Пътуването ни до Тоскана не беше само „до“, по-скоро беше из Тоскана. Нещо, което и двамата с Вальо искахме да предприемем още преди две години, когато се върнахме от Прованс. Докато се придвижвахме от селце на селце, между които се откриват прекрасни тоскански гледки, пишех въображаемо пътепис в главата си, който по-късно имах намерение да осъществя в пубикация. Тази идея обаче се разми към края на пътешествието из Тоскана, защото всичко, което трябваше да напиша се изразява с две думи – красиво и вкусно. Ако засегна архитектурата, то тя може да се раздели на семпла и изчистена за селските каменни къщи и пищна, детайлна, изнизана като бродерия за църквите и катедралите. Ако засегна храната, то тя може да се трансформира като отражение на архитектурата – тя е семпла, но както когато вървиш по тясна спретната уличка, изведнъж зад ъгъла се открива гледка към огромна, изписана с каменна дантела сграда, точно така и в простата храна се откриват множество наситени вкусове.

Зарязах пътеписа, но още преди да се отдам на откривателското си небце, мислите ми ме поведоха по пътя към мен самата и опитването да разбера преодолея промяната в настроенията ми през изминалите няколко месеца. И понеже хлябът в тази семпла, но изпълнена с дълбоки аромати тосканска кухня е една от най-важните съставки, ще направя встъпление към него като метафора на трите важни за мен неща, които тази ваканция ми помогна да разбера.

Още докато се подготвяхме за пътуването (Вальо с маршрути, навигация и резервации, а аз с кулинарна традиция) прочетох две книги за Тоскана. Едната е „Под небето на Тоскана“ (знам, има филм, не съм го гледала, но знам, че е много различен от книгата), от която ми беше трудно да се откъсна и да не си представям, че имам къща в Тоскана, в която отглеждам маслинови дървета, лозя, билки и готвя по цял ден за приятели и гости. Втората книга е „Хиляди дни в Тоскана“ (хареса ми повече от предната книга, защото е типично женска, с леки забежки по философски размисли за живота), от която запомних една фраза – „Искам това, което вече имам.“ Колкото повече препрочитах това изречение (защото авторът на книгата го споменава няколко пъти), толкова повече се замислях, че това се отнася и до мен.

В едно от артистичните магазинчета, в едно от селцата, което посетихме прочетох табела, която гласеше нещо като „Животът е като карането на колело – за да поддържаш равновесие трябва да се движиш“. Ха, колко подходящо ми идва това послание в дните, когато бях ваканция, на която не спирахме да се движим (пътуваме), случваше се нещо различно от тъпченето на едно място, а щом се прибирахме късно вечерта в хотела и докоснех леглото заспивах на секундата. На следващия ден се събуждах рано, но отпочинала и готова за нови приключения – нещо, което не ми се бе случвало от 10 месеца насам. Ок, наваксах си със съня, но това не отменя третото (ни най-малко последно по ред) нещо – Даниел.

Станеш ли майка и наложи ли ти се да се разделиш с детето си (макар и само за осем дни) сълзите ти необуздано тръгват още докато пътуваш в таксито до летището. Успокояваш се, че всичко ще бъде наред и е време да си вземеш време само за теб, за релаксация и забавления, но от време на време тези сълзи се връщат, дори когато си в центъра на средновековен празник организиран от местните хора, където би трябвало да се пренесеш в друг век и да се забавляваш. Станеш ли майка… вече всичко е различно. Хора, не е лесно, особено ако искаш да си активна майка извън майчините грижи. Никога повече не искам да си причинявам тези сълзи. В първия удобен момент ще извадим паспорт на Даниел.

Може би има и четвърто нещо. С Вальо останахме сами за цели осем дни. И се преоткрихме. След раждането на Даниел на моменти всеки от нас се вглъбяваше в своите тревоги и вълнения, а единственото нещо за общ разговор бе Даниел и блога. Мисля, че тази ваканция ни помогна много и в личен план. Бих го перефразирала така – имаш тоскански хляб, който е без сол (което звучи безвкусно), но винаги може да му придадеш желан вкус – от семплото натъркване на препечена филия хляб с чесън и поръсването ѝ със зехтин, до потапянетао на крайшник хляб в плътен наситен с аромати доматен сос, врял дълго време на слаб огън с дивечово месо, червено вино и множество пресни билки. Ето така се създава вкус на живота – движение (което се изразява в развитие) и любов. Продължавам да искам това, което вече имам.

Продължавам да искам да откривам вкусовете на живота. И вкусовете на храната, като неотменно благо в живота. От тосканската кухня не се очаква да изненадва, особено за любителите на средиземноморската кухня като мен, но тя наистина ми донесе много нови усещания – от мекия млечен вкус с необяснимо съблазняващия аромат на трюфел в прясното пекорино, през умело приготвено шкембе от салата до яхния, соленият и наситен аромат на прошутото и колбасите от глиган, до сладкия, неповторим и определено изненадващ вкус на тосканския безсолен хляб.

Тоскански хляб

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Безсолният тоскански хляб навярно ще ти се стори безвкусен, защото не може да отречем, че солта дава вкус на всичко, но аз мисля, че трябва да му да се даде шанс или поне един опит. Не защото искаш да избегнеш солта в диетата си, а защото според мен той е сладък, което само по себе си го прави вкусен. Тук не трябва да бъда погрешно разбрана. Ако наистина не харесваш безсолен хляб, това не е грешно и всичко ти е наред.

От тази рецепта за хляб без сол може да се види какво прави солта за едно тесто или по-скоро колко различно е тестото за хляб, в което няма сол. Ако редовно приготвяш хляб няма начин моментално да не забележиш разликите. Тестото без сол няма тази еластичност и жилавост като на стандартното тесто за хляб. Освен това, процесът на втасване се развива толкова бързо, че хлябът лесно може да се изпусне от контрол. При печенето, повърхността на хляба става по-скоро розова, отколкото златисто-кафява. Пресният хляб има хрупкава кора, но тя бързо омеква. Хлябът без сол, обаче по-бързо изсъхва (освен ако не е много добре опакован), което в тосканската кухня не е проблем, тъй като старият хляб влиза в състава на множество ястия – кростини, брускети, салата панцанела, супите папа ал помодоро, панкото и риболита, и под формата на прясна галета за още много, не толкова известни ястия.

Разказва се, че тосканските хлебари пропускали солта в хляба, защото в миналото за нея трябвало да се плаща висок данък. Изглежда, че тази традиция се е запазила и досега, когато вече солта не е толкова скъпа, а обяснението, че безсолният хляб в Тоскана е вкусен е комбинираното му със силните вкусове на продуктите и ястията, приготвяни в тази област на Италия – зряло пекорино, солено прошуто, дивечови яхнии, чесън и студено пресован зехтин на всичко. На много места дори видях да се продават сандвичи приготвени само от хляб и прошуто, а най-вкусният сандвич, който съм яла някога е този в Antica Macelleria Favorni - две филии хляб, току-що нарязано прошуто и прясно пекорино с трюфел.

Избрах рецептата за пане тоскано (pane toscano) на Питър Рейнхарт, в която ден преди да се приготви и изпече хлябът се подготвя тесто от вряла вода и брашно. Врялата вода сготвя брашното и желира нишестето в него, което дава различен, уникален вкус на хляба. От липсата на сол, маята действа по-бързо, но Рейнхарт казва първоначалното втасване да продължи точно два часа (през което време се създава допълнителен вкус), като тестото се премесва по средата на процеса и се оставя пак да втаса. Като цяло времето за приготвяне на хляба според рецептата на Рейнхарт е повече, отколкото на мен ми се струва, че е нужно. Затова в процеса на приготвяне от двата ми опита върху тази рецепта, ще обобщя необходимото според мен време и условия за които хлябът да стане готов без да превтасва.

Посочените количества са за два хляба.

За предварителното тесто:

• 450 мл вряла вода
• 260 г бяло брашно

За основното тесто:

• цялото количество от предварителното тесто
• 350 г бяло брашно + допълнително (около 200 г) за измесване
• 10 г (2 1/2 чаени лъжици) суха мая за хляб
• 30 мл (2 супени лъжици) зехтин
• 120 мл вода със стайна температура

Ден предварително се приготвя брашнената паста (предварителното тесто) като брашното се поставя в купа и се залива с врялата вода. Разбърква се докато цялото брашно се хидратира и се получи лепкаво тесто. Охлажда се на стайна температура, след това купата се покрива със стреч фолио и се оставя да престои за една нощ.

На следващия ден в голяма купа се смесват 350 г брашно с маята. В средата се поставя предварителното тесто и се добавя зехтина. По малко се добавя от водата като с едната ръка съставките се омесват докато се получи много лепкаво тесто.

Работен плот се поръсва обилно с брашно и върху него се изсипва тестото. Меси се 10 минути като междувременно към тестото се добавя още от допълнителното брашно. Тестото ще бъде лепкаво и ще остане такова, но трябва да може като се пипне с ръка да лепне съвсем леко и да се почиства лесно от плота.

Готовото тесто се оформя на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Повърхността на тестото също се намазва с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура (21°C) за два часа. След като измине около един час, тестото се премесва в купата, за да се изкара образувалия се въздух и се оставя да втаса отново докато удвои обема си.

Втасалото тесто се разделя на две равни части (приблизително по 650 грама всяка). Премесват се за кратко върху набрашнен работен плот и се оформят хлябове в желана форма. Традиционният е кръгъл, но може да бъде и овален.

Широка тава се покрива с хартия за печене. Върху хартията се поръсва малко брашно, царевичен грис или пшенични трици. Оформените хлябове се слагат в тавата и се покриват хлабаво с леко намазано с мазнина стреч фолио. Оставят се да втасат за около 40 минути на стайна температура.

Десетина минути преди края на втасването на хляба фурната се загрява на 250°C. На дъното ѝ се поставят две метални купички напълнени с вряла вода. Подготвя се пулвелизатор с вода.

За по-рустик външен вид хлябът се напръсква с малко вода (с пулвелизатор) и се поръсва леко с брашно през цедка. Срязва се с остър нож на две-три места.

Хлябът се слага на средно ниво на фурната и вратата ѝ се затваря. След 30 секунди вратата на фурната се отваря и стените ѝ (на фурната) се напръскват с вода от пулвелизатора. Вратата на фурната се затваря. Това се повтаря още два пъти през 30 секунди. След последното впръскаване фурната се намаля на 230°C и хлябът се пече 25-30 минути или докато температурата във вътрешността му достигне 93°C. По средата на печенето, ако има нужда тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане на хляба. Като всеки готов хляб той трябва да бъде с добър розово-кафяв цвят и когато се почукне от долната страна с пръсти да звучи кухо.

Готовият хляб се премества върху решетка и се оставя да се охлади поне за един час преди да се разреже.

Ако ти се гледат тоскански пейзажи и селфита с мен и Вальо – това е албумът с всички избрани снимки и кратки видеа от ваканцията. Знам, трябва да си отделиш поне час за всичките.

Ако искаш нещо по-кратко – ето история на пътуването създадена от Google Photos.

Ако не ти се гледа нищо, направи си хляб, защото после ще го гарнираме с типичните тоскански предложения за кростини и брускети.

Хлябът на Тоскана е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Попадне ли ти менюто в ръцете, от който и да е ресторант в Тоскана веднага забелязваш специфичната градивна последователност на ястията, които се предлагат. Като избегнем пъпеша с прошуто в летния сезон и пиците, които не навсякъде присъстват в менюто, листата започва с многообещаващи антипасти като различни видове колбаси, кростини и брускети. Между тях се открива и прочутата салата панцанела, която смятам да пропусна като рецепта, но се оказа, че имам какво да кажа за нея. След това ще се занимаваме с три вида кростини.

Преди няколко години работех за кратко с мъж и жена, които се бяха върнали скоро от Италия и вече бяха решили да се установят в България. От жената тогава научих няколко изключително простички рецепти, които по-късно разбрах, че са точно тосканските простички начини да се приготви засищаща и вкусна храна. Тя приготвяше cecina (известно още като farinata), правеше полента, а веднъж, когато бяхме останали със стар хляб, започна да ни приготвя панцанела за обяд. Надроби хляба в една голяма купа, добави нарязани на ситно домати, лук, зехтин и подправки. Разбъркваше или по-скоро мачкаше всичко в купата с ръка, а останалите се чудихме каква е тази попара, която ни дроби, че даже си мисли, че ще я ядем. Панцанелата, която бях виждала до този момент (на картинки) изглежда като добре подправена салата от домати, краставици, лук и босилек, в която се слагат кубчета хляб, който да попие соковете. Дори веднъж гледах как Дейвид Роко я приготвя по този начин, така че да изглежда добре, но въпреки еднаквите продукти е далеч от идеята за панцанела.

Тази салата, родена от останал и изсъхнал хляб наистина прилича на попара. Сухият безсолен тоскански хляб се накисва във вода за да омекне, след това се отцежда и се надробява. После се подправя със зехтин и сол, добавят му се нарязани на ситно зрели домати, чиито сок също попива в хляба и тънки парченца краставица, а лукът и пресният босилек оставят ароматите си докато салатата се охлажда. Това не особено привлекателно на външен вид предястие се оказа много вкусно, предложено с бяло вино за аперитив. Колежката ми много добре е знаела какво прави. И го направи през очите на човек, който събира в паницата трохи, за да ги овкуси и превърне в обяд, а не през очите на фотограф или стилист на храна. Панцанелата наистина е удобен начин да се оползотвори изсъхнал хляб и не смятам за нужно да се дроби хляба, който става за ядене без накисване във вода. Ако имаш стар хляб – опитай, а ако нямаш, може да си приготвиш модерния вариант на панцанела, в който хлябът се заменя със сварени зърна спелта.

От втората партида тоскански хляб заделих един, който прибрах в хладилника, очаквайки да събера всички съставки за трите вида кростини, които имах намерение да приготвя. Хлябът се запази в хладилника, но докато в началото си мислех, че ще ми бъде по-занимателно да намеря говежди черен дроб за едните кростини, оказа се, че най-бавната съставка е листното зеле. Листното зеле по-надолу и по-нататък (в бъдеще) ще наричам кейл. Кейлът, който намерих на съботния фермерски пазара на Римска стена не е тъмнозеленият къдрав италиански кейл cavalo nero, но предвид, че е трудно да се намери какъвто и да е вид, съм доволна и на това което има – руски кейл. Кростините с кейл са най-бързите и семпли кростини от трите предложения. Свареният за кратко кейл омеква, но остава леко жилав, а вкусът му едва напомня за вкуса на зелето, с което сме свикнали. Като цяло му трябва добро овкусяване, а за кростините са достатъчни натъркване на препечения хляб с чесън и посипване с ароматен зехтин и по възможност отлежал балсамов оцет. За завършек едно-две завъртания с мелничките с морска сол и черен пипер и кростините са готови за сервиране.

Кростините с черен дроб (които се наричат черни кростини) са също много вкусни и ми се услаждат още повече с Vernaccia di San Gimignano, което ми хареса само по себе си (като аперитив), но и почти навсякъде допълваше храната по време на пътешествието из Тоскана. Предвид, че постоянно пътувахме, Вальо като шофьор се ограничаваше до една чаша бира на вечеря, а аз се въздържах от поръчване на голяма бутилка вино. Понеже това, което масово се предлага като vino de la casa (и може да се сервира на чаши) не е от най-добрите вина, които може да опиташ, затова все търсех малки бутилки вино във винената листа. Така попаднах на виното от Сан Джиминяно и продължих да си го поръчвам почти на всяка вечеря.

Черните кростини могат да се приготвят само с пилешки дроб или в комбинация с говежди и (пак от опит) смятам, че комбинацията с двата вида е по-вкусна, стига говеждият дроб да се добави почти към края на готвенето за да остане сочен. Салвията е много подходяща подправка тук, но пресен магданоз също може да се използва. Самият пастет, ако мога така да го нарека, е добре да остане с по-едри парченца от дроба в него, което дава повече структура и вкус, особено ако се използва говежди дроб. Озадачаващата за мен част във всички рецепти за тоскански кростини, е че продуктите, които се приготвят за тяхното гарниране се оставят с повече течност, която да попие в тънкия препечен хляб. Ето затова, може да ти се стори, че има много остатъчни сокове в сместа с дроба, които ако не желаеш може да редуцираш или просто пастетът да се остави да изстине преди да се разпредели върху кростините.

Имам още една изненада за споделяне и тя е в третия вид кростини от областта Кианти. С почуда установих, че стар хляб може да се овкуси и използва за гарниране на стар хляб. Нали казват, че тосканската кухня е базирана върху храната на бедните, та тук тези кростини надминават и панцанелата, и супата от домати и хляб (папа ал помодоро). Захванах се с тази рецепта от чисто любопитство и я отбелязвам като интригуваща за любителите на по-киселия вкус и спасение за притежателите на повечко стар хляб, който не искат да изхвърлят. При тези кростини хлябът се накисва в бял винен оцет и след това към него се добавят домати, каперси, магданоз и мащерка, но аз реших да подсиля летния дух с пресен босилек.

Знам, че в миналата публикация заедно с кростини обещах и брускети, но не е никак трудно да си приготвиш една партида и без рецепта, като нарежеш хляба на по-дебели филии и го пречешеш така, че повърхността му да е хрупкава, а сърцевината мека. Натъркваш все още топлия препечен хляб със скилидка чесън и заливаш с най-хубавия зехтин, който имаш. Ако искаш домат върху брускетите, не е изключено просто да натъркаш един голям резен от него върху хляба, така че соковете му да попият и да се смесят със зехтина в сърцевината на брускетата. Ако пък си падаш авантюрист в съчетаването на вкусове, скоро видях едно предложение за брускети с домати и праскови, което звучи обещаващо с прясна мента и босилек и завършек от балсамов оцет или мед. Аз бих опитала и с двата завършека наведнъж.

Въпреки, че има някои установени практики за приготвяне на кростини, няма строги правила нито за вида хляб, нито за комбинирането на съставките, които ще се използват за гарниране на кростините. Все пак, добър избор за настоящите рецепти са тоскански безсолен хляб, багета или друг занаятчийски бял хляб. Ако имаш възможност да препечеш хляба върху скара на огън, възползвай се. И при всички положения използвай добри продукти, защото това е основата не само на бедната тосканска кухня, но и на всяка една.

И трите рецепти за кростини са адаптирани с леки промени от книгата Tuscany.

Кростини с кейл

За 6-8 порции.

Продукти:

• 8 големи листа кейл, почистени от дръжките
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета
• 2 скилидки чесън, обелени
• зехтин
• балсамов оцет
• сол и прясно смлян черен пипер

Листата кейл се салагат във вряща подсолена вода и се варят за около 10 минути. Отцеждат се.

Филиите хляб се запичат от двете страни и докато са топли едната им страна се натърква със скилидките чесън. Върху всяка филия се поставя по малко от кейла. Кростините се поръсват със зехтин и балсамов оцет. Подправят се със сол и прясно смлян черен пипер. Сервират се веднага.

Кростини с черен дроб

За 6-8 порции.

Продукти:

• 50 г масло
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 250 г пилешки дробчета, нарязани на дребно
• 1 супена лъжица нарязана прясна салвия
• 60 мл сухо бяло вино
• 150 мл телешки бульон
• 300 г говежди черен дроб, нарязан на малки парчета и след това накълцан на ситно
• 1-2 филета аншоа, нарязани на ситно
• 1 супена лъжица каперси, накълцани
• сол и прясно смлян черен пипер
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета и препечен

Половината масло и всичкия зехтин се загряват в широк и дълбок тиган. Добавят се лукът, пилешките дробчета и салвията. Разбъркват се на умерен към силен огън за 3-4 минути. След това силата на котлона се намаля на умерен към слаб и дробчетата се готвят още 8 минути като се разбъркват често. Към тях се изсипва виното, оставя се алкохолът да се изпари, дробчетата се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и тиганът се маха от котлона.

Дробчетата се прехвърлят върху дъска за рязане и се накълцват на много ситно с нож, така че почти да се образува пастет. Пастетът се връща в тигана и към него се добавят останалото масло, бульонът и говеждия черен дроб. Сместа се оставя да заври и се готви на умерен към слаб огън, като се разбърква периодично за 4-5 минути.

Тиганът се отстранява от котлона и към сместа се добавят аншоата и каперсите. Всичко се посолява със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. След като сместа се поохлади се разпределя върху препечения хляб. Сервира се веднага.

Кростини с домати от Кианти

За 6-8 порции.

Продукти:

• 100 г пълнозърнест хляб
• 2 супени лъжици (30 мл) бял винен оцет
• 2 големи добре узрели домата, обелени, с отстранени семенници и нарязани на дребни кубчета
• 1 супена лъжица каперси, отцедени от маринатата, измити и накълцани
• 2-3 стръка нярязан на ситно пресен босилек
• 1-2 стръка нарязана на ситно прясна мащерка
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 2-3 супени лъжици зехтин
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета и препечен
• сол и прясно смлян черен пипер

Пълнозърнестият хляб се накъсва на парчета и се поставя в купа. Полива се с оцета и се оставя за 5 минути, след това ако има какво да се отцеди от него се отцежда хубаво. Смила се в кухненски робот на трохи или се натрошава с пръсти и отново се прехвърля в купа. Към него се добавят доматите, каперсите, босилекът, мащерката, чесънът и зехтинът. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и сместа се разбърква (в оригинал – сместа се претрива с чукчето на хаванчето). Сместа се разпределя върху препечения хляб. Кростините се сервират веднага.

Тази смес от хляб и домати се дава и като предложение за сос върху парчета полента, запечени на тиган.

Три вида тоскански кростини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Учудвам се, когато в книгите, в които главният герой или приятели на главния герой организират обяд и вечеря, менюто им изобилства от ястия, всяко едно сервирано по своя ред, много често с подробности за приготвянето им, от които ми идва да дочета абзаца и да скокна в кухнята. Учудването ми е от количеството и броя на ястията сервирани на едно хранене. Забелязвам, че тези разточителни обеди и вечери, освен че са придружени с много вино, се случват все в селските райони, където се предполага, че хората извършват доста физически труд. Ако са ти попадали книгите за Прованс на Питър Мейл, Хиляда дни в Тоскана и Под небето на Тоскана, знаеш за какво говоря.

Смятайки тези подробно описани хранения за леко преувеличени, не бих повярвала, че един човек наистина може да започне храненето си с предястие като кростини или пържени цветове от тиквички, да премине към гореща паста със сос, в който да топи хляба си, после да продължи с основното, което включва някакво червено месо, обикновено печено или задушавано дълго време, към което се сервира гарнитура от пълнен артишок или сварен бял боб с домати, или печени зеленчуци с песто, да приключи виното си с разнообразни местни колбаси и сирена и накрая да завърши с  рустикален десерт придружен с десертно вино. Понеже отдавна не съм препрочитала книгите на Питър Мейл, а от няколко месеца, преди да тръгнем към Тоскана се запознавах с кулинарните традиции и типичните храни на този италиански регион, изброените примерни ястия са спомен именно от книгите за Тоскана. Но те всъщност са една много малка част, която освен с въображение докато четеш някоя от споменатите книги, може да опиташ и с вкусовите си рецептори в самата Тоскана.

Това наистина е много храна предназначена за споделяне с много хора, както обикновено се случва в историята на главния герой. Може би ще си кажеш, че всичко зависи от количеството на порциите. Да, и аз си мисля, че ако порциите са малки всичко би изглеждало далеч по-нормално. И все още щях да си го мисля, ако не бях видяла с очите си два отделни случая в Сиена, в които една млада двойка и една по-възрастна двойка си поръчаха в ресторант почти по подобен ред ястия (като се започне от антипастите и се завърши с десерта), чиито количества на порцията не бяха огромни, но не бяха и малки. Не знам дали тези хора бяха местни, но със сигурност бяха италианци и разбира се пиеха червено вино.

Докато тайно наблюдавах какво се случва на съседната маса (от чисто любопитство и без лоша мисъл) с Вальо проведохме кратък спор, защото той искаше да яде просто някакъв сандвич, а аз исках да опитам от всичко. „От всичко“ означава да си поръчам поне две ястия (без десерта) и да опитам от други поне двете ястия, които Вальо евентуално ще си поръча. Но сандвич!? (Сега Вальо ме поправя, че е искал само плато с колбаси и сирена, а аз се опитах да му кажа, че със сервирания при настаняването ни хляб ще си направи сандвич.)  В крайна сметка го убедих да си вземе паста с патешко рагу, а пред мен задимя гореща риболита, последвана от печено телешко в бистър сос, което накрая се наложи да споделя с него, защото риболитата беше доста засищаща. Тогава се сетих за Франсис Мейс, в чиято рецепта за риболита тя казва „Ако не сте орали цял ден, тази супа с малко салата идеално ще ви засити.“ И е права. Риболитата е много засищаща гъста супа, приготвена от каквито зеленчуци искаш, сварен бял боб и хляб. Обаче супата е супа преди да ѝ се добави хляба. После, за нашите моите разбирания, това ястие е по-скоро гъсто като яхния, отколкото гъста супа, но всъщност гъстотата ѝ винаги може да се контролира според желанията.

Риболитата винаги е по волна програма. Няма строго определени продукти, които трябва задължително да се използват и все пак, заедно с избраните или по-скоро наличните зеленчуци е добре белият боб и старият хляб да присъстват. По съвет на Франсис Мейс, докато супата къкри в нея може да се добави коричка пармезан. Ароматът, който ще се отдели от нея ще даде дълбочина и много вкус. Хлябът се добавя накрая, така че да попие от вече концентрирания бульон, а всяка сервирана порция се поръсва със зехтин. Риболита е супа, която трябва да се приготви предварително и на следващия ден преди да се сервира да се подгрее отново. Риболита също така е супа, която може да се приготви от остатъци храна. В нея може да се добави всичко, което е останало от предния ден, включително и месо. Въпреки дадената ни свобода за приготвяне на това типично тосканско ястие, аз се придържах към рецептата от книгата на Паоло Петрони, която рецепта се оказа, че на 24 май 2001 година е приета пред нотариус за класическата (споменава се „оригиналната“, но на мен не ми се иска да задълбочавам в тази дума) от Accademia Italiana della Cucina.

Риболита

Адаптирано от книгата Recipes from Tuscany.

Не открих рецепта за риболита, която да се приготвя за по-малко от 6 порции. Дори повечето бяха за 10-12 порции. Тъй като не бях планирала да каня гости, нито пък исках да подмятам тенджера с една и съща супа цяла седмица се наложи да редуцирам количествата до 4 порции. Така с Вальо опитахме по една порция риболита приготвена на деня и по една порция претоплена на следващия ден. Не знам дали си въобразявам, но май наистина супата е по-вкусна на следващия ден.

Отне ми повече време, отколкото би ми се искало да се снабдя с необходимите продукти и пак не открих всичко което ми трябваше. В супата, която приготвих липсва савойското зеле – една от съставките за класическа риболита, но все пак ще го напиша в рецептата за следващия път. Кейл и листа от цвекло намерих на съботния фермерския пазар на Римска стена. Останалото лесно се намира на всеки един пазар в този сезон от годината.

Имай предвид, че рецептата може да не се спазва строго и към супата да се добавят тиквички, чушки (такава с чушки опитах в Тоскана), зелен фасул, грах, бекон, останала дребна паста, а крехките стебла селъри да се заменят с нарязана на дребно малка глава целина. Пресните подправки може да варират между магданоз, мащерка и босилек – добави това, което обичаш или направи комбинация от тях. Остави на масата шишенце със зехтин, който всеки да поръсва върху порцията си. Поръсване с настърган пармезен също не е изключено.

За 4 порции.

Продукти:

• 200 г бял боб
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на дребно
• 2 скилидки чесън, нарязани на дребно
• 2 моркова, нарязани на колелца
•  1-2 стръка селъри, нарязани на малки парчета
• 200 г почистен от дръжките кейл, нарязан на ивици
• 150 г почистени от дръжките листа от цвекло, нарязани на ивици
• 200 г савойско зеле, нарязано на ивици (не използвах)
• 2 малки картофа, нарязани на кубчета
• 2 средно големи домата, обелени и нарязани на кубчета
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 150 г стар хляб, нарязан на малки парчета
• сол и прясно смлян черен пипер

Бобът се накисва от предния ден във вода. Отцежда се и се изсипва в дълбока тенджера. Залива се с около 2,5 л вода и се сварява докато омекне напълно. Бобът се прецежда като течността от варенето се запазва. Половината боб се намачква с вилица или се смила, като се смесва с течността от варенето, която трябва да е около 800 мл. Пасираният и целият боб се оставят настрана.

В голяма тенджера се загрява зехтинът. Добавят се лукът и чесънът и се сотират за 4-5 минути. След това се добавят морковите и селърито. Разбъркват се за още 3-4 минути. Добавят се картофите, кейлът, цвекловите листа, доматите и мащерката. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Към зеленчуците се добавя пасираният боб. Ако е необходимо може да се добави още малко вода или бульон. Ако се добавя коричка от пармезан, тя се слага сега. Супата се оставя да заври. Когато заври котлонът се намаля и се оставя да къкри за 1 час. Към края се добавят целите зърна сварен боб.

Когато супата е готова към нея се добавят парчетата стар хляб. Супата се оставя да покъкри още няколко минути и се отстранява от котлона. Оставя се да си почине, като преди сервиране се подгрява отново. Или направо се оставя за следващия ден.

При сервиране всяка порция се поръсва със зехтин и по желание настърган пармезан.

Риболита е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не ме гледай ококорено. Тук съм си, не съм тръгнала да обикалям гръцките острови, нито пък съм открила нов гръцки ресторант в София. Просто намерих една книга в книжарницата, която веднага купих и много бързо прочетох и то от първата до последната буква. Обикновено не се зачитам в последната страница с подробности за издателството, редакцията и прочие, но се улавям, че все по-често го правя. Останах приятно изненадана да видя, че редактор на въпросната книга е Людмил Хайдутов. Людмил е и моят редактор на кулинарната книга, по която работих (в по-голямата си част) през 2013 година и при която изгледите са скоро да я разлиствам с ръце. Обаче шшшт, тихо! Не казвай на никого засега, защото въпреки, че редакцията ѝ е завършена има още работа по нея. Междувременно съм се вманиачила да чета книги с кулинарна тематика, в която тенденцията е между историите на автора да се вписва по някоя и друга изпробвана или забелязана в кухнята на някой ресторант рецепта.

Точно такава е историята на нахутът в таверна „Никуляс“, за който прочетох в „Мед, маслини, октопод“. След като авторът опитва този нахут на остров Серифос остава в недоумение как толкова сложно ястие може да се приготви от толкова прости съставки и добавя „Изглежда невъзможно купа с вариво да е толкова вкусна.“ Прочитайки книгата по-нататък става ясно, че ястието не е никак сложно, състои се основно от нахут, лук и зехтин, а това което го прави забележително са подправките розмарин и дафинов лист, както и начина му на приготвяне. Розмарин! Никога няма да ми хрумне да го добавя към нахут. Но освен това, голямото количество лук, който се карамелизира докато сосът в ястието стане с шоколадов цвят е един от ключовите моменти за вкусният нахут в „Никуляс“. Както казва авторът „кокичета и дървета“ се слагат в това ястие и за да стане ясно, ще уточня с цитат от книгата – „Лукът е от семейство Кокичеви, а горите от розмарин са едни от най-устойчивите растения на острова.“ Цялата тази история и описанията на вкусния нахут ми се сториха толкова привлекателни, че просто трябваше и аз да го опитам. Но засега не планувам да ходя на Серифос, вместо това запланувах вечерята за следващия ден.

Освен идеята за нахута, придружена с примамващи апетита описания на готовото ястие, не разполагах с нищо друго. Така че, наложи се да си съставя рецепта, придържайки се към написаното в книгата. Малкото на брой съставки, дългата термична обработка, розмаринът и дафиновият лист правят това семпло, но с много наситени вкусове ястие да се откроява. Дори без да съм видяла снимка на сготвения по този начин нахут си представих сладките аромати на карамелизиран лук със смолистия отенък на розмарина в гъст сос със зеленикави петна от зехтин, попил топлината на лавров лист. Изглежда невъзможно, но всъщност е напълно реалистично купа с вариво да бъде толкова вкусна.

Нахут с карамелизиран лук и розмарин

За 4 порции като основно ястие и 6-8 порции като гарнитура.

Продукти:

• 200 г сух нахут
• 600 г лук, нарязан на полумесеци
• 5 супени лъжици зехтин
• 1 стрък пресен розмарин, листата се накъсват
• 1-2 дафинови листа
• сол и прясно смлян черен пипер

Нахутът се накисва във вода от предната вечер. На следващия ден се отцежда от водата, залива се с нова и се вари около час и половина или докато стане готов. Отцежда се като се запазват около 400 мл от водата, в която е сварен.

В широк тиган се загряват 2 супени лъжици от зехтина. Добавя се лукът и се готви на умерен към слаб огън за 20 минути докато омекне напълно и се карамелизира. Разбърква се често.

В тавичка се смесват свареният нахут, карамелизираният лук, розмаринът, дафиновите листа и останалият зехтин. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Всичко се залива с отделената вода от варенето на нахута, така че да се покрие почти изцяло. Тавата се слага в предварително нагрята фурна на 180°C и ястието се пече за около един час или час и половина докато придобие кафяв цвят на повърхността и по-голямата част от течността се изпари. Сервира се топло или със стайна температура. Когато изстине сосът се сгъстява.

Нахутът в таверна „Никуляс“ е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След като споменах чесън конфи в публикацията за патешко бутче конфи нямаше начин да не последва отделна публикация, за чието по-бързо осъществяване допринесе и желанието на Ева. Понеже ще готвим по рецепта на Хестън Блументал, то нещата няма да се случват бързо. В неговите рецепти всяка стъпка е свързана с определен процес, който или окрехкотява, или извлича аромати, или предава такива и винаги всичко е свързано със запазване и концентриране на естествения вкус чрез щадяща термична обработка, и прилагане на всевъзможни техники (в рамките на една рецепта) за постигане на максимално удоволствие от вкуса на продукта или по-лесно казано – да се покаже най-добрата му страна.

Чесън конфи представлява сготвен чесън в зехтин на ниска температура за продължително време, докато чесънът стане мек и сладък. Тогава той губи от силната си миризма и лютив вкус, за да се превърне в ароматна скилидка с кремообразна сърцевина. Конфи като термин за приготвяне на продукти за по-дълго съхранение в тази рецепта отменя първоначалната си роля и остава техниката, в която продуктът просто се готви в мазнина. Или поне това е моето мнение, тъй като на глава сух чесън не ѝ трябва специална термична или не обработка за да се запази за по-дълго през годината. Затова тук няма да говорим за съхранение, а за добиване на невероятния сладък вкус на чесъна, скрит някъде измежду острата му миризма и силната лютивина, за чиито възможности дори не подозираш. Веднъж бях настинала и реших да се подкрепям редовно със суров чесън (горкият Вальо, горките ми колеги и горката аз) и тогава, когато нямах абсолютно никакво осезание се надъвках с добро количество сурови чеснови скилидки, но разбрах какво съм направила едва след няколко дни, когато хремата беше попреминала (не знам дали от чесъна) и започнах да чувствам, че нищо не чувствам в устата си. Толкова се бях изгорила.

С чесъна конфи това няма как да се случи и ако си приготвял печен чесън, значи може да добиеш представа какво се получава. Но чесън конфи има известни разлики с печения чесън и те са, че при печения е необходимо омекналите скилидки да се изстискат от люспите докато са топли и да се използват скоро. При чесъна конфи скилидките се запазват цели и могат да се съхранят в зехтина, в който са приготвени до един месец. Е, значи има известно съхранение все пак, но не е задълго. Другата разлика, която е само опция, е че докато чесънът се готви в зехтина към него може да се добавят подправки като дафинов лист, мащерка и розмарин и всичко да се овкуси с техния аромат. Така приготвеният чесън може да се използва по всевъзможни начини – от директното му нанасяне върху филия хляб до добавянето му в дресинг за салата, пюриран в пастети, сосове или при вече готови ястия.

Чесън конфи

Методът на Хестън Блументал е от книгата му Family Food: A New Approach to Cooking , но заедно с неговата техника ще спомена и друг възможнен (и малко по-бърз) вариант за приготвяне на чесън конфи. Точни пропорции няма, а количествата на зехтина и прясното мляко (ако се използва прясно мляко) зависят от количеството чесън, което ще се готви.

Хестън Блументал дава предложение скилидките чесън да се бланшират четири пъти в пълномаслено прясно мляко. Тази стъпка значително омекотява острият вкус на чесъна, но не е задължителна. Опитала и двата начина – с предварително бланширане в прясно мляко и без него, намирам известна разлика във вкуса, която обаче не е толкова силна или поне на мен не ми пречи малко по-силната тръпчивост на не бланширания чесън. Най-добрият начин да откриеш разликите и да намериш подходящия метод, съответно и вкус за теб е да опиташ и двете техники.

Продукти:

• обелени скилидки чесън
• пълномаслено прясно мляко
• филтриран зехтин
• дафинов лист, стрък пресен розмарин и/или стрък прясна мащерка (по желание)

Избира се тенджерка с подходяща големина според количеството на чесъна. Препоръчително е той да бъде тесен, за да се спести излишно количество прясно мляко, а после и зехтин. Скилидките чесън се поставят в тенджерката и се заливат с прясно мляко, колкото да ги покрие. Загряват се на силен огън и щом млякото заври чесънът се прецежда и се измива под студена течаща вода. Връща се в тенджерката и се залива с ново прясно мляко. Това се прави общо четири пъти. След последното бланширане и изплакване на чесъна със студена вода, скилидките се подсушават хубаво с кухненска хартия и се слагат в чистата тенджерка. Ако този процес се пропусне се минава директно на следващия.

Скилидките се заливат с толкова зехтин, колкото да се покрият. Добавят се подправките, ако се използват. Загряват се на много слаб огън, така че температурата на зехтина да не надвишава 70°C. При мен това е невъзможно, тъй като на първа степен на котлона, температурата на зехтина, която мога да поддържам е 73°C. При това положение зехтинът се нагрява, но на вид няма никакви признаци за това – не ври, не се образуват мехурчета, повърхността му е гладка. Поддържайки тази температура чесънът се готви за около 4-5 часа. Трябва да стане с мека сърцевина и сладък вкус. Цветът на скилидките почти не се променя, става съвсем леко по-тъмен, което може да се дължи и на вида на зехтина. След като станат готови, скилидките се прецеждат и се оставят да се охладят. Зехтинът се прецежда през тензух, защото в него може да са се отделили люспи от скилидките. Охлажда се. Чесънът се изсипва в буркани и се залива със зехтина. Съхранява се в хладилник до един месец.

Извън методa на Блументал, чесънът може да се сготви по-бързо, за около един час, когато зехтинът се нагрее и поддържа между 80°C и 90°C, но да не надвишава 90°C, иначе ще започне да се пържи. Тогава чесънът ще потъмнее малко повече и вкусът му ще се усеща като на леко сотиран, но няма да е натрапчиво. Поддържайки зехтина между тези градуси той ще изглежда сякаш всеки момент ще заври, но това не трябва да се допуска. По-скоро трябва да се образуват „синджири“ от балончета, които да излизат от дъното на тенджерата към повърхността на зехтина. След като чесънът се сготви се съхранява по-същия начин, както е описано по-горе.

Как да си направя чесън конфи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто разбрах, че печеният карфиол е моят карфиол, нетърпеливо очаквам сезонът му за да му се насладя с поредния сос. Сам по себе си той е вкусен, по-големите парченца от него са сочни и хрупкави, по-малките карамелизирани и топящи се в устата, а това, което може му придаде различни оттенъци всеки път е сосът, с който да се сервира. В случая дори няма да говорим само за сос, а за много лесен сос с допълнително овкусяване от прясна мента и рубинено червените сладко-кисели зрънца на нар, но и за още нещо, което допълва всичко това за да му даде името „вечеря“ в пълния си смисъл.

Съвсем наскоро си купих комплекта за мелене на месо и приготвяне на наденички към kMix (планетарен миксер на Kenwood, чиито британски дизайн обожавам, както впрочем съм пристрастна и към цялата серия kMix) и си казвам аз, веднага трябва да пробвам фината приставка за мелене на месо.

Не мога да бъда по-доволна. Първо, че си избирам месото, което да смеля, после, че мога да го изчистя старателно от жилите и най-после, че мога да контролирам колко едро или ситно да бъде смляно месото. Мога да меля всичко, което си поискам и това е най-хубавото с тази джаджа. Оттук идва и втората част към печения карфиол – малки кюфтенца, в които добавих сушени червени боровинки, мента и мащерка, които би трябвало да бъдат мостът към съчетаването им с карфиола и соса към него.

Рецептата за карфиола или по-скоро комбинирането му с подправките и млечния сос видях в smittenkitchen.com и това беше едно добро начало кухнята ми да навлезе в есенния сезон като се възползвам от вече познатия вкус на печен карфиол, но този път овкусен с кимион, към който прясната мента и свежият плодов сок от зърната на нара са достатъчно красноречиви за всеобятните комбинации от вкус, цвят и текстура на този свят. Сосът е твърде лесен, неоспоримо свеж и подходящ за много други храни, освен въпросния карфиол, затова го превърнах и като допълнение към местната част на вечерята – кюфтенцата. Тяхната история е, че нямат история. Въпреки това, те са всичко друго, но не и скучни, защото притежават свежата пиперливост на ментата, ухание на окосена трева от мащерката и сладост от сушените червени боровинки.

Въпреки прекрасното съчетание и на трите компонента – печеният карфиол с кимион, млечния сос и кюфтенцата, решавам да напиша всяка една рецепта поотделно, тъй като те могат да се приготвят самостоятелно и да се комбинират с други храни. Кюфтенцата например са подходящи като парти хапки, но могат да се сервират и с картофено пюре или задушено зеле с ябълки, пък защо не и с дюли. Карфиолът може да се комбинира с други храни като пилаф, наденички или в салата със спанак и булгур. Сосът струва ми се може да се приложи на всичко, на което обичаш да добавяш кисело мляко – пълнени печени чушки, мусака, гратен, картофи и дори като дресинг за салата.

Печен карфиол с кимион

За 4 порции.

Продукти:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава карфиол, около 1,200 кг
• 1 чаена лъжица семена кимион
• сол и прясно смлян черен пипер

Фурната се нагрява на 220°C. Дъното на широка тава се намазва с една супена лъжица зехтин.

Карфиолът се разделя на розички, като по-големите се срязват на две. Разбъркват се с кимиона, сол, прясно смлян черен пипер на вкус и останалия зехтин. Изсипват се в тавата на един ред и се пекат за 30 минути. Печеният карфиол може да се сервира както топъл, така и със стайна температура.

Млечен сос с мента и нар

За 4-6 порции.

Продукти:

• 300 г кисело мляко
• 150 г прясно сирене или натрошена фета
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• сол на вкус
• зърна нар

Киселото мляко се смесва със сиренето. Аз използвах прясно безсолно краве сирене, но натрошена фета или дори бяло саламурено сирене също могат да се използват. В зависимост от вида на сиренето и колко е солено се добавя по-малко или повече сол. Към соса се добавя ментата и се разбърква хубаво. Когато се остави да престои известно време в хладилника става по-ароматен. Зърната нар се сервират към соса, като се поръсват върху всяка порция.

Кюфтенца с мента и червени боровинки

За 24 броя или 4 малки порции.

Продукти:

• 500 г фино смляна кайма от 60% телешко и 40% свинско месо (използвах месо от телешка плешка и свински шол)
• 1 малка глава лук, настъргана на ситно
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мента
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
• 30 г ситно накълцани сушени червени боровинки
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Фурната се нагрява на 200°C с включен вентилатор. Дъното на широка тава се намазва с малко зехтин.

Всички продукти за кюфтенцата се смесват и объркват хубаво. Правят се 24 броя кюфтенца. Слагат се на един ред в тавата и се запичат за 12-15 минути. На два-три пъти тавата се разклаща за да се запекат кюфтенцата равномерно. Внимава се да не се препекат, иначе изсъхват и стават твърди. Сервират се топли.

Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обещавам сега да не добавям рецепта за супа, но в тази публикация няма да има и рецепти за торта, сладкиш, сладки, крем и изобщо нищо сладко. Съвсем не съм ги отказала, просто не ми се струва удачно да приготвям всеки или хайде, почти всеки ден десерти на които всички да се радват. Коледните празници свършиха преди три седмици. Въпреки това не знам колко ще се зарадваш на тази салата и придружаващия я дресинг, но при всички положения, ако решиш може да разнообразиш малко менюто си от обичайните храни през зимата.

В предишния пост споменах за многократното ми приготвяне на тази салата, която претърпя няколко метаморфози за да стигне до тук в най-изчистения си вид. Въпреки че към нея може да се добавят най-различни зеленчуци, кълнове, семена и дори нудъли, основните съставки са земната ябълка и японски понзу сос приготвен от соев сос, сок от лайм, сусамово олио и захар.

Докато всеки път, в който приготвях салатата добавях разнообразни съставки в нея се убедих, че тя винаги е вкусна и винаги е сочна. Вкусна я прави въпросният дресинг, който не мога да спра да смесвам и разбивам в буркан докато се получи емулсия с плътна пяна на повърхността. Сочна винаги я прави земната ябълка, която в суров вид е сладка и както вече съм споменавала – не мога да се въздържа да я хрупам като снак през целия ден. Единственото условие земната ябълка да бъде наистина вкусна и сладка е кората ѝ да се обели. По принцип може да се яде, но тя придава твърде землист и леко горчив вкус, който сега искам да избегна.

Във връзка с различните вариации на салатата, точна рецепта за видовете, количествата и начина за нарязване на зеленчуците няма да има, защото може да приготвиш салатата с предпочитани от теб продукти, като единственото условие (или в контекста на рецепта) е да присъства щедро количество сурова земна ябълка и разбира се превъзходният дресинг с умами вкус, чиято цел е не само да посоли храната, но да задълбочи вкусовете, да ги открои и да ги направи още по-забележими от нашите рецептори.

Ето какво може да използваш за салатата:

• земна ябълка – обелена и нарязана на тънки пръчици или настъргана на едро ренде
• моркови – нарязани на тънки пръчици или настъргани на средно ренде
• пащърнак – нарязан на тънки пръчици или настърган на средно ренде
• краставица – нарязана на тънки пръчици или кръгове, или полугръгове
• бяла ряпа или ряпа дайкон – нарязана на тънки пръчици или настъргана на средно ренде
• китайско зеле – нарязано на тънки ивички
• кълнове – всичко, което обичаш – соеви, люцернови, лучени…
• соба нудъли или оризови спагети – предварително сварени според инструкциите на опаковката

Избери по-едри и възможно по-прави корени земна ябълка за да могат да се обелят по-лесно без да има фира. От останалите зеленчуци препоръчвам да се използват още моркови и краставица (както е в салатата от снимките) и евентуално по собствен вкус и желание да се добавят още зеленчуци и/или кълнове. Салатата с нудъли или оризови спагети разбира се ще бъде по-засищаща и може да се сервира като лек обяд. Завършващо допълнение към всички варианти е поръсването ѝ със запечен сусам.

Понзу сосът е лесен за приготвяне и може да се направи по-голямо количество от него, което веднага да бъде подръка. Съхранява се в буркан в хладилник и се използва до няколко дни. Ето и рецептата за него (изглежда единствената официална рецепта в този пост).

Понзу сос като дресинг за салата

Рецептата е адаптирана от goboroot.com

Продукти:

• 2 супени лъжици соев сос
• 2 супени лъжици прясно изцеден сок от лайм
• 1 чаена лъжица агаве
• 1 чаена лъжица кафява захар демерара
• 1 супена лъжица олио от гроздови семена, слънчогледово или лек зехтин
• 1 чаена лъжица сусамово олио
• щипка морска сол

Всички съставки се смесват в буркан. Бурканът се затваря и се разклаща енергично докато всичко се смеси добре и захарта се разтопи. Готово!

Салата със земна ябълка и понзу сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Скоро се бях разровила в специалния архив, за да си припомня една рецепта, върху която имам намерение да поработя тази пролет като приложа типичното за мен цветисто настроение в този преходен сезон от годината. Архивът се състои от десетина тетрадки, които вече приличат на австрийски щрудел, само че без плънка. Все се каня да ги категоризирам по години или някакъв период, с който да си помогна в търсенето и понеже все не го правя, когато искам да намеря записките по някоя рецепта се налага да прегледам всичките тетрадки. Така попаднах на записките си от първия опит да направя многозърнест хляб с квас. От онзи, в който има много семена и ядки, хлябът е с много тъмен цвят, средата му е влажна и ухае на малц. Всичко това не успях да постигна тогава. Трябваха ми няколко години за да попадна на една успешна рецепта върху която бяха нужни само няколко опита за да постигна това, което очаквах.

Преди три месеца докато преглеждах рецепти за гравлакс се натъкнах на рецепта за такъв вид хляб. Както никога досега резултатът беше много добър и реших, че това ще бъде основата, върху която да надграждам. Когато се променя рецепта, промяната в грамажите или замяната на продукти трябва да става постепенно и с наблюдение след всеки опит. Така започнах да експериментирам с различни видове брашна, да добавям семена и да заменям маята с квас. Това, което ми липсваше при всички опити е тъмният цвят на хляба, сладникавия аромат и леко киселия вкус от малца. В предишни опити за кратко бях използвала малц, но този, който имах не ми донесе желания ефект, а друг не бих могла да си набавя лесно в малки разфасовки. В такива случаи въображението е моята най-голяма сила. Лъжица меласа в тестото на един от опитите беше добър старт. След това само малко увеличих количеството ѝ и беше напълно достатъчно да даде на хляба този сладко-кисел аромат, когото търсих.

Независимо от всичките ми интерпретации с различни видове брашна, ядки, семена и пропорциите между тях, хубав хляб от този вид се получава само тогава, когато тестото е с много висока хидратация. Това не позволява месене, но все пак би било добре да се развият повече глутенови връзки в тестото за да не се разпада изстиналият хляб, когато се реже, затова тестото се разбива с миксер продължително време. Съпоставяйки тези опити с много мекото и лепнещо тесто и предишните ми опити, в които от незнание неизбежно добавях допълнително брашно към тестото, за да мога да го омеся с ръце, разбирам къде е била основната ми грешка. Сега, ако се върна на онази първа рецепта, която скоро прегледах, бих подходила по съвсем различен начин. Разбира се, че бих! Понякога ни трябва малко повече опит, а понякога трябва да мине и малко повече време. Едно е сигурно – който търси, намира.

Многозърнест хляб с квас

Предупреждение, което съм длъжна да направя – хлябът се приготвя два дни и е добър за разрязване, когато е минал поне един ден от изпичането. Това прави общо три дни от началото на приготвяне до момента, в който може да се яде. Добрата новина е, че правилно съхраняван хлябът става все по-хубав. Може да издържи до десетина дни след изпичането. Съхранява се увит в алуминиево фолио и след това в книжен, платнен или найлонов плик на стайна температура.

За рецептата може да се използват различни видове и типове брашна. Не съм опитвала единствено с бяло брашно, но смятам, че няма нужда от това. Следващата примерна рецепта е с ръжено брашно за закваската и пълнозърнесто пшенично брашно за основното тесто. С брашно от лимец за закваската и ръжено брашно за основното тесто също се получава много хубав хляб.

С видовете ядки и семена също би могло да се импровизира, но апелирам да се спази пропорцията им спрямо основното тесто.

Рецептата е за 1 голям хляб.

За закваската:

• 200 г ръжено брашно
• 100 г активен квас
• 200 мл вода със стайна температура

За зърната:

• 160 г ръжени ядки (пресовани ръжени зърна, както овесените ядки)
• 100 г овесени ядки (да са цели, а не фини)
• 50 г меласа
• 400 мл вряла вода

За основното тесто:

• цялата закваска
• цялото количество накиснати зърна
• 180 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 150 г активен квас
• 90 г тиквено семе
• 80 г слънчогледово семе
• 50 г ленено семе
• 50 г сусам
• 150 мл топла вода

Един ден преди да се замеси хлябът се приготвят закваската и се накисват зърната. Добре е това да стане вечерта, така че да престоят 14-16 часа.

За закваската в купа се смесват всички съставки и се разбъркват. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура.

За зърната в купа се смесват всички съставки и се разбъркват хубаво. Купата веднага се покрива със стреч фолио за да се задържи топлината и се оставя на стайна температура.

На следващия ден закваската ще бъде шупнала и леко спаднала, а ядките ще са попили цялата вода.

В купата на статичен миксер се смесват всички съставки за основното тесто.

Разбъркват се с приставката бъркалка (не с куката за тесто) в продължение на 10 минути. Ако липсва статичен миксер, всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с ръчен миксер с приставките за тесто.

Омесеното тесто ще бъде много лепкаво и лесно ще пада от лопатката, когато тя се вдигне.

Тестото се прехвърля в купа намазана с малко олио. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура около 2 часа.

Тестото ще бъде надигнато съвсем леко от първоначалният му обем, но отвътре ще бъде шупнало.

Подготвя се голяма продълговата форма за хляб с размери 30x11x7 см. Формата се намазва с олио и се поръсва с брашно, като излишното се изтръсква. Може да се използва спрей за печене, който е по-ефективен и тогава няма нужда формата да се поръсва с брашно.

Тестото се прехвърля във формата. Ще заеме целия ѝ обем, това не е притеснително. Формата се оставя непокрита на стайна температура 40 минути.

Преди хлябът да бъде готов за печене фурната се нагрява предварително на 200ºC. Това е много важно, защото ако фурната се включи в края на отбелязаното време за повторно втасване, докато загрее ще минат още 10-15 минути и хлябът може да превтаса за това време.

Формата с хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 1 час и 30 минути. Вътрешната температура в средата на хляба трябва да бъде 94ºC.

Формата с хляба се изважда от фурната и се оставя 5 минути.

След това хлябът се обръща върху решетка и се оставя да се охлади напълно. Това може да отнеме 5-6 часа. Ако се разреже в този момент кората му ще бъде много твърда, а вътрешността много влажна. Затова е необходимо да се остави и да се отпусне. След като хлябът е охладен напълно се увива в алуминиево фолио и се оставя на стайна температура до следващия ден. Тогава може да се реже и яде. Най-добър става след втория ден от изпичането, като съхраняването му става отново на стайна температура, увит във фолио и поставен в плик.

Този хляб сервирах с рибна салата с лилави картофи, за която следва да ти разкажа.

Многозърнест хляб с квас е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Точно в пика от кулинарния маратон, който си устроих миналата седмица, Никитата ми носят две огромни купи с череши, които сами са набрали и които хич няма да ме чакат първо да мине представянето на „Аромати от сърцето на дома“ в магазин Ulla Popken и да отпразнувам рождения си ден, после да мине курса за ронливо маслено тесто и най-после да сложа ред в кухнята и мислите си, за да реша какво да правя с тях.

Затова насред всичките приготовления за събитията започнах да чистя около 3 килограма череши, които да направя на мармалад. Не на сладко, а на мармалад. Точно така. Сега насред всички извадени съдове, уреди и джаджи, охлаждащи се блатове за торти, разточено тесто за кишове, купи с измерени продукти в тях за други рецепти, ми се налага да извадя и месомелачката, в която да смеля черешите. Мисля, че в един момент не остана нито една чиста паница, в нито един кухненски шкаф и нито едно непокрито с черешови пръски местенце в кухнята. Много обичам да си правя манифактури у дома, нищо че когато всичко приключи не знам къде се намирам. Но преди да приключи, нагорещеният ми мозък не спира да ражда нови идеи. Сякаш се самоизпитвам колко мога да издържа. Мога. Поне за още един сладкиш, мога.

Мармаладът стана супер! Но ми останаха още малко череши, които предвид препълнения с продукция хладилник и вече много топлото време за да стоят на кухненския плот, им намерих място в един импровизиран сладкиш. Докато бърках смес за шоколадовите блатовете за тортите ми хрумна, че това ще бъде много добра основа за плодов сладкиш и то не с какви да е плодове, а с череши. Напомни ми за вкуса на торта „Черна гора“, само трябваше да добавя малко разбита сметана. Може да го направиш, ако не държиш сладкишът да е веган.

Но и така е много вкусен, с наситен шоколадов аромат от алкализираното какао, което използвам; сочен не от черешите, а сам по себе си, докато самите черешите му дават приятен плодов вкус с хрупкав контраст.

Всичко, което ти трябва са една купа за сухите съставки, една купа за течните съставки, дървена лъжица и форма за печене. От съставките ще се наложи да пообиколиш тук-там за да си намериш хубаво пълнозърнесто пшенично брашно, кафява захар тъмна демерара (която дава много богат вкус на меласа и карамел, но не стои така тежка и влажна като мусковадо), не-сурово какао (това е важно за наситения, плътен и неустоим шоколадов вкус) и ванилово соево мляко.

Предпочитам да използвам ароматизираните и леко подсладени соеви напитки, като внимавам в тях да няма добавена растителна мазнина, която най-често е нерафинирано слънчогледово олио. Неговият остър аромат винаги ми пречи в печивата, затова го избягвам. Правилото ми е – ако соевото мляко ми харесва на вкус самостоятелно, значи ще бъде добро и в сладкиши. Същото се отнася и за другите растителни млека, като оризово, бадемово, овесено или смесени варинати, които впрочем спокойно може да използваш на мястото на соевото в рецептата.

Останалите продукти са малко олио и бакпулвер, които се намират в шкафа, и разбира се череши. Допълних ароматите в шоколадовата смес с черешов ликьор (не кирш, а сладък ликьор, в който се долавя лека горчивина от костилки), който е по желание.

Сладкишът свърши много бързо, като след първите две-три отрязани парчета го доизядохме директно от тавата. От шоколадовата смес стават и много хубави мъфини (180ºC/25 мин.), тях пък приготвих за закуска на курсистите. Изобщо, струва ми се открих поредната универсална рецепта, която може да се използва самостоятелно или в комбинация с предстоящите летни плодове. Отивам сега да си доизтъркам черешовите пръски, а ти не се бави, ако искаш да опиташ тази шоколадово-кадифена смес с череши.

Лесен шоколадов сладкиш с череши

За 6-8 порции. Сладкишът е подходящ за вегани.

Продукти:

• 160 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 160 г кафява захар тъмна демерара
• 25 г какао, пресято
• 10 г бакпулвер
• 200 мл ванилово соево мляко
• 80 мл олио от гроздови семена, рафинирано слънчогледово или от рапица
• 15 мл черешов ликьор
• 300 г череши, почистени от дръжки и костилки

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма се за печене с диаметър 23-25 см. Дъното и стените на формата се намазват с малко растителна мазнина.

В купа се смесват сухите съставки – брашното, захарта, какаото и бакпулверът.

Отделно се смесват течните съставки – соевото мляко, олиото и ликьорът.

Течните съставки се добавят към сухите и се разбъркват с дървена лъжица или шпатула, колкото да се смесят добре. Сместа се изсипва в подготвената форма. Отгоре се подреждат черешите като се забождат леко в сместа за да потънат до половината.

Сладкишът се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 40 минути. Охлажда се заедно с формата за печене. След деня на изпичане се съхранява в хладилник.

Лесен шоколадов сладкиш с череши е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди заглавието на тази рецепта да те накара да направиш необичайна зa теб физиономия и да предизвика в съзнанието ти редица от въпросителни, нека първо уточня какво имам предвид. Всеки хляб би трябвало да е лесен за разчупване, освен ако не е хляб забравен на плота преди три месеца или хляб забравен във фурната на 250ºC, или експеримент с квасен хляб, на който или му е малко квасът, или квасът не е бил активиран, или Бог знае какво. Лесен за разчупване особено пък е всеки бял хляб, но тук няма да говорим за разчупване на комати, а за лесно разделяне на вече готови порционирани филии от хляба. По-просто казано – не ти е нужен нож. И не стига това, ами тези разделящи се без нож филии са и супер вкусни, попили ароматите на зехтин, чесън и пресни билки. Тъй че, ако имаш желание да приготвиш и опиташ една версия на pull apart bread, заповядай и чети нататък. Въздухът между земята с дивите треви и лазурното синьо небе на Прованс са някъде наблизо, остава само да намериш малко сирене и да си налееш чаша вино.

Не, този хляб не е провансалски, но носи неговите аромати, за които тъгувах цяла зима. От края на пролетта, както всяка година се опитвам да си отглеждам билки на балкона, които да ми стигнат до началото на зимата. Първият ми опит за тази година се провали, тъй като явно не попаднах на добра почва и всичко което насадих загина от едни дребни мушици идващи точно от почвата, която купих. Докато се опитвах да се боря с тях научих, че самите мушици не вредят на растенията, но техните ларви разяждат корените. Точно така изглеждаше картинката в кашпите с току-що поникнал лилав босилек, мащерка и риган. Спряха да растат извеждъж и започнаха да изсъхват. Единствената оцеляла кашпа беше и все още е със зелен италиански босилек. Оказа се по-силен от мушиците, но само той не ми е достатъчен.

Наложи се да изхвърля заразената почва и да започна отначало със засяване на семена и пресаждане на някои растения, които вече са на 2-3 години, като розмаринът ми, например. Мащерката е все още дребничка и докато я чакам си купувам пресни стръкове от магазина, защото така или иначе много я обичам. А в този пухкав хляб, в комбинация с розмарин, зехтин и чесън, ароматът на мащерката изпълва пространството, душата ми; съзнанието, че искам отново да съм тук.

Съобщение: На 1 юли, сряда от 12 до 19 часа, издателство Gourmet Publishing организира ден на отворените врати, в който се включват срещи с авторите на някои от книгите на издателството; представяне на хранителни продукти с благороден произход и среща с техните вносители; дегустация на храни, кафе и вино, съпътствани с лекции. Тъй като моята книга „Аромати от сърцето на дома“ се издава и разпространява от Gourmet Publishing, аз също ще бъда там. Ще може да си поговорим върху рецептите от книгата, пълнозърнестите брашна и всякакви кулинарни въпроси, които те вълнуват. В рамките на отворените врати „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага на цена 24 лв, вместо 38 лв, разбира се подписана лично. Свързано с курсовете, които водя, съм подготвила и лекция „Кратка история на френския макарон“ с дегустация на френски макарони. Покана за събитието, точният адрес, както и цялата програма може да видиш на страницата на Gourmet Publishing във Фейсбук. Входът е свободен!

Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън

Това, което прави хляба лесен за разчупване или по-скоро за лесно отделяне на слоевете тесто е мазнината. Останалите допълнения като чесън и подправки са за създаване на по-дълбоки аромати в хляба, а зехтинът за това играе и втора роля, като помага за разгръщане на тези аромати. Хлябът може да се приготви само със зехтин между слоевете тесто или дори с разтопено масло, с което ще бъде подходящ и за комбиниране със сладки продукти. Ако желаеш още по-богат хляб, между слоевете тесто може да се поръсят настъргани жълти сирена или моцарела, а към зехтина с чесън и билки да се добавят нарязани на ситно сушени домати или маслини.

Сам виждаш, че възможностите за комбинации и създаване на различни вкусове на този хляб са огромни. Експериментирай с билките и/или останалите добавки в хляба. Това може да бъде не само вкусно, но и много приятно занимание, чрез което да продължиш да откриваш нови за теб съчетания от вкус, аромат и текстура.

За 1 средно голям хляб.

За тестото:

• 500 г бяло брашно
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 1 чаена лъжица захар
• 300 мл топла вода

За билковата смес:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 скилидки чесън, пресовани
• 1 супена лъжица ситно нарязани пресни билки (използвам мащерка и розмарин)

За тестото в купата на миксера или в голяма купа се смесват маята, захарта и водата. Добавя се 200 грама от брашното и се разбърква докато се получи рядка каша. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя за 15-20 минути докато маята шупне.

Към шупналата мая се добавя останалото брашно смесено със солта.

Меси се с миксера с куката за тесто или на ръка върху леко набрашнен плот 6-8 минути докато тестото стане гладко и еластично.

Поставя се в намазана с мазнина купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура 1 час или докато тестото удвои обема си.

Междувременно се приготвя билковата смес. Зехтинът се смесва с пресования чесън и ситно нарязаните билки. Разбърква се и се оставя настрана.

Втасалото тесто се изважда от купата върху набрашнен плот. Тестото не се премесва, за да не стане жилаво. Ако все пак се упражни повече сила върху него се оставя за 5-10 минути за да се отпусне и тогава се разточва.

Тестото се разточва на правоъгълник с приблизителни размери 42×24 см. Дебелината му трябва да бъде около 6-7 мм.

Върху тестото се разпределя билковата смес.

Правоъгълникът се нарязва на 5 ленти по широчина.

Лентите се поставят една върху друга.

Нарязват се на 5 равни части.

Всяка част се поставя в намазана с мазнина форма за хляб с размери 25x11x7 см. Частите се подреждат с един от разрезите нагоре.

Хлябът се покрива хлабаво със стреч фолио и се оставя да втаса 30-40 минути.

Фурната се нагрява на 220ºC. Формата се хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 10 минути. След това температурата се намаля на 190ºC и хлябът се пече още 20 минути.

След като се извади от фурната се освобождава от формата и се оставя върху решетка докато се охлади.

Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато приготвям леща винаги се сещам за една публикация от smittenkitchen.com, която започва едва ли не като оправдание за решението да се приготви и публикува рецепта с леща. По някакъв начин и аз се чувствам така, но наистина не е необходимо да ме гледаш по този начин, защото не всичко е пасти, а самото желание за изпробване на нови рецепти, комбинации от продукти или дори научването на правилно сваряване на зелената леща един ден могат да бъдат много полезни.

Нека включим и момента със заредените пазари и магазини със сезонна продукция, от която да се възползваме и която със сигурност ще направи преминаването от един сезон в друг по-плавно и леко, макар и все още да имам дълбока носталгия по сладките розови домати.

Огромните купчини от броколи, карфиол, праз лук и тикви, които виждам все по-често, категорично ми казват – хей, Йоана, лятото свърши, забрави онези ягоди, които видя в супермаркета, време е за есенна кухня. Добре, казвам си аз и на мига ми се дояждат ябълки с карамел. Започнах да търся по-бърз и не толкова лепкаво-омазващ начин да си доставя това удоволствие. Докато търсих бърза рецепта за карамелен сос, в който просто да си топя резени ябълки, пред очите ми изпъкна и решението за вечерята довечера. По-скоро за част от вечерята – салатата от леща с червено цвекло ми се струваше добро предложение към свинските котлети, на които предстоеше първо приготвяне по този начин. За тях ще си говорим друг път, но това което направи салатата е дресингът.

Разбира се, необходимо е да вземем под внимание и качествата на зелената леща, която е подходяща за салати, защото запазва целостта си след сваряване, но и носи пиперливо-землист вкус, за който свареното червено цвекло с неговата сладост и сочност се оказа сполучлив балансьор. Откривам на кого е хрумнало да съчетае леща с цвекло и бих ѝ стиснала ръката за поздрав.

Още по-изненадващия продукт допринасящ за сплотеността на основните два се явява джинджифилът в дресинга. Не бих могла да си представя по-добра комбинация на основните два продукта от тази, в която сякаш пикантността на джинджифила, свежеста на ментата и строгостта на магданоза се борят за надмощие, но и трите карат лещата и цвеклото да изпъкнат. Накрая идва вкусът на печен лешник и цялата землисто-сладка-пикантно-свежа-хрупкава комбинация се завърта наново. Удивително е да усетим тези вкусове и да ги разберем, но преди всичко трябва да се отклоним от праволинейността като повярваме, че лещата не е само за яхния.

Съобщение: На 24 октомври, събота с Вальо ще бъдем лектори на WordCamp Sofia 2015. Ще говорим за създаването на блога, неговото развитие и всичко, което смятаме че е важно за блогването от нашия почти осем годишен опит в поддържането на „Кулинарно – в кухнята с Йоана“.  Виж мястото, програмата, всички лектори и купи билет. Още за събитието може да следиш на страницата на WordCamp Sofia във фейсбук.

Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг

Рецептата е публикувана в epicurious.com и е от книгата Eat.Nourish.Glow. на Amelia Freer

За 4 малки порции.

За салатата:

• 160 г зелена леща
• 500 мл вода
• 400 г червено цвекло (2 средно големи глави или 3 по-малки)
• 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 60 г лешници
• 4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на едро
• 4-5 стръка прясна мента, нарязана на едро

За дресинга:

• 1 двусантиметрово кубче пресен джинджифил, обелено и нарязано на малки парчета
• 6 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 1 супена лъжица ябълков оцет
• сол и прясно смлян черен пипер

Лещата се измива под студена течаща вода и се слага в тенджера. Залива се с водата и се слага на силен котлон. Когато заври котлонът се намаля до умерен към слаб и лещата се вари 20 минути. Трябва да омекне, но да не се разкашква. Излишната вода се отцежда и лещата се оставя да изстине.

Цвеклото се измива и се залива с толкова вода, че да го покрие. Слага се на силен котлон и когато водата заври се намаля до умерен. Цвеклото се сварява за 35-50 минути в зависимост от големината на главите. Проверява се за готовност като острието на малък нож се забожда до средата на една от главите. Ако ножът влиза лесно и не се усеща съпротивление, цвеклото е готово. Изважда се от водата и се оставя да се поохлади. Обелва се и се нарязва на кубчета.

Лешниците се запичат в сух тиган на силен котлон за няколко минути като се разбъркват често. Поставят се в кухненска кърпа и докато са топли се претриват с нея, за да се отделят люспите. Нарязват се на едро.

За дресинга в подходящ съд за пасатор се смесват всички продукти и се пасират докато се получи гладка смес.

В голяма купа се смесват сварената и охладена леща, червеното цвекло, пресният лук, магданозът и ментата. Заливат се с дресинга, като не е необходимо да се добавя цялото количество. След като салатата се разбърка се опитва и ако има нужда се добавя още от дресинга. Поръсва се с лешниците и се сервира със стайна температура.

За още по-интензивен вкус салатата се завършва с поръсване с малко малдонска сол. Това наистина повдигна цялостното усещане. Гарниране с малко натрошено бяло сирене също е приятна комбинация и усилва сладостта на цвеклото.

Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази рецепта за локумките е доста старомодна и направо си е за рубриката „Йоана на Земята“. Едва ли щях да я приготвя някога за публикация, ако не беше срещата ми с едно момиче от Полша, което си е поставило за цел да обикаля света и да се среща с различни блогъри – кулинарни, за мода, за красота, за фотографии, вероятно и за технологии. Тя се казва Илона и се свърза с мен преди няколко седмици. Представи ми нейния проект и блог и имаше желание да се срещнем и да си говорим за блоговете, за практиките, които имаме; за културата и бита и разбира се за храната и по-специално за българската кухня.

Бях изключително въодушевена, исках да покажа повече, отколкото вероятно тя си представяше, затова вместо да седим в някое кафене и да ѝ говоря за шопската салата, пълнените чушки с ориз, залети с единствения по рода си сос от кисело мляко и яйца, родопския пататник и тиквеника, реших да ѝ ги приготвя лично и я поканих на вечеря у дома.

Решението ми да се спра на тези ястия е провокирано от две неща. Първо, след като Илона прие поканата за вечеря ме предупреди, че предпочита да не яде месо, така че от списъка с ястията, които можех да приготвя изключих кебапчета, кюфтета, свинско със зеле, капама, кавърма, мусака, винен кебап и други подобни. Второ, това е избор на ястия, отразяващи моята семейна кухня с българската традиционна кухня по един по-съвременен начин. И няма как да е иначе. Какво имам предвид?

Да започнем от салатата. Всички знаем, че шопската салата е известна на чужденците, те я обожават, заради комбинацията от зеленчуци и бяло сирене, заради зрелите, сочни и сладки домати, които имаме в края на лятото. Предположих, че Илона вече е опитвала шопска салата, затова се разрових в стари книги за българска традиционна кухня с надеждата да открия нещо интересно, изключващо салата от зеле с моркови и зелена салата с репички и пресен лук. Не открих нищо впечатляващо приготвено с пресни зеленчуци, затова се спрях на салатата, която бих приготвила в този сезон независимо по какъв повод – празничен или просто за нас двамата с Вальо, за вечерята ни. Представих тази салата на Илона като салата на късното лято, най-вече заради печените червени чушки в нея, но много се радвам, че успях да намеря хубави розови домати, които тя не пропусна да отбележи като много вкусни. Салатата е близка по състав до шопската и все пак не е шопска, защото сервирах сирене отделно, по начинът, по който се сервира у дома – нарязано на кубчета, поръсено със слънчогледово олио, червен пипер и шарена сол. И да, пихме ракия. И да, ракията беше домашна.

Моята майка и баба винаги са приготвяли пълнените червени чушки с ориз като ги сваряват в голяма тенджера, а самите чушки са захлупени с чиния (знаеш това), за да не подскачат докато се варят. Със сока, който се образува в тенджерата по време на варенето, те приготвяха соса за чушките, като смесваха сока с кисело мляко и яйце и го загряваха докато се сгъсти. Този сос наистина е много вкусен приготвен по този начин, но аз и Вальо предпочитаме пълнените чушки да бъдат печени, а те не отделят сок за сос, затова аз приготвям соса само с кисело мляко и яйца, които сгъстявам на котлона. Точно така ги приготвих и за вечерята с Илона.

Родопският пататник не е нещото, което често приготвям, още повече в детските ми спомени не намирам момент дори да се е приготвяло някакво подобие на него (в крайна сметка е съвсем нормално, нямам роднини в Родопите). Обаче реших да го приготвя, защото е едно от най-емблематичните ястия от българската кухня, освен това научих много добра рецепта за пататник в кора на един кулинарен курс за традиционната кухня от Южна България и вината от този регион. За храната ни разказа Ивелина Иванова, а за виното Ясен Захариев. Беше страхотен курс и очевидно много полезен именно заради пататника, който приготвихме и подходящото вино към него, което опитахме. Понеже съм сигурна, че ще има запитвания за рецептата, нека бъда ясна – смятам, че ще бъде несправедливо да я публикувам тук, затова няма да го направя. С тази история всъщност искам да ти кажа, че е полезно да се посещават кулинарни курсове и да бъдеш любознателен.

Виното, което пихме е от Тракийската низина – Minkov Brothers Le Photographe Pinot Noir 2013

Ето дойде ред и на десертите. Да, те са два – тиквеник и пурички с локум. Ами просто не можах да избера едно. А те малко ли предложения ми се завъртяха в главата – крем карамел, мляко с ориз, реване, Дамски каприз (ок, това не е особено традиционно), халва от грис, халва от слъчогледов тахан от Ябланица, локум, юфка, млечна баница, ашуре, меденки, курабийки… Затова приготвих два десерта на малки порции и докато при тиквеника промених само формата, при пуричките с локум направих няколко наистина малки промени, но те направиха голямата разлика, която може да се усети между стандартната, старомодна и бедна рецепта на баба ми и интензивния вкус на пръхкавото тесто между което се гуши нещо познато.

Но нека ти разкажа сега повече за Илона. Тя е много приятен човек, много жизнерадостна и любопитна. Обича да се среща с хора, да научава за тяхната култура и начин на живот. С обиколките си по света, на които се запознава с най-различни блогъри, тя събира знания и трупа опит, който сподели и с нас. Аз смятам нейното начинание за впечатляващо, дори вдъхновяващо, но за миг в мен се прокрадва мисъл, че това вероятно е много изморително (представи си само честите полети), а понякога може да бъде и страшно (сам в друга страна, с непознати хора), затова ѝ се възхищавам и ѝ пожелавам успех. Илона, благодаря ти за хубавата вечер и заповядай отново! За мен ще бъде удоволствие да посетим кулинарно и Северна България с лучника, който другата ми баба правеше.

От срещата ми с Илона и всичко, което тя ми разказа за останалите блогъри, с които се е срещала по света, оставам с тъжното впечатление, че у нас няма ясна блогърска общност. Като изключим всички събития, организирани от най-различни брандове, където евентуално може да се срещнат хората поддържащи блогове, то ние нямаме отредено място за срещи, на които да споделяме опит, да се правят лекции и конференции или просто да готвим заедно и то без да се състезаваме. Нямам представа защо всички, които организират срещи с кулинарни блогъри се стремят към това – да има състезание. Едни от синонимите на тази дума са съперничество, конкуренция, борба. Това ли искаме? Блогър реалити!? Не мисля. Едно от желанията на Илона е точно това – да събира блогърите, назависимо от тяхното хоби и тема на блога. И тя прави това в нейната родна страна Полша. А защо не и тук? И някой ден интернационална среща – споделя ми тя. Хм, оставам с приятния вкус на надеждата и обновената рецепта за локумки на моята баба.

Пурички с локум и орехи (локумки)

Тази рецепта е от рецептурника на баба ми, но както споменах по-горе направих няколко промени и обнових рецептата, така че да бъде по-приемлива за съвременния вкус или по-скоро за моя.

Рецептата е интересна с това, че е изключително семпла. Тестото се приготвя само от бира, олио и брашно, и дори няма захар в него. Вместо светла бира, използвах тъмна, която дава по-добър вкус. За аромат баба ми слага „2 ванилии“, обаче на мен това не ми беше достатъчно и обогатих тестото с още аромати от канела и настъргана портокалова кора. Сега ми се струва по-прилично. Ако намериш локум с аромат на рози, той ще бъде най-подходящото допълнение към това тесто.

Много е важно тестото да не се меси, а само да се разбърка докато всички съставки се съединят и се образува топка. Напомня на ронливото маслено тесто, но трябва да остане меко и за разлика от него не се охлажда в хладилник. Тестото може да изглежда мазно и много меко, но в никакъв случай няма да лепне и точно за това е лесно за работа. Но и не се изкушавай да добавяш още много брашно и да месиш. Това ще го направи жилаво, а целта тук е да стане пръхкаво и хрупкаво след като се изпече.

Локумките могат да се срещнат в различни форми и с различен състав на рецептата за тестото, затова подчертавам, че това е вариантът на моята баба с обновяване от моя страна. Сигурна съм, че и ти знаеш някоя интересна и със сигурност различна рецепта, затова ще се радвам да споделиш своята семейна рецепта и начин на приготвяне на този тип сладки.

Обновяване от 14 октомври 2015 – От коментар на читателка, приготвила рецептата стана ясно, че количеството брашно може да варира и вероятно ще бъде необходимо повече от 300 грама, дадени в рецептата. Имай предвид, че качествата на брашното при различните производители и дори различните партиди при един и същ производел може да варират, затова имай готовност с още стотина грама брашно, част от които да добавиш към тестото ако то има нужда. Самото тесто не трябва да се утежнява, а да бъде меко и пластично.

За 60 броя малки пурички.

Продукти:

• 120 мл тъмна бира
• 150 мл слънчогледово олио
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• настъргана кора от 1/2 портокал
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 300 г брашно + допълнително ако има нужда + за разточване
• 150 г локум, нарязан на ленти
• 150 г дребни орехови ядки, разделени на четвъртини
• пудра захар за овалване

Фурната се нагрява на 190ºC. Подготвят се две големи тави, които се покриват с хартия за печене.

В купа се смесват брашното, бакпулверът и канелата.

В друга купа се смесват бирата, олиото, ваниловият екстракт и портокаловата кора. Към тях се добавя брашнената смес и се разбърква с ръка или дървена лъжица докато съставките се смесят и се образува меко тесто. Ако тестото е твърде меко и лепкаво се добавя още малко брашно. Тестото не се меси. Разделя се на две равни части.

Всяка част се разточва върху добре набрашнена повърхност на правоъгълник с дебелина 3-4 мм. Правоъгълникът се нарязва на квадрати със страна 5 см.

В единия край на всеки квадрат се поставя по една лентичка от локума и четвъртинка от орех.

Завиват се на руло като краищата се оставят отворени. Подреждат се в тавите върху хартията за печене със сгъвката надолу. Сладките не бухват докато се пекат, затова не е необходимо да се предвижда голямо разстояние между тях, но все пак е важно да имат такова, за да могат да се изпекат добре. Имай предвид, че на препълнена тава със сладки ще отнеме повече време за печене, отколкото ако в нея има само десетина, например. В моя случай, в който използвах тавите на фурната, тази доза сладки спокойно се изпича на два пъти, като във всяка тава слагам по 30 пурички.

Едната тава със сладките се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 16-18 минути или докато започнат да порозовяват на повърхността, а от долната страна станат златисто-кафяви.

Изваждат се от фурната и докато са горещи се овалват обилно в пудра захар. Подреждат се върху решетка и се оставят да изстинат напълно. По същия начин се приготвя втората тава с пурички.

Съхраняват се в кутия на стайна температура.

Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Отдавна исках да приготвя свинските котлети по рецептата от epicuiros.com и когато започнах да правя опити, се подсетих какви котлети се предлагат у нас. Телешки котлети? Има ли такова нещо?! Агнешки котлети? Разбира се, за качествени, добре оформени агнешки котлети на разумна цена изобщо няма да говорим, отдавна се отказах да търся, а ако все пак някъде се продава агнешко гръбче, то е разфасовано по такъв начин, че изобщо не може да си извадиш свестен котлет от него, като два пъти съм съжалявала за цената, която съм дала за едно такова парче месо с кокали. За разлика от агнешките, свинските котлети се продават на месния щанд в почти всички хранителни магазини, но тук се натъкнах на два проблема.

Първо, придържайки се към рецептата, в която се искат два котлета с дебелина 1 1/2 инача, което прави ни повече, ни по-малко 3,81 см, аз се видях леко в чудо, защото такова парче не можах да намеря никъде. Най-дебелият котлет, на който съм попадала е с дебелина 2,8 см, което все пак не е никак зле, но не дава особено голяма възможност, повърхността на месото да се запече наистина до хрупкаво, докато средата му бъде средно изпечена. (Говорим за свинско, нали? Не е необходимо да бъде кърваво, а розово.) Въпреки всичко, резултатите бяха задоволителни, даже много добри.

Второ, на много места, котлетите са отрязани неравномерно, като например в едния си край са 2-2,5 см, а в другия 1 см. Не ти трябва такъв котлет, защото няма да се изпече равномерно и докато дебелата част месо (най-често близо до реброто) се изпече добре, тънката част в срещуположния на реброто край ще бъде изгорена. Затова, необходимо е да проявиш малко повече внимание когато пазаруваш котлети. Ако котлетите са опаковани в тарелка, увери се че и двата котлета са с еднаква дебелина и че дебелината им е равномерна навсякъде. Ако пазаруваш от месния щанд, колкото и да ти се цупи човекът, който те обслужва, накарай го да избере котлетите, които желаеш и ако видиш нещо нередно в някой от тях, не се тревожи да му кажеш, че не го искаш и ще го замениш с друг. В твое право е. След време, транжорът може би ще внимава повече какви парчета реже и как ги реже.

След като вече фиксирахме котлетите, ще мина към гарнитурата или това, което да ги придружи. С какво най-често свързваш свински котлети? Картофи и гъбен сос? Може би винен сос, вместо гъбен? Мноoого ми е скучно така. Не казвам, че е лошо и макар есента да дава много и всякакви гъби, аз се спрях на нещо друго, чиято идея дойде от цветовете на пикантния стър фрай карфиол от thekitchn.com. И да, наистина, още преди да прочета съставките на рецептата, ястието ми се струваше да съдържа карфиол, разбира се; жълтият, карамелизиран лук го познах, но перата зелен лук ми се сториха, че са спанак. Това изглежда е рискован начин да си харесваш ястие по картинка, но пък ме провокира да смеся съставките от видението си. Естествено, аз вече приготвях различна от стър фрай рецепта в главата си и докато за свинските котлети вече бях събрала впечатления за разказване, при гранитурата, която щях да приготвям за първи път, заложих на предпочитания начин с предпочитания вкус на печен карфиол, който в други рецепти в блога може да срещнеш като печен карфиол със сос от печен чесън, майонеза и пармезан и печен карфиол с кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар.

Забележка: Ще срещнеш тази публикация както в категорията на основните ястия „месо„, така и в „постно„. Повдигам този въпрос заради коментар, който получих преди време в публикацията за печен карфиол и кюфтенца с червени боровинки. Макар двете рецепти да се намират в една публикация, те са разделени именно заради възможността да се приготви само едната (кюфтенцата) или само другата (печеният карфиол с кимион). След като едната влиза в категория „месо“, а другата в категория „постно“, независимо, че съм решила да ги съчетая в чинията си, и едната, и другата рецепта могат да послужат като идея и за месоядните и за постещите/веганите. Нека по същия начин се тълкуват и настоящите две рецепти. Самият начин на приготвяне на котлетите е интересен, постига се препечена коричка и приятен аромат на масло, чесън и билки и то при сравнително кратко готвене. От друга страна, рецептата за печен карфиол и шалот със спанак може да бъде не само гарнитура на котлетите, но и основно ястие за неконсумиращите месо и животински продукти.

Подобни публикации, които са вписани едновременно в противоречиви категории, заради съдържанието си на повече от една рецепта са:

1. Три вида тоскански кростини – три предложения, две от които постни и едно с черен дроб
2. SOS – 3 рецепти с водорасли – едно постно предложение, едно вегетарианско и едно с месо
3. Манджа с грозде ли е манджата с грозде? – както по-горе – едно постно, едно вегетарианско и едно предложение с месо

Свински котлети с масло и розмарин

Рецептата е адаптирана от epicurious.com.

След като вече знаеш за какво да гледаш в магазина, когато си избираш свински котлети, трябва да знаеш и че времето за готвене ще зависи от тяхната дебелина. Посоченото време в рецептата от 8-10 минути е валидно за котлети с дебелина 2,8-3 см. Но това, което прави повърхността на месото да бъде хрупкаво и карамелизирано не е само дебелото парче месо, а комбинацията от дебел котлет и честото му обръщане в тигана, което в случая става на всяка минута. След като се постигне златисто-кафява повърхност и от двете страни на котлета и той е почти готов (достигане на вътрешна температура на месото от 57ºC), тогава се овкусява с масло, чесън и билки, отделящи аромата си когато се загреят в мазнина (салвия, мащерка, розмарин). Тъй като салвия трудно се намира на пазара, а аз не посадих тази пролет, използвах стрък розмарин. Може да използваш каквото обичаш от изброените билки. Докато котлетите се овкусяват с ароматизираното масло в тигана, вътрешната температура на месото ще се вдигне с още 2-3ºC, така че месото да стане готово и да бъде безопасно за ядене. След като готвенето приключи, котлетите задължително се оставят в затоплена чиния за 5 минути преди да се сервират, за да се отпуснат.

За две порции.

Продукти:

• 2 свински котлета с дебелина 2,8-3 см
• сол и прясно смлян черен пипер
• 1 супена лъжица лек зехтин или слънчогледово олио
• 1 супена лъжица масло
• 2 скилидки чесън, обелени и смачкани
• 1 стрък розмарин

Котлетите се изваждат от хладилника 20-30 минути преди да се сготвят. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер.

Нагрява се тиган на умерен към силен котлон. Когато е добре нагрят в него се изсипва зехтинът или олиото. В тигана се поставят котлетите и се готвят 1 минута, след което се обръщат от другата страна. Готвят се 1 минута и отново се обръщат. Продължава се с обръщане на котлетите на всяка минута за 8-10 минути или докато се запекат добре на повърхността, а вътрешната температура в средата на месото достигне 57ºC. В този момент в тигана се добавят маслото, а върху него се поставят смачканите скилидки чесън и розмаринът. Оставя се маслото да се разтопи и тогава тиганът се накланя на една страна и със събралите се сокове и масло, котлетите се поливат с лъжица няколко секунди.

Изваждат се от тигана и се оставят в затоплена чиния за 5 минути, преди да се сервират.

Печен карфиол с шалот и спанак

Рецептата е вдъхновена от thekitchn.com.

Добре, мисля че вече твърде много говорих за печения карфиол. Тази рецепта е още една негова интерпретация и ще ти хареса не само ако обичаш печен карфиол, но и лук, карамелизиран от собствените си захари. За баланс поръси зеленчуците с балсамов оцет по време на готвенето и/или като завършек, ако ти се струва необходимо. Не забравяй, че може да посолиш зеленчуците преди печенето с малко сол и да ги сервираш на масата поръсени с малдонска сол. Много по-вкусно е.

Ако плануваш да приготвиш това ястие като гарнитура за котлетите, трябва да започнеш с него. В края на печенето на карфиола и лука ще започнеш с приготвянето на котлетите, така че и двете ястия да станат готови по-едно и също време.

За 4 порции като гарнитура или 2 порции като основно постно ястие.

Продукти:

• 1 малка глава карфиол (около 800 г), разделена на розички, по-големите срязани на две или четири
• 150 г шалот, обелен и срязан на две, а по-големите глави на четири
• 2-3 супени лъжици зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 1-2 чаени лъжици балсамов оцет
• 1 шепа бейби спанак

Фурната се нагрява на 200ºC. Голяма тава се покрива с хартия за печене. В тавата се слагат розичките карфиол и нарязаният шалот. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се поръсват със зехтин. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият равномерно и се разпределят на един ред в тавата. Слагат се на средно ниво във фурната и се запичат 30 минути. Изваждат се от фурната, поръсват се с балсамовия оцет (балсамов оцет в пулвелизатор тук върши чудесна работа), разбъркват се и се връщат във фурната за още 15 минути.

Когато карфиолът и лукът са готови се оставят да се охладят леко и се смесват със спанака. Ако има нужда се добавя още балсамов оцет и се поръсват с малдонска сол.

Макар и двете рецепти да давам поотделно, съчетанието им за вечеря е прекрасно. Възползвай се още тази есен!

Свински котлети с масло и розмарин и печен карфиол с шалот и спанак е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Няма съмнение, необходимо е вече да се нагодим към зимната кухня, въпреки че виждам да се предлага (и даже си купих) свежи връхчета коприва, които влязоха в употреба за класическите пролетни бъркани яйца с нея, обаче червеният ми нос и бузи след като се прибера отвън започват да ми говорят съвсем различни неща. Ако се абстрахираме от времената, в които целогодишно ни се предлага всичко (което пък в крайна сметка не е чак толкова лошо, не мислиш ли?) и започнем да слушаме биологичния си ритъм на живот и храната, която би трябвало да го съпътства, то моля, огледай се за всякакви кореноплоди и (ядливи) гъби, всякакви видове зеле, от всички билки и подправки, склонни да образуват храсти или растящи по дървета и се подготви да готвиш бавно и да редуцираш дълго като междувременно отваряш и полуизпразваш бутилка с червено вино. Есента неусетно преминава в зима и наред с разглеждането и избора на коледни аксесоари и декорации, така рано плъзнали по магазините, замисли се и за храната, на която може да придадеш не само сезонност, но и темперамент, открояващ личния вкус и предпочитания.

И тъй както несъмнено идва зимния сезон, ние несъмнено го асоциираме с бавно печено месо, гъсти и ароматни сосове и картофени салати, може би подплътени с майонезени сосове и направените през лятото консервирани краставички, туршии и сушени домати. Но моето желание, предвид че напоследък ядох доста месо и вече имам нужда да го скрия от себе си, ме накара да помисля по по-различен начин за добра безмесна кухня. Преди всичко имах огромното желание, което така и не се осъществи до този момент (но никога не би било късно) да приготвя супата със зърна от спелта, предложена в блога Manger, но в  плановете ми не остана време дори да помисля за това. Все пак, получих доза стимул да включа спелтата в нещо друго.

Това друго дойде внезапно докато правих седмичния си пазар и се натъкнах на савойско зеле. Преди време го търсих дълго, за да мога да го включа в тосканската супа, но явно тогава не е бил сезонът му, обаче какво да кажем за сега. Разтоварвайки го от пазарската количка на лентата на касата, обявявам на Вальо, че намерих савойско зеле и гледай сега какви ще ги свърша с него. Касиерката ме пита (както обикновено ми се случва) с какво то, савойското зеле се различава от обикновеното зеле и първото, което ѝ казвам е „По-крехко е.“. Тя веднага направи асоциацията, че щом е по-крехко е идеално за салати, с което я поздравявам. Обаче аз съвсем нямах намерение да си правя салата от него, в ума ми изникна тосканската супа и вероятно други неща за които все още не бях подготвена добре. Затова потърсих идеи и така от продуктите съпътстващи тосканската супа, между супата със спелта от Manger и една рецепта от Great British Chefs, сглобих моята версия за ястие със спелта и савойско зеле.

Само да вметна, че докато правя седмичния си пазар и бавно разглеждам продукти, чета етикети и се връщам по 10 пъти, защото все съм пропуснала нещо от списъка си, на Вальо и Даниел това мое мотаене много бързо им омръзва, затова намерихме тактика. Аз отивам в магазина по-рано и когато съм на приключване те идват, за да може Вальо да си избере бира и понякога някой колбас, който аз почти винаги гледам подозрително. В тази връзка ми мина мисъл към бъдещите сарми от савойско зеле да включа и малко бекон, нещо пушено, може би, но накрая се отказах, за да се придържа все пак към напълно безмесното си меню. Казват, че е по-трудно да сготвиш вкусна вегетарианска храна, докато когато има месо винаги е вкусно. Съгласявам се донякъде с първата половина на тази теза и оспорвам втората. Смятам, че да сготвиш каквото и да било и то вкусно се иска опит и също така съм на мнение, че готвенето на месо или по-скоро добре сготвеното месо не е по-лесно от готвенето на вегетарианска храна. И както би казал тук за край на тези внезапни мисли един много близък за мен човек: „Затваряме тази скоба“. Аз ще добавя за теб само – край на абзаца, защото скоба просто няма. Продължаваме по същество. Надявам се да имаш куража и поне малко вдъхновение да опиташ нещо ново и нещо различно и дори да го пригодиш към своя собствен вкус. Това беше и идеята в началото на този пост. Направи така, че храната която ядеш да бъде в сезона си, да и придадеш своя вкус, и да и се насладиш, споделяйки я с твоите любими хора. Просто го направи и изобщо не му мисли! Вече наистина затварям скобата.

Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос

Комбинацията от съставки и презентация са вдъхновени от greatbritishchefs.com, mimithorisson.com и jamieoliver.com

Знам, че съставките изглеждат много, но за това пък не са необичайни. Както обикновено, при рецепти изискващи повече време, може да си помогнеш предварително. Тук може да го направиш един ден предварително с плънката за сармите и зеленчуковия грейви сос.

Използвах два метода за приготвяне на сармите. Единият е чрез поширане, а другият е сваряване на пара. При поширането зелевите листа запазват по-добре свежия си зелен цвят, но като вкус няма разлика със сварените на пара сарми. Ако предпочиташ, може дори да ги изпечеш. Двамата с Вальо се съгласихме, че плънката за сармите ще бъде много подходяща и с кисело зеле.

Обновяване от 10 ноември 2015 – Често готвя със зехтин, но за да не доминира вкусът му и в трите компонента, в някой от тях той може да се замени със слънчогледово олио. В случая това съм направила при рецептата за морковите. Ако използваш лек зехтин, който не е натрапчив след термична обработка, може да го използваш и за трите рецепти. Чувствай се свободно да приготвиш и трите компонента с каквато мазнина предпочиташ, идеята е да създадеш ястие по свой вкус. Благодаря на Милица за въпроса, който отправи по този повод.

За 4-6 порции.

За сармите (8-10 броя):

• 1 средно голяма глава савойско зеле
• 150 г зърно спелта
• 2-3 супени лъжици зехтин
• 350 г микс от гъби кладница и печурки, нарязани на малки парчета
• 1 глава жълт лук, нарязана на ситно
• 1 стрък праз лук, нарязан на ситно
• 3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1-2 стръка пресен розмарин, нарязан на ситно
• 1/8 чаена лъжица настъргано индийско орехче
• 1/8 чаена лъжица смлян бахар
• 1/8 чаена лъжица смляна цейлонска канела
• сол и прясно смлян черен пипер
• 2 чаени лъжици соев сос

За морковите:

• 600 г моркови, обелени и нарязани на парчета по диагонал с дължина около 2 см
• 2 супени лъжици слънчогледово олио (може да се използва и лек зехтин)
• 1 супена лъжица балсамов оцет
• 1 чаена лъжица мед, агаве или кленов сироп
• сол

За зеленчуковия грейви сос (около 300 мл):

• 1 супена лъжица зехтин
• 1 глава жълт лук, нарязана на ситно
• 1 морков, нарязан на кубчета
• 1/2 малка глава целина, обелена и нарязана на кубчета
• 1 дафинов лист
• 1 стрък пресен розмарин или мащерка, или и двете
• 2 чаени лъжици кафява захар тъмна демерара
• 1 супена лъжица брашно
• 1 супена лъжица доматено пюре
• 1 супена лъжица червен винен оцет
• 500 мл зеленчуков бульон
• 2 чаени лъжици соев сос
• сол и прясно смлян черен пипер

Приготвяне на сармите

Зърната спелта се сваряват в тенджера под налягане за 20 минути или по стандартния начин за около 1 час. Трябва да омекнат много добре и да се разпукнат. Прецеждат се от водата и се смилат грубо в кухненски робот, така че да остане известно количество цели или полу-цели зърна. Оставят се настрана.

В широк тиган на силен котлон се нагрява 1 супена лъжица зехтин и в него на два или три пъти се запържват гъбите докато придобият златисто-кафява цвят. Гъбите не се слагат наведнъж, защото ще се отдели вода, която ще прекрати пърженето и ще започнат да се варят. Докато се готвят на части не се разбъркват постоянно, а само от време на време, за да им се даде възможност да се запържат хубаво. След като се извади първата доза гъби от тигана, ако има нужда в него се добавя още малко зехтин и се изсипва втора доза от гъбите.

Когато последната доза гъби е извадена, в тигана се долива 1 супена лъжица зехтин и в него се изсипват лукът и празът. Готвят се умерен котлон 5-6 минути. Добавят се чесънът и розмаринът и се разбъркват 30 секунди. Следват запържените гъби, индийското орехче, бахарът и канелата. Разбъркват се около минута. Накрая се добавят зърната спелта, соевият сос, сол ако има нужда и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се на котлона около 30 секунди и се отстраняват. Плънката се оставя да поизстине. Може да се приготви от предния ден и след като изстине да се съхрани в кутия в хладилник.

От зелето се обелват най-горните 1-2 листа и се изхвърлят. Обелват се внимателно следващите 8-10 листа. Тъй като савойското зеле е по-крехко и не така стегнат като обикновеното зелено зеле, разделянето на листата е лесно. Отделените листа се бланшират във вряща вода за 4 минути. Прецеждат се и дебелата жила в средата на всяко листо се отстранява.

Във всяко листо се слагат по две препълнени супени лъжици (ако листата са по-големи, може и повече) от плънката и се завиват сарми.

За поширани сарми: Ако сармите ще бъдат поширани, всяка от тях се увива в стреч фолио, чиито краища се усукват стегнато и връзват. В тенджера се нагрява вода, но без да завира. Поддържа се температура от около 85ºC. Сармите се потапят във водата и се готвят 30 минути. Изваждат се, стреч фолиото се срязва с ножица и сармите се освобождават от него.

За варени на пара сарми: Още на приготвянето на сармите, те трябва да се завият стегнато. Подреждат се в кошница или тенджера за варене на пара и се варят 20 минути на умерен към слаб котлон.

Приготвяне на морковите

Морковите се слагат в тава на един ред и се поръсват с олиото, балсамовият оцет, медът и сол на вкус. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият от всички страни. Слагат се на средно ниво в предварително нагрята фурна на 200Cº и се пекат 30 минути. Разбъркват се 2-3 пъти, за да се карамелизират равномерно.

Приготвяне на зеленчуковия грейви сос

Зехтинът се нагрява в широк тиган на силен котлон. Изсипват се лукът и морковите, котлонът се намаля до умерен и се готвят 15 минути като се разбъркват често. Зеленчуците трябва да се карамелизират, без да изгарят. Ако започнат бързо да променят цвета си, котлонът се намаля. Към тях се добавя захарта и готвенето продължава още 5 минути. Добавя се брашното и се разбърква за няколко секунди. Следват доматеното пюре, оцетът и бульонът. Сместа се оставя да заври, без да се покрива с капак. Вари се около 15 минути докато се редуцира почти наполовина. Ако течността изглежда рядка, котлонът се усилва и се вари още няколко минути докато се сгъсти. Накрая се добавя соевият сос и сол ако има нужда. Сосът се прецежда и се подправя с прясно смлян черен пипер. Може да се приготви до 2-3 дни предварително и след като изстине да се съхрани в буркан в хладилник. Преди сервиране се затопля.

Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Краят на лятото е, но все още има време за студени супи. Тараторът и гаспачото са много хубави предложения, но идва момент, в който започват да омръзват. Също като вариациите на манджи с чушки и домати. В момента купувам от тях в несметни количества и виждам как сметките за седмичния пазар са видимо намалени, заради сезонността на тези зеленчуци, но както споменах, независимо от вариациите, в които ги приготвям – салата, лятна манджа (любима, въпреки всичко), шакшука, миш-маш, пълнени чушки, пълнени домати, печени мариновани чушки, панирани чушки, доматен сос с нещо си – пак моето небце има нужда да вкуси нещо друго, да разнообрази от познатите ястия. Ако и ти си като мен – любопитен за вкусове, тогава може да погледнеш с други очи на зеленчуковата супа от предния ден (изобилстваща от тиквички), която се е съхранявала изстудявала в хладилника, но на следващия не претопляш, а само я изваждаш на стайна температура 30 минути преди вечеря. Или пък може да погледнеш още по-встрани и да опиташ царевицата – друг сезонен продукт – в по-различен вид от варена или печена на жар. Не че и така не е вкусна, но в супа ще е много по-интересна, не мислиш ли?

Обичам млечната царевица заради естествения ѝ сладък вкус. Опитвала съм няколко рецепти за крем супа с нея, но не винаги са били постигани очакванията ми за една наистина кремообразна, плътна и изпълнена с вкус супа. Обикновено, супите които съм приготвяла с царевица досега бяха плътни и ароматни, но неприятни за ядене заради люспите на зърната, които колкото и да смилам остават. Вариантът кремообразната течност да се мине през цедка отново не даваше за мен добри резултати, защото цялата плътност оставаше в цедката, а онова, което трябваше да сервирам като крем супа беше твърде воднисто и без всякакъв характер. Това не ми попречи да опитвам нови рецепти и най-после намерих тази, която наистина изпълни очакванията ми за една крем супа от царевица. Не беше трудно, не беше и целенасочено. Просто един ден, едно от предложенията за рецепти от ежедневния абонамент от epicurious.com, беше за студена супа от царевица и кокос. Гарнирана с кубчета авокадо, кокосов чипс и пресен кориандър. Хм, трябваше да я опитам. Дословно. Без импровизации.

Да опитам нещо ново, с надеждата то да бъде добро е най-голямата мотивация да започна изобщо. И щом опитах вече готовата супа, макар и малко топла, започнаха надграждания и добавки, като в първия момент си помислих „Ау, тук чудесно биха се вписали едни сотирани скариди!“. Може би с нещо контрастиращо на сладникавия вкус, като скариди със сумак. А може би и нещо пикантно с тях? Нямах много време за тези си идеи, които всъщност трябваше да продължат с пазар за скариди, затова тези планове остават за следващия път, когато вече ще бъда подготвена за импровизации. Авокадото, поръсено със сок от лайм и допълнителен сок от него в супата, също са отлична добавка. Кориандърът е подправката, без която не бих си я представила и точно тя дава добър контраст на сладостта и кадифения вкус.

Не харесваш кориандър? И аз не го харесвах първите един-два-три пъти, когато съм опитвала нещо с него. Но дай му шанс. Небцето има нужда от време да свикне с този непознат за нас вкус и след това дори да го търси в определени храни и съчетания от съставки. Той е подправка като всяка една друга – има си характер и място в… характерни храни.

Студена супа от царевица с кокос и авокадо

Рецептата е адаптирана от epicurious.com

Видеото, което следва е на част от процеса на приготвяне на супата и е пробно. Снимам с камера, която е закрепена на главата ми (като челник) и от нея се виждат всички мои действия и движения. Ако ти харесва подобна идея и смяташ, че може да ти помогне като навигация, бих правила такива видеа и занапред, особено за по-сложни рецепти (тази определено не е от тях). Би било по-лесно от стандартното видео, защото не е необходим човек с камера – аз съм човекът с камерата, която следва моя поглед. Какво ще кажеш?

След първоначалния шок от комбинацията на продукти и що за супа е това, вероятно ще се запиташ защо трябва да вариш и кочаните от царевицата, заедно с нея. Не е задължително, ако идеята не ти харесва, но целта тук е повече вкус. Нещо като съвета на Хестън Блументал, картофите винаги да се варят с обелката, което всъщност не е учудващо, но не е само за да се запазят повече хранителни вещества в тях, а за по-богат вкус. Предложението му всъщност е към целите картофи, които се варят да кажем за картофено пюре, да се добавят обелки от кората на други картофи. Звучи налудничаво? Това е Хестън Блументал все пак и той знае как да се създаде повече вкус в едно ястие, било то и картофено пюре. Струва ми се, че за това ще трябва да си поговорим друг път. Наред е студена супа от царевица, която аз намирам за по-вкусна, когато се сервира със стайна температура – нито студена, нито гореща. Може да опиташ всички варианти на сервиране и сам да прецениш кой ти допада повече.

За 2-3 порции.

Продукти:

• 1 супена лъжица зехтин
• 1 малка глава жълт лук, нарязан на ситно
• 1 парче джинджифил, около 1,5 см, обелено и нарязано на ситно
• 1/8 чаена лъжица куркума
• 1/2 чаена лъжица сол
• 3 кочана млечна царевица, зърната изронени и кочаните запазени
• 1 малък картоф, обелен и нарзан на дребни кубчета
• 200 мл кокосово мляко
• 500 мл вода
• 2 ленти кора от лайм
• нарязано на кубчета авокадо, сок от лайм, неподсладен кокосов чипс и пресен кориандър за гарниране

Царевицата се почиства от обвивката и косата. С нож се изрязват зърната, като кочаните се запазват.

В тенджера се нагрява зехтинът, добавят се лукът, джинджифилът, куркумата и 1/4 чаена лъжица сол и се сотират 4-5 минути на умерен към силен котлон или докато лукът започне да омеква, но без да покафенява.

Кочаните от царевицата се счупват на две и се добавят в тенджерата заедно със зърната царевица, картофът, кокосовото мляко, водата и кората от лайм. Оставя се да заври, котлонът се намаля до умерен и супата се вари около 25 минути или докато парчетата картофи уврат.

Тенджерата се отстранява от котлона. Изваждат се кочаните и кората от лайм. Съдържанието се изсипва в блендер и се пасира докато се получи кремообразна смес.

Сместа се минава през цедка, за да се отделят люспите на царевичните зърна.

Крем супата се овкусява с останала 1/4 чаена лъжица сол или на вкус. Охлажда се на стайна температура, а след това в хладилник.

Преди сервиране, авокадото се обелва и нарязва на кубчета. Поръсва се със сок от лайм. Супата се гарнира с парчетата авокадо, кокосов чипс и пресен кориандър.

Още рецепти с царевица

• Супа със заешко месо, елда и царевица
• Пълнени есенни картофи
• Царевичен грис и мътеница
• Звезди, сирене, спокойствие
• Топла салата с киноа
• Пикантен кафяв ориз с червен боб и царевица
• Царевични крекери
• Запечени пилешки филенца с царевица и домати

Други рецепти за супи

• Френска лучена супа
• Супа със заешко месо, елда и царевица
• Риболита
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Борш по московски, май
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Манджа с грозде ли е манджата с грозде?
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Бобена супа от Танзания
• Къри супа с тиква и картофи
• Кнедли от грис в телешки бульон
• Танцувам боса
• Писмо за тиквата

Студена супа от царевица с кокос и авокадо е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако обичаш хумус, значи си опитвал различни негови вариации – с наситен вкус на кимион или сусамов тахан, с повече лимон или чесън, с къри, с пушен пипер и масло или със сотиран лук, по-гъст или по-рядък, с различни поръски при сервиране. Сигурна съм, че си имаш любима рецепта, но ако си предразположен към още една вариация, предлагам ти да опиташ тази негова есенна интерпретация.

И като споменах есен, точно този дъждовен и ветровит период от нея ми се струва много подходящ за приготвяне на бавно печени домати. Не че няма какво да правиш в неделя следобед, но не се изискват огромни усилия, за да се внесе повече концентриран вкус в хумуса, именно с бавно печените домати. Вероятно позакъснях с тази публикация, защото имах други неотложни задачи за вършене, и все пак, на пазара все още могат да се намерят подходящи домати за тази рецепта. Ако не успееш да намериш добре узрели „Рома“ или ако и ти като мен намираш полските или македонските домати за повече от неподходящи, то винаги може да се спреш на малките, сладки и с повече вкус чери-та.

Точно този сладък и свеж вкус на доматите ни трябва за хумуса. Искаме да бъдат добре узрели и с плътно месо, в което по време на бавното печене ще се концентрира приятното усещане в съчетание с нахута, сусамовия тахан, лимона и чесъна. Но да си призная, имайки и предишни опити с подобни рецепти, не бях толкова изненадана от това. Изненадах се от друго. От комбинацията на този хумус с домати, с овесените питки.

Овесеното брашно има характерен вкус, който не винаги се съчетава добре с други продукти. Знам това от няколко опита за сладки курабийки с него и ще ти кажа, че разликата между овесените ядки в сладки и овесеното брашно в такива е огромна. Даже нищо общо. Свикнали сме с вкуса на овесените сладки, в които овесените ядки придават ядков вкус и дъвчаща текстура, но с брашното от овес резултатите са коренно различни. Точно това ми направи впечатление и в питките с овесено брашно.

Първият път, когато ги приготвих, използвах пълнозърнесто пшенично брашно в комбинация с овесено брашно, така както е предложено в рецептата. Не останах очарована по няколко причини. Пълнозърнестото брашно твърде много натежаваше като вкус и дори придаваше горчивина – нещо, което не би се случило, ако го комбинирам с бяло брашно, например. Питките бяха плътни и без особен обем. Тези две забележки бяха достатъчни, на второ четене да променя рецептата и вместо да комбинирам овесеното брашно с пълнозърнесто, да го съчетая с бяло. Новият резултат ми хареса повече – вече не усещах горчивина, питките имаха по-лека текстура и вкусът на овеса беше по-изчистен. И когато съчетах в една хапка хумуса с домати и хлебчето с характерения си вкус на овесеното брашно, с лек опушен аромат от печенето, вече бях приятно изненадана от хармоничната комбинация.

Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган

Рецептите са адаптирани от thekitchenmccabe.com

За хумуса с бавно печени домати:

• 15 броя дребни домати
• зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 150 г сух нахут, накиснат за една нощ във вода или 360 г сварен нахут
• 2 големи скилидки чесън
• 50 мл зехтин + допълнително за сервиране
• сок от 1/2 лимон
• 1 1/2 супена лъжица (40 г) сусамов тахан
• сол на вкус
• около 200 мл от водата, в която е врял нахутът или от консервата, ако се използва консерва
• пресен босилек за сервиране

Фурната се нагрява на 150ºС. Доматите се срязват на две или на четири, в зависимост от големината им. Ако се използват чери домати, достатъчно е да се срежат на две. Ако се използват домати „Рома“, дребно „Ръгби“ или други малки по размер домати, достатъчно е да се срежат на четири. Ако се използват по-едри (но не прекалено големи) домати, тогава може да се срежат на шест парчета.

Нарязаните домати се подреждат в тава върху хартия за печене. Поръсват се с малко зехтин, сол и прясно смлян черен пипер. Слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат около 2 часа или 2 часа и половина, докато доматите започнат да се сушат. По-голямата част от водата в тях трябва да се е изпарила, но все пак да останат сочни. Пека ги без вентилатор. Ако се използва вентилатора на фурната, тогава е добре градусите за печене да се намалят на 130ºC и да се проследи времето за печене.

Когато доматите са готови, от тях се заделят половината за сервиране. Другата половина се оставя за хумуса.

За хумуса, предварително накиснатият нахут се изцежда от водата. За варенето му се добавя нова вода. Сварява се в тенджера под налягане за около 40 минути или в обикновена тенджера за около 1 час и 30 минути. Нахутът трябва да бъде напълно омекнал. Прецежда се от водата, в която е врял, като от нея се заделят около 300 мл, които могат да бъдат необходими за хумуса. Ако се използва нахут от консерва, той се прецежда, а водата от консервата се запазва.

В кухненски робот се смесват свареният нахут, половината количество от изпечените домати, чесънът, зехтинът, лимоновият сок, сусамовият тахан и сол на вкус. Пасират се, като едновременно по малко се добавя от заделената вода. Добавя се толкова толкова вода, колкото е необходимо, за да се получи гладко и стегнато пюре. Ако предпочиташ хумуса по-рядък, разбира се може да се добави повече от водата.

За сервиране хумусът се изсипва в подходяща чиния или паница. Повърхността му се минава с върха на лъжица, така че да се получи канал. Хумусът се поръсва с малко зехтин и се гарнира с останалите печени домати и пресен босилек.

За бързите овесени питки на тиган:

• 160 г бяло брашно
• 100 г овесено брашно
• 1 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица захар
• 1 супена лъжица зехтин + допълнително за намазване на питките
• 160 г кисело мляко
• около 50 мл хладка вода

Замесва се тесто като в купа се смесват двата вида брашно, содата, солта, захарта и зехтинът. Добавя се киселото мляко и по малко от водата, докато се получи тесто. Тестото трябва да бъде меко, но не лепкаво. Измесва се върху леко набрашнен работен плот 5 минути. Поставя се в намазана с малко мазнина купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура 15 минути.

След като тестото се отпусне се разделя на 8 еднакви топки. Всяка топка се разточва на питка с дебелина 3 мм. Едната страна на питките се намазва с малко зехтин.

Тиган се нагрява на умерен към силен котлон. Питките се пекат една по една, като първо се слагат с намазаната със зехтин част надолу. Пекат се по 1 минута от всяка страна, като през това време тиганът се захлупва с капак.

Още рецепти за дип

• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• Гръцка фава
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Зелена вълна – пастет от магданоз и коприва
• Печен карфиол със сос от печен чесън, майонеза и пармезан
• Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Дип от авокадо, сусамов тахан и сумак
• Песто със сушени домати
• Ръжени хлебчета със сусамов тахан и пастет от червена леща и булгур
• Печени сладки картофи с пастет от черен боб
• Пастет от сушени домати и маслини
• Пастет от боб и сушени домати
• Песто сос

Други рецепти за хляб и тестени

• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Шведски канелени кифлички
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто
• Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Многозърнест хляб с квас
• Понички с мармалад
• Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб
• Хлябът на Тоскана
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта
• Козунак с квас и два пълнежа
• Багети от бяло брашно с квас
• Канелените рулца на Даниел
• Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион
• Пшенични тортили с гъби пачи крак и козе сирене
• Как да си направя кроасани + видео

Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Знам. Звучи странно. Няма доматен сос, нито каквито и да е домати. Няма и сирене. Не е кръгла и не се реже на триъгълници. Пиците не е задължително да бъдат кръгли и с домати. Най-добрият пример е pizza bianca – нещо, което в света на пастата би било pasta aglio e olio. Семпло, дори по-семпло отколкото може да си въобразиш. И толкова вкусно, че не може да спреш да ядеш. И дори този факт да те притесни покрай сезона на плажните ваканции, не му мисли и спри да се измъчваш. Освен да се живее хубаво е добре и да се яде хубаво. Знаеш какво имам предвид.

В тази публикация, освен да включа любимото ми бързо тесто за пица, ще ти представя и как го гарнирам с картофи, лук и розмарин, така че да се получи pizza con patate. И тук трябва да си представиш тънко хрупкаво тесто, меки картофи със златиста повърхност, сладък лук и безкраен аромат на розмарин. Някой отворили ли вече бутилка с розе, че рязко ожаднях? ОК. Аз ще го направя. Но преди това, нека приготвим пицата с картофи и лук.

Като ангажиран (по всякакъв начин) родител с почти четири годишно дете имах някои размишления относно пицата. Тя е бърза храна, нали? Бърза е защото може да си я поръчаме за вкъщи, още докато сме на път за там след дълъг работен ден. Сравнително бърза е и в повечето пицарии в София, стига да не бъде петък или събота вечер. Пицата е любима храна и имаш десетки възможности за вкус. Мисля си, ние всички обичаме пица. Да, ама не. Даниел категорично отказва каквито и да е вариации, освен гореспоменатата пица бианка (просто изпечено тесто със зехтин, евентуално малко сирене и моля без никакви зелении върху него). Пак си мисля, това мое дете става по-злоядо и от най-злоядите деца (на мен ли точно се падна!), но имам скрита надежда, че е период и просто не знае какво прави. Представям си как в тийнеджърска възраст основната му храна е точно това и ми се струва малко успокоително, ако и аз мога да му я предложа у дома. #майчинскитревоги

Така че, тази пица очевидно Даниел не я яде, дори след като го убедих, че в нея няма нито домати, нито моркови (морковите са друга тема за #майчинскитревоги). Обаче ние останалите обичаме пица. Особено ако върху нея има лук. Сладък, поел ароматите на розмарина. И картофи, напоили се със зехтин върху хрупкавото тесто. Нека ти разкажа сега повече за това.

Ако трябва да приготвя пица, винаги използвам любимото ми тесто от 2008 година, публикувано в блога за „Пица Маргарита“. За мен е изключително бързо и лесно, защото отдавна използвам статичен миксер за замесването му, но и замесено на ръка е също толкова добре. Само става малко по-лепкаво и брашнено по плота, но това се почиства лесно.

Относно гарнирането с картофи, винаги съм искала да опитам варианта на голяма правоъгълна пица с картофи, който видях в Рим по време на ваканцията ни през 2008. След почти десет години оттогава, това лято аз съм обсебена освен от морска храна и от тънък гарниран хляб. Опитах няколко варианта, освен супер семплата бианка за Даниел и се спрях на два, единият от които е в тази публикация. За следващия ще ме изчакаш малко, но отново няма да използвам домати, освен ако не са за добре овкусена салата.

Ако искаш да научиш повече за видовете пица, в тази статия по интересен начин са представени основните разновидности. Което ме подсеща, че и любимата ми писаладиер с много карамелизиран лук също е пица. Би трябвало някой път да поговорим и за нея.

Пица с картофи и лук

По идея и навигация от smittenkitchen.com и christinascucina.com.

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

 За тестото:

• 300 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 мл зехтин
• 150-170 мл хладка вода

За гарниране:

• 1 кг картофи, обелени и нарязани на дискове с дебелина 3 мм
• 700 мл студена вода
• 4 чаени лъжици (20 г) сол
• 1 средно голяма глава жълт лук, нарязан на кръгове с дебелина 3 мм
• 4-5 супени лъжици (60-75 мл) зехтин
• 1 супена лъжица нарязан пресен розмарин
• прясно смлян черен пипер

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на картофите и лука

В приблизително 700 мл вода се разтварят четири чаени лъжици сол. Картофите се обелват и се нарязват на дискове с дебелина 3 мм. За целта се използва остър нож и повече сръчност или най-добре V-образно ренде или мандолина. Аз използвам този модел мандолина на OXO. Нарязаните картофи веднага се поставят в подсолената вода. Оставят се да престоят в нея от 30 до 90 минути. Това ще помогне освен да се овкусят и да не потъмнеят, да се сготвят частично от солта – така ще омекнат и ще се сготвят по-бързо и по-добре върху тестото.

Лукът се обелва и също се нарязва на кръгове 3 мм.

Когато тестото е готово за работа, картофите се отцеждат от водата и с ръце се изстисква възможно повече течност от тях. Не се изплакват. Отцедените с ръце картофи се разстилат върху кухненска кърпа и с друга кърпа или кухненска хартия се попиват от останалата влажност. Това е важно, за да не остава тестото влажно и глетаво, а и за да придобият картофите приятна хрупкавост. Прехвърлят се в голяма купа и се смесват с лука, зехтина, розмарина и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се хубаво.

Аранжиране на пицата

Фурната се нагрява на 250ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху него се разпределя сместа с картофите и лука, като се покриват и краищата на тестото. Тавата с пицата се слага на средно ниво във фурната. Пицата се пече 30 минути или докато краищата станат кафяви, а картофите придобият златист цвят с тук-там хрупкави крайчета. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Сервира се топла или със стайна температура. На мен повече ми харесва топла, защото тогава тестото е екстремно хрупкаво, картофите на повърхността си също. Може да добавиш допълнително вкус, като гарнираш с билково песто.

Още рецепти за пица

• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Пица „Маргарита“

Още рецепти с картофи

• Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Пълнени есенни картофи
• Риболита
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове
• Спаначена крем супа
• SOS – Нисоаз – още една спорна салата
• Виенски шницел с два вида салата + видео
• Йоана на Земята – Зеленчукова пита за Бъдни вечер
• Къри супа с тиква и картофи
• Печени кореноплоди със сладка джинджифилова глазура
• Задушено свинско месо със зеленчуци
• Йоана на Земята – Картофени кюфтета със сирене

Пица с картофи и лук е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не се съмнявам, че познаваш това ястие. Бих го определила като една от най-вкусните есенни гозби, наред със своите вариации. Но и те не са много. Изчерпват се с добавянето на различни подправки към плънката и няколко начина за подготовка на патладжаните. Това, което прави ястието вкусно за повечето от нас е съчетаването на патладжаните с домати, лук и зелени чушки. А онова, което прави ястието отличително е начинът, по който те се смесват, готвенето им с много зехтин и подправките на източната кухня.

Точно заради това и аз като имама от легендите за имамбаялдъ припадам, но не защото е свършил зехтинът, а по-скоро от удоволствието да използвам есенните зеленчуци точно по този начин. Това удоволствие носи след себе си другото, което ако трябва да бъда кратка и опиша в една дума, тя би била наслада. Имамбаялдъ е наслада.

Но ето, има хиляди начини за приготвяне на патладжани. Имам предвид не само приготвяне на самите тях, но и на ястия с тях. Един любим начин ми е да постигна карамелизиране на повърхността им, след което мога да ги напълня със зеленчуци, с месо или просто да ги полея със зехтин и балсамов оцет и да поръся отгоре сирене и магданоз. Друг любим начин е този, при който патладжаните се запържват, след това пълнят и пекат.

Предварителната термична обработка за тях е важна за отваряне на вкуса им, иначе биха били като варени. А това не би било наслада.

Виж например, за традиционния рататуй, всички зеленчуци се сотират поотделно, преди да се обединят в това любимо провансалско ястие. Виж например, за гръцката мусака всички зеленчуци, които образуват нейните слоеве, са предварително запържени или изпечени докато се открои сладостта им. И целта за това съвсем не е зеленчуците да се сготвят предварително, защото така или иначе докато къкрят в сглобеното ястие те ще се сготвят. Всичко е за повече вкус. Вкус от хрупкавата коричка на повърхността.

Допълнени от сотираните лук, зелени чушки и домати, които сами по себе си, моята майка нарича лятна манджа (о, Боже, колко семпло, и вкусно, и любимо!), патладжаните със запържената коричка стават едно от любимите есенни ястия. Точно на това казвам наслада.

Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати

Рецептата е адаптирана от книгата Eat Istanbul: A Journey to the Heart of Turkish Cuisine

Избират се дълги и тънки патладжани, но ако не може да намериш от този сорт, използвай дребни млади патладжани. Те дори са по-малко горчиви или изобщо не са. Въпреки това, за да не се развали насладата от евентуална горчивина, накисни патладжаните в солена вода за поне 30 минути. Използването на лимонов сок в тази солена вода правя за първи път и единствената причина, която прочетох след като потърсих информация, е за да не потъмняват патладжаните. Но те така или иначе потъмняват след като се изпекат, затова използването на лимонов сок към солената вода ми се струва не толкова съществено.

Интересната част в тази рецепта за мен и добавянето на кимион към соса. Ако не желаеш, не го прави, обаче ако искаш още по-овкусено ястие, може да добавиш и пръчка канела докато се готвят продуктите за плънката.

За 4 порции

Продукти:

• 4 броя дълги и тънки патладжана (или по-дребни и издължени)
• сок от 1/2 лимон (по желание)
• 2 чаени лъжици сол
• 4 супени лъжици зехтин + допълнително
• 2 средно големи глави червен лук, нарязан на полумесеци
• 4 скилидки чесън, нарязани на шайби
• 2 зелени чушки, нарязани на едри кубчета
• 3 средно големи домата, нарязани на едри кубчета
• 1 чаена лъжица захар
• 1 чаена лъжица кимион
• 1 супена лъжица концентрирано доматено пюре
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно + допълнително за сервиране
• сол и прясно смлян черен пипер

Патладжаните се обелват на четири места по тяхната дължина, така че по повърхността им да се редуват ленти със и без кора. От една страна по тяхната дължина се прави разрез с нож. Накисват се 30 минути в купа със студена вода, в която са разтворени две чаени лъжици сол. Към водата се добавя лимонов сок, ако се използва.

Междувременно се подготвят и нарязват зеленчуците за плънката.

Патладжаните се отцеждат от солената вода и се изплакват със студена течаща вода. Подсушават се хубаво с кухненска хартия. В широк тиган се загряват две супени лъжици зехтин на умерен котлон. Патладжаните се запържват на порции по два от всички страни за 6-8 минути. Готовите се изваждат от тигана и се слагат върху кухненска хартия. Оставят се настрана.

В същата мазнина се добавят лукът, чесънът и чушките. Сотират се около 5 минути или докато омекнат. Добавят се доматите, захарта, кимионът и доматеното пюре. Готвят се 10 минути или докато образувалия се сос се сгъсти, като се разбъркват периодично. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер. След като се свали от котлона се добавя магданозът.

Патладжаните се поставят в тава за печене и внимателно се разтварят по предварително направения разрез. Напълват се с плънката и ако остане от нея се разпределя около тях. Поръсват се със зехтин и се слагат на средно ниво в предварително нагрята фурна на 180ºC. Пекат се 40-50 минути докато патладжаните се сготвят напълно. Времето за готвене ще варира от самите патладжани. Ако са по-големи и тумбести, готвенето ще бъде по-дълго. Просо ги проверявай след като изминат 40 минути от началото на печенето. Сервират се топли или със стайна температура, като се поръсват с нарязан пресен магданоз. Аз обичам да добавям и натрошено краве сирене.

Още рецепти с патладжани

• Пълнени патладжани
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Печени патладжани с домати и сос писту
• Рула от патладжан със сирена в доматен сос
• Тарт от бутер тесто с патладжани и орехи
• Шоколадови (пред)ястия
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
• Гръцка мусака
• Капоната
• Вегетариански кус кус със зеленчуци
• Патладжани с моцарела и зеленчуков сос
• Запечен Рататуй

Други рецепти от турска кухня

• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• SOS – Турска салата с булгур
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли?
• Лозови сарми с телешко, боровинки и бадеми
• Дип от авокадо, сусамов тахан и сумак
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Хапки от цедено кисело мляко и козе сирене, оваляни в заатар, сумак и шамфъстък

Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Скоро се бях разровила в специалния архив, за да си припомня една рецепта, върху която имам намерение да поработя тази пролет като приложа типичното за мен цветисто настроение в този преходен сезон от годината. Архивът се състои от десетина тетрадки, които вече приличат на австрийски щрудел, само че без плънка. Все се каня да ги категоризирам по години или някакъв период, с който да си помогна в търсенето и понеже все не го правя, когато искам да намеря записките по някоя рецепта се налага да прегледам всичките тетрадки. Така попаднах на записките си от първия опит да направя многозърнест хляб с квас. От онзи, в който има много семена и ядки, хлябът е с много тъмен цвят, средата му е влажна и ухае на малц. Всичко това не успях да постигна тогава. Трябваха ми няколко години за да попадна на една успешна рецепта върху която бяха нужни само няколко опита за да постигна това, което очаквах.

Преди три месеца докато преглеждах рецепти за гравлакс се натъкнах на рецепта за такъв вид хляб. Както никога досега резултатът беше много добър и реших, че това ще бъде основата, върху която да надграждам. Когато се променя рецепта, промяната в грамажите или замяната на продукти трябва да става постепенно и с наблюдение след всеки опит. Така започнах да експериментирам с различни видове брашна, да добавям семена и да заменям маята с квас. Това, което ми липсваше при всички опити е тъмният цвят на хляба, сладникавия аромат и леко киселия вкус от малца. В предишни опити за кратко бях използвала малц, но този, който имах не ми донесе желания ефект, а друг не бих могла да си набавя лесно в малки разфасовки. В такива случаи въображението е моята най-голяма сила. Лъжица меласа в тестото на един от опитите беше добър старт. След това само малко увеличих количеството ѝ и беше напълно достатъчно да даде на хляба този сладко-кисел аромат, когото търсих.

Независимо от всичките ми интерпретации с различни видове брашна, ядки, семена и пропорциите между тях, хубав хляб от този вид се получава само тогава, когато тестото е с много висока хидратация. Това не позволява месене, но все пак би било добре да се развият повече глутенови връзки в тестото за да не се разпада изстиналият хляб, когато се реже, затова тестото се разбива с миксер продължително време. Съпоставяйки тези опити с много мекото и лепнещо тесто и предишните ми опити, в които от незнание неизбежно добавях допълнително брашно към тестото, за да мога да го омеся с ръце, разбирам къде е била основната ми грешка. Сега, ако се върна на онази първа рецепта, която скоро прегледах, бих подходила по съвсем различен начин. Разбира се, че бих! Понякога ни трябва малко повече опит, а понякога трябва да мине и малко повече време. Едно е сигурно – който търси, намира.

Многозърнест хляб с квас

Предупреждение, което съм длъжна да направя – хлябът се приготвя два дни и е добър за разрязване, когато е минал поне един ден от изпичането. Това прави общо три дни от началото на приготвяне до момента, в който може да се яде. Добрата новина е, че правилно съхраняван хлябът става все по-хубав. Може да издържи до десетина дни след изпичането. Съхранява се увит в алуминиево фолио и след това в книжен, платнен или найлонов плик на стайна температура.

За рецептата може да се използват различни видове и типове брашна. Не съм опитвала единствено с бяло брашно, но смятам, че няма нужда от това. Следващата примерна рецепта е с ръжено брашно за закваската и пълнозърнесто пшенично брашно за основното тесто. С брашно от лимец за закваската и ръжено брашно за основното тесто също се получава много хубав хляб.

С видовете ядки и семена също би могло да се импровизира, но апелирам да се спази пропорцията им спрямо основното тесто.

Рецептата е за 1 голям хляб.

За закваската:

• 200 г ръжено брашно
• 100 г активен квас
• 200 мл вода със стайна температура

За зърната:

• 160 г ръжени ядки (пресовани ръжени зърна, както овесените ядки)
• 100 г овесени ядки (да са цели, а не фини)
• 50 г меласа
• 400 мл вряла вода

За основното тесто:

• цялата закваска
• цялото количество накиснати зърна
• 180 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 150 г активен квас
• 90 г тиквено семе
• 80 г слънчогледово семе
• 50 г ленено семе
• 50 г сусам
• 150 мл топла вода

Един ден преди да се замеси хлябът се приготвят закваската и се накисват зърната. Добре е това да стане вечерта, така че да престоят 14-16 часа.

За закваската в купа се смесват всички съставки и се разбъркват. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура.

За зърната в купа се смесват всички съставки и се разбъркват хубаво. Купата веднага се покрива със стреч фолио за да се задържи топлината и се оставя на стайна температура.

На следващия ден закваската ще бъде шупнала и леко спаднала, а ядките ще са попили цялата вода.

В купата на статичен миксер се смесват всички съставки за основното тесто.

Разбъркват се с приставката бъркалка (не с куката за тесто) в продължение на 10 минути. Ако липсва статичен миксер, всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с ръчен миксер с приставките за тесто.

Омесеното тесто ще бъде много лепкаво и лесно ще пада от лопатката, когато тя се вдигне.

Тестото се прехвърля в купа намазана с малко олио. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура около 2 часа.

Тестото ще бъде надигнато съвсем леко от първоначалният му обем, но отвътре ще бъде шупнало.

Подготвя се голяма продълговата форма за хляб с размери 30x11x7 см. Формата се намазва с олио и се поръсва с брашно, като излишното се изтръсква. Може да се използва спрей за печене, който е по-ефективен и тогава няма нужда формата да се поръсва с брашно.

Тестото се прехвърля във формата. Ще заеме целия ѝ обем, това не е притеснително. Формата се оставя непокрита на стайна температура 40 минути.

Преди хлябът да бъде готов за печене фурната се нагрява предварително на 200ºC. Това е много важно, защото ако фурната се включи в края на отбелязаното време за повторно втасване, докато загрее ще минат още 10-15 минути и хлябът може да превтаса за това време.

Формата с хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 1 час и 30 минути. Вътрешната температура в средата на хляба трябва да бъде 94ºC.

Формата с хляба се изважда от фурната и се оставя 5 минути.

След това хлябът се обръща върху решетка и се оставя да се охлади напълно. Това може да отнеме 5-6 часа. Ако се разреже в този момент кората му ще бъде много твърда, а вътрешността много влажна. Затова е необходимо да се остави и да се отпусне. След като хлябът е охладен напълно се увива в алуминиево фолио и се оставя на стайна температура до следващия ден. Тогава може да се реже и яде. Най-добър става след втория ден от изпичането, като съхраняването му става отново на стайна температура, увит във фолио и поставен в плик.

Този хляб сервирах с рибна салата с лилави картофи, за която следва да ти разкажа.

Многозърнест хляб с квас е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто разбрах, а това беше вероятно преди година, че Даниел обича леща, започнах да я приготвям редовно като яхния – една от малкото гозби, с които той се храни с охота, разбира се ако в нея няма магданоз нещо зелено. От този етап, та досега и ние с Вальо редовно се храним с леща. Колкото и да е полезна обаче еднообразието може да ме накара, не да спра да я приготвям, а да продължа да я приготвям веднъж седмично за Даниел. Което би ме поставило отново в ситуация да готвя две ястия наведнъж – едно за мен и Вальо и едно за Даниел.

Но струва ми се, не бих била толкова притеснена от повече готвене, отколкото от предлагането на различна от нашата храна на вечеря, особено след като с Вальо се опитваме да научим Даниел да се храни заедно с нас – на една маса, по едно и също време, с едно ядене, докато си споделяме как е минал денят ни. Но за да бъде всичко добре, имам предвид – за да не се отегчаваме с Вальо с една и съща яхния от леща – започнах да прилагам няколко иновации върху нея.

Тази семейна идилия не би трябвало да те трогва, защото винаги има нещо „зелено“ в купата на Даниел, заради което да мрънка и все пак успявам да направя така, че всички (особено аз) да сме доволни. Докато приготвям лещата за Даниел като семплата яхния, която обича, в следващия момент същата тази яхния е обновена и допълнена със съставки, включително и такива за гарнитура към нея, заради които всъщност се реших да пиша тази публикация.

Защото съм сигурна, че всеки който попада тук има свой начин за приготвяне на леща яхния и то без да му е необходима рецепта, но и би опитал нещо по-различно от обичайното. Това всъщност започва да ми се случва доста често, точно заради прилагането на подобни „трикове“, които да работят за мен и моята ненаситност и които наистина ми се струва по-добре да наричам нововъведения в изпитаните домашни гозби.

Гозба. Как хубаво звучи! Създава ми усещане за уют, който постигам предимно в почивните дни. Защото на гозбата обикновено и трябва повече време за готвене или ако не това, то тогава повече време за подготовка на продуктите. Но не е задължително да е точно така за една хубава гозба и ето защо.Една от най-хубавите страни на лещата е, че се приготвя сравнително бързо. Толкова, колкото да се планува за вечеря през седмицата, не само за неделя на обяд. Но и толкова, колкото да ми остави повече свободно време през почивните дни, през което например да правя снежен човек, да чета една от най-новите кулинарни книги, които си купих или да играя на домино (по-скоро да уча Даниел на тази игра).Друга хубава страна на лещата е, че може да се съчетава с много и разнообразни подправки и продукти за гарниране. В края на тази публикация може да погледнеш варианти, които да опиташ или от които може да ти хрумне и друго нововъведение, както на мен за тази рецепта.

Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке

Използвам дребна кафява леща, защото се сварява по-бързо и защото ми е по-вкусна. За тази рецепта може да използваш любимата ти марка леща. Ако точно сега не разполагаш със селъри, пропусни го. Не пропускай обаче две от основните съставки към всяка една леща – моркови и чесън. През летния и есенния сезон, използвай пресни домати нарязани на дребни кубчета. Когато доматите не са в сезона си, е по-добре да се използват консервирани или доматено пюре.

И ето моя трик за обогатяване и разнообразяване на една и съща леща яхния. Когато тя вече е готова, отделям една голяма купа за Даниел. Към останалото количество добавям спанак или кейл, повече черен пипер и гарнирам с печените гъби шийтаке на Марта Стюарт или натрошено краве сирене, или със сушени домати и прошуто, или я ползвам като гарнитура към печени свински ребра. Освен това обилно поръсвам с магданоз. Ако нямаш четири годишно хлапе, няма нужда да отделяш от лещата и може да увеличиш червения пипер, куркумата и кимиона двойно. И не забравяй, че в края на тази публикация може да погледнеш варианти за още комбинации с леща.

За 4 порции като основно ястие или за 6 порции като гарнитура към месо, като в този случай гъбите може да се пропуснат.

За лещата:

• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 стрък селъри, нарязан на филийки
• 2-3 моркова, нарязани на едри кубчета или на шайби, ако морковите са дребни
• 1 чаена лъжица червен пипер
• 1/2 чаена лъжица куркума
• 1/8 чаена лъжица смлян кимион
• сол и прясно смлян черен пипер
• 250 г кафява леща
• 200 мл доматено пюре (не концентрат)
• 1 литър зеленчуков бульон или вода
• 100 г бейби спанак или стандартен, нарязан на едро
• нарязан пресен магданоз

За гъбите:

• 200 г пресни гъби шийтаке
• 3-4 супени лъжици зехтин
• сол

За брускетите:

• 8-12 филии от багета

За лещата

В тенджера се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон и се добавят лукът, чесънът, селърито и морковите. Сотират се 6-8 минути докато омекнат. Добавят се подправките – червеният пипер, куркумата, кимионът, сол и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се със зеленчуците няколко секунди докато се усети аромата им. Добавят се лещата, доматеното пюре и бульонът (или водата). Тенджерата се похлупва с капак, силата на котлона се увеличава и течността се оставя да заври. Когато заври котлонът отново се намалява до умерен. Лещата се готви между 30 и 40 минути, в зависимост от нейната разновидност. Моята обикновено се сварява за 30 минути, затова след тридесетата минута се опитва за готовност. На този етап заделям порция за Даниел.

Към готовата леща, която е все още на котлона се добавя бейби спанакът и се разбърква няколко секунди, колкото спанакът да завехне. Ако спанакът е с едри листа, може да се остави до минута на котлона. Целта е да остане свеж и ароматен. Тенджерата се сваля от котлона и лещата се поръсва с нарязан пресен магданоз.

За гъбите

Докато лещата се вари се приготвят гъбите. Фурната се нагрява на 200ºC. Гъбите се почистват от пънчетата. Подреждат се на един ред в тава върху хартия за печене. Поръсват се със зехтин и сол, като добре се овалват с тях и от двете страни. Тавата се слага на средно ниво във фурната и гъбите се запичат 25 минути от едната страна и още 10-15 минути от другата. Готови са когато краищата на по-големите се запекат хубаво и станат хрупкави. Добре е гъбите да се приготвят непосредствено преди сервиране, за да бъдат максимално хрупкави. С престояването им, хрупкавите краища омекват, което не ги прави по-лоши, просто вече не са хрупкави.

За брускетите

Брускетите се приготвят веднага след като станат гъбите. В същата тава, в която са се пекли гъбите има останала мазнина и сокове от тях. Филиите от багета се натъркват хубаво от двете страни с тези сокове и се подреждат в същата тава на един ред. Запичат се под грила на фурната докато придобият златист цвят.

Още предложения за леща

• Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Вариация на Табуле с черна леща и сумак, и млечен сос с левурда
• Салата с кускус и черна леща
• Топло. Още по-топло. Горещо!
• Крем супа от червена леща с кокосово мляко, джинджифил и сушени домати
• Ръжени хлебчета със сусамов тахан и пастет от червена леща и булгур
• Кафяв ориз с леща, гъби и билки

Други рецепти с гъби

• Печено бри с карамелизиран лук и гъби в кора от многолистно тесто и вариации със сладък вкус
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Пшенични тортили с гъби пачи крак и козе сирене
• Телешки медальони с марсала
• Пиле Марсала
• „Старото пристанище“

Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана