканки от амарант. Използвах див ориз, защото така или иначе разполагах с него и все се чудех, къде да го приложа, но кафяв, червен, черен или комбинация между тези видове ориз също би била подходяща и колоритна добавка. В тази рецепта отново са включени малко съставки, но с богат вкус, така че крайният резултат няма как да не е обещаващ. Дивият ориз (или ако се използват другите три вида, които споменах) дават плътност и ядков вкус на салатата. Краставицата и морковът са свежото хрупкаво допълнение, което е невероятно с печения сусам и сусамовото олио. Водораслите и тук са основната съставка не само като количество, но и като супер засищащ продукт, който носи основния вкус на салатата. Пуканките от амарант приготвих много лесно вкъщи и са впечатляващ завършек, който да се поръси преди сервиране.

На тази салата много и подхожда нещо кисело, затова към нея може да се добави оризов оцет, но мисля, че и ябълков оцет или дори малко лимонов сок ще свършат чудесна работа. В рецептата не споменавам никаква киселина, но имай предвид, че е добре дошла и преди всичко следвай собствения си вкус.

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

• 20 г сушени водорасли келп
• 100 г див ориз
• 1 морков, нарязан на тънки пръчици с дължина 5 см
• 1 малка краставица, нарязана на тънки пръчици с дължина 5 см
• 2 супени лъжици сусамово олио
• 4 супени лъжици пуканки от амарант ^[1]
• 4 супени лъжици запечен сусам ^[2]
• сол и прясно смлян черен пипер
• соев сос на вкус

Водораслите се накисват в студена вода за 1-2 часа. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

Междувременно се сварява ориза. Измива се хубаво под студена течаща вода, слага се в тенджера и се залива с 500 мл вода. Слага се на силен огън и когато заври, се намаля. Оставя се ври на умерен огън за 40-50 минути. След като минат 40 минути се опитва за готовност. След като се свари излишната вода се отцежда.

В купа се смесват водораслите, ориза, морковите и краставицата. Овкусяват се със сусамово олио, сол, прясно смлян черен пипер и соев сос на вкус. Ако предпочиташ, добави и желана киселина – оризов или ябълков оцет, или лимонов сок. Салатата се поръсва със сусама и пуканките от амарант.

Пилаф с кафяв ориз басмати и водорасли със спанак, маскарпоне и пармезан

Това ястие ми хрумна след като прочетох рецептата за ризото с ечемик и водорасли в 101cookbooks.com.

Напоследък поддържам вкъщи количества кафяв ориз басмати, с който приготвям чудна каша за Даниел. Толкова чудна, че понякога правя дори в малко по-големи количества отколкото му е нужно, за да има и за нас с Вальо. И така реших да го включа в настоящата рецепта, като приготвих от него семпъл пилаф. Пилафът е семпъл, защото се гарнира с комбинация от водорасли и спанак, сготвени в мекия сос от маскарпоне и подсилени с малко пармезан. Запеченият сусам и няколко капки сусамово олио дават финалната щриха на това фюжън ястие. Но както каза Вальо „Нека не прекаляваме с фюжъна“. Мисля, че постигнах отличен резултат от комбинацията на няколко кухни, в която леко, почти незабележимо се съчетават основни продукти и техники от тях. Ако трябва да бъда честна (не, че те лъжа) това ястие е фаворитът ми от трите.

Посочените дози са за 2 порции.

За пилафа:

• 120 г пълнозърнест ориз басмати
• 300 мл горещ зеленчуков бульон или вода
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица зехтин
• сол на вкус

За водораслите със спанак, маскарпоне и пармезан:

• 20 г сушени водорасли келп
• 100 г бейби спанак
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица зехтин
• 250 г маскарпоне
• 30 г прясно настърган пармезан
• прясно смлян черен пипер на вкус
• 2 супени лъжици запечен сусам ^[3]
• 1-2 супени лъжици сусамово олио
• малко настъргани моркови за сервиране (по желание)

За пилафа оризът се накисва в студена вода за 1 час, измива се много добре (това е важно за да се отдели възможно повече нишестето от него) и се отцежда.

В дълбок тиган с капак или тенджера се нагрява зехтинът. Добавя се лукът и се сотира за 2-3 минути. Към него се изсипва отцедения ориз и се разбърква 1-2 минути. Добавя се бульонът или водата и се посолява на вкус. Съдът се похлупва с капак и течността се оставя да заври. Щом заври огънят се намаля и оризът се готви 15 минути. Огънят се изключва и съдът се оставя за още 15-20 минути без да се отваря капакът. След това пилафът се разрохква с вилица.

Водораслите се накисват в студена вода за 20 минути. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

В дълбок тиган или тенджера се загрява зехтинът. Добавят се чесънът и спанакът, съдът се похлупва с капак и се задушават за 1-2 минути. Добавят се водораслите, разбъркват се хубаво със спанака и се готвят за около минута. Тогава се добавя маскарпонето и се разбърква докато се разтопи и образува сос. Вари се 3 минути. Накрая се добавя пармезанът и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се и съдът се маха от огъня. Опитва се и ако има нужда се добавя сол. Аз не добавих, тъй като и водораслите, и пармезанът оставят достатъчно солен вкус.

В купички се разпределя пилафа и водораслите със спанака. Поръсват се със запечен сусам и няколко капки сусамово олио. По желание се гарнират с настъргани моркови.

SOS – 3 рецепти с водорасли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Напоследък откривам много пропуски от моя страна. Например разни рецепти от времето на майка ми, които липсват в нейния тефтер, но пък се намират в майчините тефтери на някои приятели или читатели. Така научих за някакви медени сладки на име „медени мечета“ (благодаря Елена) и направих опит да приготвя сладкиш наречен „Жадната монахиня“. За последното твърдя, че само направих опит, защото знаеш как се пише в майчините тефтери. Съставки в чаши, размери в кибритена кутия, мая за 2 стотинки и почти никаква технология, размери на тавата/формата, градуси и време за печене. Същото е и в много старите кулинарни книги, просто защото се предполага, че всяка домакиня знае как се прави всичко. Та, попадналата ми рецепта за въпросния сладкиш съдържа много, много интересна глазура, но и много, много сироп, който аз усърдно изсипах целия върху изпечения пандишпан и получих едно прекрасно реване. Вкусно е, с Вальо почти го изядохме вече, даже с времето на отлежаване в хладилника става все по-хубаво. Обаче, докато майките на моите приятели (благодаря Тихо) са приготвяли  “Жадната монахиня“, моята правеше Дамски каприз и не е чувала за никакви монахини. Друг приятел пък (благодаря Бонка) преди много време ми сподели рецептата за техния семеен сладкиш, който се залива с разтопени бонбони лакта. Добре де, ама сега я няма тази лакта (или поне както си я спомням), та пак останах разочарована въпреки многословните увещания, че това е най-якият сладкиш. Имам голям интерес към старите рецепти, но соц сладкишите изглежда сега не ми носят нищо, освен бегли спомени и пожълтели листи.

Нищо против пожълтелите листи. Може да се каже, че съм маниак на тази тема и си ги пазя като зениците на очите. В повечето случаи, обаче се опирам до тях само за справка. Но какво правя! Говоря ти за сладкиши, а всъщност исках да ти кажа, че съм изпуснала едно прекрасно ястие, много по-старо и от маминия тефтер, но в типично гръцки дух, слънчев цвят, в който се преплитат зеленикави нюанси от студено пресован зехтин и сочен виолетов акцент от ситно нарязан червен лук с възможности за морско допълнение от маринована риба или тревисто-киселия вкус на каперси. Това, което всъщност исках да ти кажа, е че за двегодишното ми пребиваване в гръцката столица нямам спомени някой някъде да ми е говорил или приготвял това ястие на име фава (φάβα). Моята прелюдия с фава започна едва десет (10) години откакто съм се върнала от средиземноморско странство и е благодарение на Яница. Неотдавна тя ме попита за идеи за приготвяне на гръцка фава, но аз бях неподготвена да и дам каквито и да било предложения, защото никога не бях опитвала гръцка фава. Стана така, че вместо да помогна на Яница, тя ми даде идея с какво да се занимавам през изминалите седмици и разбира се да открия още нещо неопитвано от мен. Започнах да търся рецепти и се оплетох, ама много. Не като пиле в кълчища, а по-лошо – като Йоана във фавата.

За какво говоря ли? Ами търсейки резултати на английски за fava bean попадам на бакла, която няма нищо общо с бобчетата на фавата. Бобчетата се оказаха грахчета и то някакъв сорт жълти грахчета. Освен това на гръцки фава се нарича самото ястие приготвено от тези жълти грахчета, но на опаковката пише името на ястието, а не зърното, което се съдържа в нея. Оставам с впечатление, че от него не се приготвя нищо друго освен предястието-мезето-гарнитурата фава. Но не е така или по-скоро може да не е така. От този жълт грах става прекрасна крем супа (както се уверих) или пък може да се включи в яхния (която смятам да си приготвя), но нека наистина не изпускаме гръцкото ястие приготвено с нея – фава.

Преди да се впусна в прилагане на този сорт жълт грах в различни ястия, исках да опитам най-известното нещо с него. След като вече знаех какво търся, намерих това, което ми трябва. Веднага поправих пропускът си и най-накрая се запознах и с вкуса на ястието фава. Приятен сам по себе си и вкусен в комбинация със студено пресован зехтин и ситно нарязан червен лук. Яница ми сподели, че е приготвяла фавата и с карамелизиран лук, а аз отчитам че тази комбинация е великолепна. Но всъщност, мисля, че може да се овкуси и съчетае с каквото обичаш. Например поръсена със сладък червен пипер или заатар също много ми хареса. Маслини, зелени подправки (в частност магданоз и копър), риба, патешко конфи – всичко това са идеални допълнения. Не най-накрая искам да я опитам и с агнешко (защо се бавя още?).

Фава

Адаптирано от mylittleexpatkitchen.blogspot.com

Фавата е много лесна за приготвяне, начупените грахчета бързо се сваряват и както се убедих нямат нужда от предварително накисване. Готовата фава може да се използва както за предястие или мезе (с част от гореспоменатите допълнения), като гарнитура към основно ястие или вегетарианско ястие придружено със салата и сирене.

Следващата рецепта е базисна и допълних само с поръсване от студено пресован зехтин и ситно нарязан червен лук, но ти може да я овкусиш както предпочиташ. Също така може да направиш фавата на гладко пюре или да оставиш малко парчета от граха, както направих аз.

Гръцка фава може да намериш в специализираните магазини за гръцки храни.

Посочените дози са за 2 порции като ястие или 4 порции като мезе/предястие/гарнитура.

Продукти:

• 300 г гръцка фава
• 800 мл вода
• 1 глава жълт лук, нарязан на четири
• 50 мл зехтин
• сол и бял пипер на вкус
• допълнително зехтин за поръсване
• ситно нарязан червен лук за гарниране

Фавата се измива, отцежда и поставя в тенджера. Залива се с водата и се слага на силен огън докато заври.

Образувалата се пяна на повърхността се изгребва.

Към врящата фава се добавят парчетата лук, малко сол и бял пипер. Оставя се заври отново и огънят се намаля до умерен. Вари се около 30 минути или докато фавата се свари и омекне. Ако е необходимо се долива малко вода, но не трябва да бъде много, за да не стане пюрето течно. Когато фавата е готова, по-голямата част от водата ще бъде абсорбирана, но все пак трябва да остане известно количество. Обаче ако то е много се отлива и запазва, ако има нужда да се добави на по-късен етап.

Когато фавата е готова се добавя зехтинът, разбърква се и тенджерата се маха от котлона. Оставя се така за 5-10 минути, след което се пасира с пасатор или се изсипва в блендер и се смила на пюре.

На този етап може да направиш пюрето гладко или ако предпочиташ да оставиш по-едри парчета в него. Докато фавата е топла ще изглежда като много гъста крем супа, но когато изстине ще се сгъсти и стегне. Ако има нужда се посолява със сол и бял пипер.

Сервира се в чиния и се поръсва със зехтин и ситно нарязан червен лук. Може да се яде както топла и така и със стайна температура. Когато изстине фавата ще се сгъсти още. Ако желаеш да я разредиш, просто я затопли с малко количество вода.

Гръцка фава е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана